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MADEIRA
Die Blumeninsel im Atlantik bietet das ganze Jahr über Urlaub in warmen, gemässigtem Klima. Es ist niemals zu heiss und niemals zu kalt. Madeira ist keine Badeinsel, wo man tagelang nur am Strand liegt. Madeira ist sehr gebirgig, mit steil ins Meer abfallenden Klippen. Man benötigt einen Leihwagen um die Schönheit der Insel zu erleben. Auch kulinarisch hat Madeira sehr viel zu bieten, wenn man sich ausserhalb der Hotels auf Suche begibt. Hervorragende Fischgerichte, Madeira Wein & Rum und die besten Bananen findet man hier. Und nicht nur in der Hauptstadt Funchal ...
Madeira ist eine portugiesische Insel, 951 km südwestlich von Lissabon und 737 km westlich der marokkanischen Küste im Atlantischen Ozean. Die gesamte Insel hat Mittel- bis Hochgebirgscharakter. Die Küste Madeiras fällt steil ins Meer ab. In der Mitte der Insel ragen die höchsten Gipfel empor. Der höchste Berg ist der Pico Ruivo mit 1862 m. Dieser bildet zusammen mit dem Pico do Arieiro, dem Pico das Torres und dem Pico Grande das Hochgebirge der Insel. Hier ist das Lavagestein sehr zerklüftet und zeigt interessante Felsformationen. Im westlichen Teil der Insel liegt das Hochmoor Paul da Serra. Es handelt sich dabei um eine relativ ebene Hochfläche in einer Höhe von 1300 m bis 1500 m über dem Meer. Nördlich der Hochfläche schließt sich mit dem Tal des Ribeira da Janela das tief eingeschnittene Tal des mit zwölf Kilometer längsten Flusses der Insel an.
Schon der Anflug auf den Flughafen von Madeira ist ein Erlebnis. Der Jet zieht eine Schleife und setzt auf der in den Hang gebauten, relativ kurzen Landebahn auf. Die Piloten benötigen zum Landen eine eigene Einweisung.
Über die Schnellstrasse Via rápida 1 des gut ausgebauten Strassennetzes im Süden kommen wir ins Savoy Hotel in Calheta Beach. Beim Hotel einer der wenigen Badestrände der Insel. Dieser ist künstlich angelegt. Eine Überraschung beim Einchecken, die Rezeptionistin des Hotels trägt ein Namensschild: "Zita" ...
Der letzte Kaiser Österreichs, Karl I., wurde 1921 mit seiner Frau Zita (1892–1989) nach Madeira ins Exil verbannt. Er starb, praktisch mittellos geworden, am 1. April 1922 in Monte oberhalb Funchals an einer Grippe und wurde in der dortigen Kirche Nossa Senhora do Monte beigesetzt.
Enge Strassen führen an der Steilküste, durch Eukalyptus- und Lobeerwälder, durch die spektakulären Berge über die Insel. Überall wachsen wild Hortensien, Weihnachtssterne, Natternköpfe, Strelitzien und andere bunte Blumenarten.
Sehenswert sind Funchal, vor allem das Hafenviertel und der Markt, Monte, Ausflugsort oberhalb von Funchal, den man mit der Seilbahn erreicht, mit Korbschlittenfahrt, Tropischen Garten mit Azulejos und der Kirche mit dem Grab Karl I., des letzten Kaisers von Österreich-Ungarn, der malerische Hafenort Câmara de Lobos, die Felsenbäder in Porto Moniz an der Nordwestküste und Cabo Girão, eine der höchsten Steilklippen Europas.
Man sollte es sich nicht entgehen lassen, in einer der kleinen Restaurants Espada (Schwarzer Degenfisch mit gebratenen Bananen), Espetadas (Fleischspieße) und Napfschnecken zu probieren. Ebenso ist die Verkostung der Madeira Weine ein besonderer Genuss. Madeira Weine sind Portwein und Sherrys durchaus ebenbürtig.
[Fotos: Pixelio, Pixabay, Iss-Xund!] [Rezepte & Rezeptfotos: Die traditionelle Küche Madeiras - Escudo de Oro]
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MADEIRA WEIN
Madeira, die ihre diversen klangvollen Namen, wie Perle des Atlantiks oder Insel des ewigen Frühlings, ihrem ganzjährigen milden Klima verdankt. Neben den angenehmen Temperaturen ist die Insel vor allem für ihren Likörwein, den Madeirawein, berühmt. Spezielle Verfahren der Weinbereitung, wie Alkoholanreicherung und Wärmebehandlung verleihen dem Madeirawein seinen milden aromatischen Geschmack.
