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GRÜNER SPARGEL MIT ROHSCHINKEN & POCHIERTEM EI
Die Eier pochieren (in Essigwasser ohne Schale kochen). Den Rohschinken in einer Pfanne kurz anbraten. Den Spargel kurz in Salzwasser mit einem Stück Zitrone kochen (bissfest), abseihen und anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen und grob geschnittene Petersilie darüberstreuen.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 255 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BRENNESSELSPINAT MIT SPIEGELEI UND ERDÄPFEL
Zwiebel würfelig und Knoblauch blättrig schneiden und in Olivenöl anrösten. Die Brennesselblätter waschen und schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitrösten. Mit trockenem Weisswein ablöschen. 10 Minuten leicht köcheln lassen und pürieren. Danach nochmals kurz aufkochen und mit Sauerrahm oder Creme Fraiche verfeinern. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
In einer Pfanne gekochte, geschälte Erdäpfel anbraten, mehrmals wenden und mit Salz würzen. Ein Spiegelei braten, salzen und anrichten.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BÄRLAUCHRISOTTO MIT KNUSPRIGEM SPECK
Risottoreis gut waschen und mit klein geschnittenen Jungzwiebel oder Scharlotten in Olivenöl anbraten, wenn die Reiskörner glasig sind, mit trockenem Weißwein aufgiessen und dann nach und nach Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) zugeben, bis der bißfest ist. Frische Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und zum Risotto zugeben. Etwas Butter und geriebenen Parmesan zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen, nur durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Mit knusprig gebratenen Speckstreifen garnieren.
 Risotto kochen: einfach und detailliert beschrieben!
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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PASTA MIT BÄRLAUCH-OBERS-SAUCE
Nudeln (Penne, Spiralli, etc.) nach Anleitung bissfest kochen und abseihen.
Geschnittenen Zwiebel und Bärlauch anrösten, mit Weißwein löschen, aufkochen lassen und mit etwas Obers (Sahne) aufgiessen. Mit salz und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden und mit geriebenem Parmesan servieren.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
mehr Bärlauchrezepte ...
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FISCH G'RÖSTL
Erdäpfel (Kartoffeln) waschen, kochen und schälen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und würfelig geschnittene Zwiebel, blättrig geschnittenen Knoblauch und Kapern anrösten. Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel hinzugeben und rösten, bis sie knusprig sind. Öfters wenden. Mit Rosmarin, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Fischfilets (Forelle, Saibling, etc.) in kleinere Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. In einer anderen Pfanne im heissen Öl knusprig braten. Alles auf Teller anrichten und mit frisch geschnittener Petesilie garnieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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BÄRLAUCH PALATSCHINKEN (BÄRLAUCH PFANNKUCHEN)
Aus Mehl, Eier, Milch und einer Prise Salz einen relativ dünnen Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig) herstellen und mit wenig heissem Öl in einer flachen Pfanne dünne Palatschinken herausbacken. Zwischenzeitlich feinwürfelig geschnittene Zwiebel und gewaschenen, geschnittenen Bärlauch anrösten.
Auf die noch heissen Palatschinken einen Abtrieb aus halb Joghurt und halb Topfen streichen, die angerösteten Zwiebel und Bärlauch darauf verteilen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und einrollen. Warm servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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HERINGSALAT
Erdäpfel kochen und abkühlen lassen. Aus Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rapsöl eine Mayonnaise rühren. (Sind alle Zutaten jedoch schön zimmerwarm, klappt es auch, die Zutaten in ein schmales hohes Gefäß zu geben und mit dem Stabmixer aufzumixen)
Die Mayonnaise für den Heringssalat mit ein paar Löffel Joghurt oder Sauerrahm strecken, mit fein gehackter Dille verrühren und abschmecken. Ein Schuss Gurkerlwasser gibt der Mayonnaise noch den letzten Schliff!
Die Erdäpfel schälen und würfelig in eine Schüssel schneiden. Heringe und Essiggurkerl klein schneiden und dazugeben. Apfel klein würfeln, Zwiebel fein hacken und mit weißen Bohnen ebenfalls hinzufügen. Die Mayonnaise-Marinade über den Heringsalat gießen, sanft durchrühren, abschmecken und ziehen lassen.
