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.. schokolade

SCHOKOLADE

Die Schokolade belegt bei den Naschkatzen - ebenso wie bei den Naschkatern - auf der Beliebtheitsskala der süssen Versuchungen nach wie vor einen der ersten Plätze. Das liegt sicher zum einen an ihrem unwiderstehlichen Geschmack und zum anderen an der enormen Vielfalt der angebotenen Sorten. Dass die meisten Schokoladensorten aufgrund ihres teilweise sehr hohen Zuckeranteils nicht gerade als gesunde Nascherei einzustufen sind, ist der Mehrzahl der Schoko-Liebhaber ebenso bewusst wie gleichgültig. Allerdings kann die Schokolade tatsächlich auch von grossem gesundheitlichen Nutzen sein, doch das trifft nur auf ganz bestimmte Sorten zu.

Vielerorts behauptet man, dass Christoph Kolumbus alles Fremde nach Europa brachte. Der Kakao war nicht dabei. Vielmehr zeichnete sich der Eroberer Hernán Cortés dafür verantwortlich, dass um 1544 erstmals Schokolade am spanischen Hof als Getränk serviert wurde. Allerdings dauerte es aber noch einige Jahrzehnte, bis das Gut aus der Kakaobohne salonfähig wurde und selbst dann konnten es sich nur Adelige und Wohlhabende leisten.

Durch die Pressung des Kakaos, dessen Vermahlung und nicht zuletzt durch günstiger gehandelte Ware aus Amazonien wurde die Schokolade zum Produkt, wie wir sie heute kennen. Erste Schokoladenfabriken entstanden vor Ende des 18. Jahrhunderts, die berühmte Schweizer Schokolade sogar erst 1819.

Das von Rodolphe Lindt um 1879 entwickelte neue Rührverfahren entlockte der Schokolade den heutigen zartschmelzenden Charakter und revolutionierte die Herstellung und Verbreitung als Massenware.



Die Schokoladenherstellung

Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen bei ca. 120°C bis 160°C geröstet und gemahlen. Die Hitze, die während des Röst- und Mahlvorgangs entsteht, verflüssigt das in der Kakaobohne befindliche Fett, die sog. Kakaobutter. Die entstandene cremige Kakaomasse besteht nun aus Kakaobutter und der Kakaotrockenmasse. Letztere kommt dann meist als entöltes Kakaopulver in den Handel.

Die Kakaomasse ist der Grundbestandteil einer jeden Schokolade. Die einzige Ausnahme bildet die weisse Schokolade. Sie enthält von der Kakaobohne nur die Kakaobutter, also nicht die dunkle Kakaotrockenmasse.

Gemischt wird die Kakaomasse dann mit Zucker, Milch- oder Sahnepulver und dem Emulgator Lezithin (meist aus Soja). Anschliessend wird die Schokoladenmasse gewalzt, damit ihre Konsistenz feiner wird. Das Ergebnis wird daraufhin in Formen gefüllt – fertig ist die Milchschokolade.

Die sehr dunklen und etwas bitteren Schokoladensorten enthalten nicht immer Milchpulver, sondern häufig nur die Kakaotrockenmasse, die Kakaobutter und etwas Zucker. Je höher der reine Kakao-Anteil (also der Anteil der Kakaotrockenmasse) der Schokolade ist, umso dunkler, bitterer und weniger süss wird die Schokolade.



Die Schokoladenarten:

 Bitterschokolade
Bittere Schokolade zeichnet sich durch einen sehr hohen Anteil von Kakao aus. Dieser liegt bei 70 % oder mehr. Der hohe Kakaoanteil ist für das ganz besondere Geschmackserlebnis verantwortlich, der zarte Schmelz bleibt jedoch ein wenig aus. Bitterschokolade wird vor allem von Erwachsenen bevorzugt, weil Kindern häufig die Süße im Geschmack fehlt. Übrigens weisen neueste Studien nach, dass Bitterschokolade sich positiv auf das Gefäßsystem des Körpers auswirkt. Der Geschmack der Bitterschokolade passt besonders gut zu scharfen Gewürzkomponenten wie zum Beispiel Chili. Der Kakaoanteil ist auf der Verpackung ausgewiesen, je höher dieser ist, desto "wertvoller" ist die Schokolade.

 Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade hat einen Kakaoanteil von ungefähr 55 %, einen Zuckeranteil von 45 % und einen Kakaobutteranteil von 5 %. Noch immer zählt die Zartbitterschokolade zu den beliebten Sorten. Die Konsistenz der Zartbitterschokolade ist wesentlich fester als die der Vollmilchschokolade, denn sie enthält kein Milchpulver. Zartbitterschokolade eignet sich hervorragend als Geschmacksträger für verschiedene Füllungen. So sind zum Beispiel Marzipanbrote und viele Pralinen mit ihr umhüllt.

 Halbbitterschokolade
Halbbitterschokolade ist im Handel eigentlich gar nicht erhältlich. Meist wird sie lediglich zur Herstellung von Schokoriegeln und Verzierungen eingesetzt. Die Schokolade ist sehr stabil in ihrer Form und schmilzt eher schwer. Deshalb ist sie für Dekorationszwecke bei Torten und Pralinen besonders gut geeignet. Ihre Zusammensetzung besteht aus 48 % Kakao, 48 % Zucker und 4 % Kakaobutter.

 Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält zusätzlich zu den anderen Bestandteilen einen Anteil nicht unerheblichen Anteil Milchpulver. Dieser macht ihre Konsistenz wesentlich weicher und zarter als die der Bitterschokolade. Ihr hoher Zuckeranteil macht sie süßer, aber auch ein wenig figurunfreundlicher als ihre bitteren Kolleginnen. Vor allem Kinder mögen den süßen, schokoladigen Geschmack der Vollmilchschokolade sehr gerne.