Der Weinanbau auf Madeira beschränkt sich auf 400 ha Rebfläche, die sich hauptsächlich entlang der Küste erstreckt. Hier finden sich kleine Parzellen, die sich über die gesamte Insel verteilen und von vielen kleinen Weinbauern bewirtschaftet werden. Aufgrund des starken Gefälles der Flächen, auf denen die Reben angebaut werden, und der traditionellen Reberziehungsmethode, der Pergola oder Latada, ist eine mechanische Bewirtschaftung nahezu unmöglich. So erfolgt vom Weinanbau bis über die Lese bis heute überwiegend in Handarbeit - abgesehen von wenigen Reben, die auf planeren Flächen vertikal als Spalier angebaut werden.
Die Besonderheiten in der Herstellung des Madeiraweines sind angeblich purem Zufall zu verdanken: Mitte des 17. Jahrhunderts sollen Seeleute entdeckt haben, dass sich die Qualität des Weines durch die langen Transportwege verbesserte. Dies wurde der Hitze zugeschrieben, der die Fässer auf der langen Reise nach Ostindien ausgesetzt waren. Fortan wurden die Fässer auf die sogenannte Vinho da Roda geschickt und monatelang im warmen Schiffsbug gelagert, bevor der Wein in Flaschen abgefüllt und verkauft wurde. Populär war Madeirawein angeblich bereits zu Zeiten George Washingtons, der mit einem Gläschen Madeira auf die Unabhängigkeitserklärung ansgestoßen haben soll.
Das Prinzip der Wärmezufuhr funktioniert heutzutage wesentlich effizienter: Bei der Estufagem-Methode wird der Wein drei Monate lang in Edelstahlbehältern auf 45°-50° erhitzt. Darauf folgt eine Ruhe- und Abkühlungsphase von 90 Tagen, der sogenannte Estágio, bevor die Abfüllung in Flaschen beginnt. 90 % der Madeiraweine entstehen durch diese Methode. Beim Canteiro-Verfahren reifen die Weine wenigstens zwei Jahre, in der Regel 5 bis 90 Jahre, in Holzfässern, die auf hölzernen Stützen, den Canteiros, unterm Dach der Adegas, der Weinkeller, gelagert werden. Hierbei altert der Wein durch eine natürliche Oxydation im Fass. Diese Methode ist durch den Zeitaufwand und den damit einhergehenden Volumenverlust wesentlich kostenintensiver und findet nur bei ca. 10 % der Madeiraweine Verwendung. Vor der Wärmebehandlung wird der Gärungsprozess durch die Anreicherung mit hochprozentigem Alkohol unterbrochen. Durch dieses Verfahren der Fortifizierung bleibt eine Restsüße im Wein zurück, die zusammen mit den Methoden der Wärmezufuhr den besonderen Geschmack des Madeiraweins ausmacht.
Madeiraweine sind größtenteils Verschnitte, sogenannte Blends, die zur Klassifikation häufig mit einer Altersangabe versehen sind. Reine Jahrgangsweine sind die Colheitas (Harvest), die mindestens fünf Jahre lagern und die Frasqueiras (Vintage Madeira), die aus besonders noblen Trauben hergestellt werden, wenigstens 20 Jahre altern und vor und nach dem Abfüllen in einem speziellen Register erfasst werden müssen.
Durch die besonderen Weinbereitungsverfahren entstehen vier Madeiraweintypen, die sich neben der Rebsorte über ihren Süßegrad klassifizieren: trocken, halbtrocken, halbsüß oder süß. Die bevorzugte rote Rebsorten ist die Tinta Negra Mole, die für alle vier Süßegrade verwendet wird. Qualitativ hochwertiger sind jedoch die dunklen Terrantez- und Bastardotrauben.
Zu 90 % sind Madeiraweine Rotweine, deren Farbe durch die jahrelange Lagerung immer heller wird - über dunkles Bernsteingold hin zu hellem Karamell. Die wenigen Weißweine, Sercial (trocken), Verdelho (halbtrocken), Boal (halbsüß) oder Malvasia (süß), hingegen dunkeln mit dem Alter nach. Die Qualität des Madeiraweins wird durch das IVBAM (Madeira Institut für Wein, Stickerei und Handwerk) kontrolliert und analysiert - erst danach erhält der Wein seine Zertifizierung.