Zum Garnieren eignen sich hart gekochte Eier, Essiggurkerl und etwas Dille. Dazu Weißbrot oder Gebäck servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
Heringssalat-Varianten:
Rosa Heringssalat - mit roten Rüben (Roter Beete)
Pikanter Heringsalat - mit scharfem Senf und Paprikapulver
Scharfer Heringsalat - mit Chili und rotem Parikastückchen
Exotischer Heringssalat - mit Ananasstücken und Curry
Steirischer Heringssalat - mit Kürbiskernöl und Käferbohnen (statt der weißen Bohnen)
Norddeutscher Heringssalat - mit Essig-Öl-Marinade (statt Mayonnaise-Joghurt-Marinade)
Griechischer Heringssalat - mit Oliven und Knoblauch
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ERDÄPFELGULASCH (KARTOFFELGULASCH)
Geschnittenen Zwiebel, Knoblauch und grob geschnittene Wurst (Braunschweiger) in heißem Öl anbraten und danach edelsüßes und scharfes Paprikapulver zugeben und umrühren. Wenn der Paprika zu duften beginnt (das passiert sehr schnell!), mit Apfelessig löschen und mit etwas Weißwein aufgießen. Geschälte, grob würfelig geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) und Paradeiserpüree (Tomatenpüree) dazugeben und mit Suppe (Brühe) aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Nach Lust mit etwas Chili, Kümmel, Majoran, Lorbeerblatt und Liebstöckel (Maggikraut) würzen und köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind. Ein wenig Mehl in Wasser verrührt einrühren, damit der Saft sämiger wird. Nochmals kurz aufkochen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden und mit gehackter Petersilie und einer Semmel (Brötchen) servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 50 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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KÄSESPÄTZLE
Käsespätzle oder Kaasnock'n gibt es in den Alpenregionen in vielen verschiedenen Variationen. ISS-XUND! bringt die Vorarlberger Methode mit Vorarlberger Bergkäse ... für mich sind es die besten Käsespätzle ;-)
Aus Mehl, Eigelb, Wasser und etwas Salz einen Spätzleteig rühren. Die Konsistenz sollte dickflüssig sein. Eine halbe Stunde ruhen lassen und danach mit der Spätzlereibe in kochendes Salzwasser reiben. Profis "schaben" die Spätzle mit dem Messer vom Brett ins Kochwasser). Nach ca. 5 Min. herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in Butterschmalz goldbraun rösten. Vorarlberger Bergkäse reiben und mit geriebener Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Salz vermischen.
In einer großen Schüssel werden die Käsespätzle angerichtet. Schicht für Schicht werden die heißen Spätzle, der geriebene Käse und die gerösteten Zwiebel in die Schüssel gegeben. Zwei oder drei solcher Schichten sollten es werden. Darüber geschnittenen, frischen Schnittlauch und mit Schöpfer (Schöpfkelle) servieren. Dazu wird grüner Salat gereicht.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EI BENEDICT
Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und schmelzen.
Eier (3 St) trennen und Eigelb in eine Metallschüssel geben. Weißwein (4EL) und eine Prise Salz hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
In einem kleineren Topf Wasser erhitzen: Metallschüssel daraufstellen. Das Wasser darf nicht mehr kochen.
Während dem Erwärmen die Eimasse mit einem Schneebesen ständig weiter schlagen, bis die Sauce schaumig wird. Damit das Ei nicht gerinnt, darf das Wasser nicht zu heiß sein, und die Sauce muss ständig in Bewegung sein.
Wenn die Masse schaumig ist, die flüssige Butter (200g) sehr langsam unterrühren. Sobald die Butter eingerührt ist und die Sauce cremig ist, die Schüssel vom Herd nehmen.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spinat und Petersilie hacken und mit Olivenöl kurz dünsten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brioches halbieren und die Hälften auf einen Teller geben. Spinat-Masse auf die Hälften geben, Beinschinken (oder Speck) und pochiertes Ei draufsetzen und mit etwas Hollandaise abrunden.
Frühstück | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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ALTWIENER RINDSUPPE
Das Rindfleisch im Ganzen (Beinfleisch, Schulterscherzel, Beiried, Tafelspitz ... hoher Fettanteil ist mehr Geschmack) und die Markknochen in kaltem Wasser auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen. Zwischenzeitlich eine Zwiebel samt Schale einmal durchschneiden und die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Öl anbraten bis sie dunkel sind.