 Weiße Schokolade
Genau genommen ist weiße Schokolade gar keine Schokolade, denn sie enthält keinen Kakao. Lediglich die verwendete Kakaobutter ist Bestandteil der Kakaobohne. Ebenso wie die Vollmilchschokolade enthält die weiße Schokolade Milchpulver und wird mit einem hohen Zuckeranteil und Vanille verfeinert. Weiße Schokolade muss mindestens 20 % reine Kakaobutter enthalten. Weiße Schokolade wird zum einen als Tafelschokolade angeboten, findet aber auch in Pralinen Verwendung. Besonders schön sind Verzierungen aus weißer Schokolade auf Kuchen und Desserts.

 Ruby
Seit 2017 gesellt sich eine neue Schokoladenvariante hinzu. Entwickelt wurde "Ruby", so der Name der pastellroten Schokolade, von Barry Callebaut, dem größten Schokoladenproduzenten der Welt. Hergestellt wird die Ruby-Schokolade aus der Ruby-Kakaobohne, charakteristisch für die neue Sorte sind laut Hersteller "der intensive Geschmack und die rötliche Farbe". Vom Aroma her zeichne sich Ruby laut Hersteller durch Beerenfruchtigkeit und köstliche Weichheit aus. Dabei sei die Schokolade weder bitter noch milchig oder süß. Farbstoffe oder Beerenaromen werden bei der Produktion nicht hinzugefügt.



Positive Wirkung auf die Gesundheit

Der Verzehr von Schokolade – insbesondere von Bitterschokolade – kann dazu führen, dass der Spiegel an herzschützenden Antioxidantien für einige Zeit stark ansteigt. Denn Kakaopulver enthält bestimmte Flavonoide (Epicatechin), die sich positiv auf Herz und Blutdruck auswirken. Sie sorgen dafür, dass die Gefäße elastischer werden und somit der Blutdruck sinkt.

Wer regelmäßig kleine Mengen Bitterschokolade zu sich nimmt, soll neben dem Blutdruck übrigens auch das Risiko für einen Schlaganfall oder Herzinfarkt senken können.

Die Kakaobohne ist eine der grössten natürlichsten Magnesiumquellen aller uns zur Verfügung stehenden Lebensmittel. Schwach entöltes Kakaopulver liefert über 400 mg Magnesium pro 100 g und würde daher in dieser Menge bereits ganz locker den Tagesbedarf eines Erwachsenen decken.

Darüber hinaus enthält die Kakaobohne und letztendlich auch Schokolade mit hohem Kakaoanteil eine beachtliche Menge an weiteren Mineralien und Spurenelementen wie Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen und Kupfer.

Die Kakaobohne enthält noch viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe. Weit über 500 sind bereits bekannt. Einige der in der Bohne enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole sind die Flavonoide. Sie wirken stark antioxidativ, so dass sie den Körper vor der zerstörerischen Wirkung der freien Radikale schützen können. Diese Antioxidantien stärken und entlasten somit das Immunsystem, so dass ihr gesundheitlicher Nutzen gar nicht hoch genug einzustufen ist.

[Quelle & Bilder: Schokolade-ABC, Zentrum der Gesundheit, Schokolade-Wissen, Pixelbay]







.. schokoladenmus (mousse au chocolat)

SCHOKOLADENMUS (MOUSSE AU CHOCOLAT)



200 g Zartbitter-Schokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil) /4 ganz frische Eier / 150 g Obers (Sahne) / 3 EL Zucker

Die Schokolade in Stücke brechen und in eine hitzefeste Tasse füllen. Die Tasse in einen Topf mit heißem Wasser stellen und die Schokolade schmelzen lassen. Aus dem Wasser nehmen, lauwarm werden lassen. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und in den Kühlschrank stellen. Obers (Sahne) ebenfalls steif schlagen.

Eigelb mit dem Zucker schön schaumig schlagen. Langsam nach und nach die Schokolade dazufließen lassen und gut unterrühren. Den Eischnee und das Obers (Sahne) getrennt mit dem Schneebesen locker, aber gründlich unterheben. Die Mousse in Portionsschälchen füllen und 2 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Oder in der Schüssel kühl stellen und dann zum Servieren von der Mousse Nockerl abstechen.

Mit frischen Früchten garnieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. schokolade fondue

SCHOKOLADE FONDUE



Entweder dunkle oder helle Schokolade wird im Wasserbad erwärmt, auf einen Rechaud - meist mittels Teelichter (kleine Kerzen) - warm gehalten. Spezielle "Fondue-Schokolade" (Schokolinsen) werden im Handel angeboten. Anleitung beachten!

In die geschmolzene Schokolade tunkt man frische Früchte (Erdbeeren, Ananas, Mango, Weintrauben, ...), Trockenfrüchte, Mashmellows, Kekse und Bisquits.

Für kleinere Tischrunden genügt eine kleine Schale mit Rechaud, für grössere Gesellschaften gibt es auch Schokoladebrunnen, bei denen man die Obststücke unter die fliessende Schokolade hält.

Nachspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. schokoladenkreation

LINKS



Schokolade (wikipedia.org)
Schokolade: Gesund oder ungesund? (gesundheit.de)
Schokolade & Pralinen (schokolade-abc.de)
Das Schokoladenlexikon (worldsoffood.de)
Schokolade (schokolade-wissen.de)
10 Fakten über Schokolade (falstaff.at)
Zotter Schokolade (zotter.at)



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