Nach einer Stunde leichten Köchelns das geschälte Gemüse im Ganzen dazu geben: Karotten, Sellerie, Pastinaken, Gelbwurz, Peterwurz, Lauch (Porree), Petersilie und die angebräunten Zwiebel. Ich gebe gerne eine Chilischote zusätzlich dazu. Als Gewürze verwende ich Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pfefferkörner und wenig Salz.
Rund 3-4 Stunden leicht weiterköcheln lassen und öfters den Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Eine halbe Stunde vor Kochzeitende die Zwiebel entfernen. Zwischenzeitlich Fadennudeln oder die breitere Variante Nudeln Hausmacherschnitt bissfest kochen.
Die Suppe abseihen, das Fleisch ggf. von den Knochen lösen, klein schneiden. Das Knochenmark ebenfalls aus den Knochen lösen. Das Gemüse mundgerecht schneiden. Fleischstücke, Knochenmark, Gemüse und Nudeln in einem Suppentopf (Suppenterrine) anrichten und mit frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen, heiss servieren.
Suppe, Hauptspeise | Zubereitungszeit: einige Stunden | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GESELCHTER SCHOPF MIT ROTEN RÜBEN UND GEBRATENER BIRNE
Einen geselchten Selchschopf (Kassler) kochen und in Scheiben schneiden.
Während das Geselchte kocht, Zwiebel und geschälte, gekochte Rote Rüben würfelig schneiden und anrösten. Mit ganzem Kümmel würzen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Etwas Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke) mit Obers (Sahne) verrühren und gemeinsam mit frisch gerissenem Kren (Meerrettich) dazugeben und kurz aufkochen.
Eine Birne in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten.
Anrichten und mit frisch gerissenem Kren garnieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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WEINACHTSMENÜ
Diese Woche umfaßt das Rezept der Woche ein 4-gängiges Weihnachtsmenü, das einfach und leicht nachzukochen ist und das ausschließlich heimischer, saisonaler Zutaten bedarf - mit Weinempfehlung:
Vorspeise: Carpaccio von Roten Rüben mit Kren
Suppe: Pastinakencremesuppe mit gebratener Birne
Hauptspeise: Gebackener Karpfen mit Erdäpfel-Vogerl-Salat
Dessert: Süßer Polentasterz mit karamellisierten Maroni und Nüssen
hier geht's zum Weihnachtsmenü ...
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KOHLEINTOPF MIT GESELCHTEN RIPPERLN
Grob geschnittene Zwiebel, blättrig geschnittenen Knoblauch und eine Chili anbraten, mit Weisswein löschen. Den grobgeschnittenen Kohl (Wirsing oder Weißkraut/Weißkohl), geschälte, grob geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) und die geselchten, geschnittenen Schweinsripperln (Kassler Rippchen) hinzugeben und mit Gemüsebrühe aufgiessen bis alles abgedeckt ist. Mit reichlich Kümmelkörner würzen (evtl. zum Herausnehmen in einem Teesäckchen). 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, heiß mit Weißbrot servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 50 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GULASCH
Zwiebel und Rindfleisch (Wadschinken) sollten die gleiche Menge sein. Zwiebel würfelig schneiden und in Butterschmalz anrösten. Dieser Vorgang kann, je nach Menge, bis zu einer Stunde dauern. Man sollte öfters umrühren, so dass der gesamte Zwiebel gebräunt ist. Den Zwiebel unbedingt mit der Hand schneiden, da sonst das Gulasch bitter werden kann!
Wenn der Zwiebel braun angeröstet ist, das in große Würfel geschnittene Rindfleisch DAzugeben und kurz mitrösten. Danach edelsüßes und scharfes Paprikapulver zugeben und umrühren. Wenn der Paprika zu duften beginnt (das passiert sehr schnell!), mit Apfelessig löschen und mit Wasser aufgießen. Majoran, gemahlenen Kümmel, zerdrückte Knoblauchzehen und Tomatenmark dazugeben und ohne Deckel mindestens 4 Stunden leicht köcheln lassen.
Wenn zu viel Flüssigkeit verdunstet, das Fleisch muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, mit etwas Wasser nachgießen. Bildet sich an der Oberfläche ein glänzend roter Fettfleck - der sogenannte "Spiegel" - dann läuft alles richtig! Das Gulasch wird noch besser, wenn man es nach dem Kochen auskühlen lässt und am nächsten Tag wieder erwärmt.
Serviert wird Gulasch klassischerweise nur mit Semmel oder Salzstangerl, als Begleitung ein kühles Bier.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: mehr als 60 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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