[Quelle: Essen & Trinken]
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MADEIRA RUM
Madeira bringen die meisten von uns auf Anhieb mit Madeira Wein in Verbindung, der sich gegen Portwein, Sherry und Co. gut behaupten kann und als Klasse für sich betrachtet werden sollte. Doch nur wenige sind sich dessen bewusst, dass auf Madeira auch seit Jahrhunderten erfolgreich Rum produziert wird. Von dem Welthandel und den Entdeckungsreisen der Portugiesen und Spanier inspiriert, versteht man es auf der Insel seit Langem, aus Zuckerrohr bzw. Melasse feinen Rum zu destillieren. Engenho Novo ist einer der Rumproduzenten auf Madeira. Eben ist der Engenho Novo 2009 auf den Markt gekommen, eine besondere Rarität. Die limitierte Abfüllung (570 Flaschen) reifte 8 Jahre lang, bevor er ohne Zusatz von Farbstoffen abgefüllt wurde (erhältlich bei  Weisshaus)
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TRADITIONELLE HÜHNERSUPPE
(Für 4 Personen) Ein halbes Huhn mit dem Saft einer Zitrone einreiben und eine Stunde ruhen lassen. Danach das Huhn von allen Seiten in heissem Öl in einer Kasserolle anbraten. Zwei kleine Zwiebel, würfelig geschnitten, eine Paradeiser (Tomate), geschält und geviertelt, gehackte, frische Estragonblätter und edelsüsses Paprikapulver hinzugeben, salzen. 3 Knoblauchzehen und eine Chili dazugeben und mit Deckel 1 Stunde köcheln lassen. Danach das Huhn herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Fleisch, 2-3 geschälte, in Würfel geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln), 1-2 Karotten (Möhren), die Hühnerleber und 125g Reis in die Kaserolle geben und 20 Minuten köcheln lassen. Danach 5 Minuten ruhen lassen und mit geschnittenem Schnittlauch und Petersilie servieren.
Suppe | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SCHWARZER DEGENFISCH MIT BANANE (ESPADA)
Die Fischfilets mit gehacktem Knoblauch, etwas Chili, Salz, Oregano und Öl einreiben. 3 Stunden ziehen lassen und danach mit Mehl und Eier panieren, in Öl goldgelb herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bananen halbieren und in Butter beidseitig braten. Weinbrand erhitzen und damit die Bananen flambieren. Den Fisch und die Bananen auf den Tellern anrichten. Die Fischpfanne mit Orangen- oder Maracujasaft ablöschen und den Saft einreduzieren. Den Saft über die Banane giessen und servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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FLEISCHSPIESS (ESPETADA)
Rinderfilet oder Beireid (Rumpsteak) in gleichmässig grosse Stücke schneiden und mit dem zuvor mit einem Mörser zerstossenen Knoblauch und Lorbeer mischen, etwas salzen und einige Zeit ziehen lassen. dann die Fleischstücke auf Lorbeerholzspiesse aufziehen und über der Glut von beiden Seiten grillen. Wenn die Fleischstücke in der Mitte zartrosa sind, mit Braterdäpfeln (Bratkartoffeln) oder Brot servieren.
Auf Madeira werden für die Espetada Spiesse aus Lorbeerholz verwendet. Diese werden vor der Verwendung einige Stunden in Wasser eingeweicht, damit sie sich nicht entzünden.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GEGRILLTE NAPFSCHNECKEN
Die Napfschnecken in kaltem Wasser spülen, dann in einer Pfanne erhitzen, bis sie sich zu öffnen beginnen. Gepressten Knoblauch und gehackte Petersilie über die Muscheln geben und kurz weiter braten lassen. Vor dem Anrichten mit Zitronensaft beträufeln und mit Weissbrot servieren.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EIERPUDDING
(Für 4 Personen) 50g Zucker mit ein paar Tropfen Wasser in einer Pfanne erhitzen. Ständig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich Karamell gebildet hat. In eine Puddingform giessen und abkühlen lassen. 4 Eier, 150g Zucker, geriebene Orangenschale und 0,3l Milch in einer Schüssel vermengen und ebenfalls in die Puddingform giessen. Heisses Wasser in ein weites Gefäss füllen und die Puddingform hineinstellen, um den Pudding im Wasserbad stocken zu lassen. Dann für 45 Minuten bei 180°C in das vorgeheizte Backrohr geben. Danach abkühlen lassen, Stürzen, Portionieren und mit Schlagobers (geschlagene Sahne) servieren.
Dessert | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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PONCHA
Die Poncha ist das Nationalgetränk auf Madeira. Es besteht aus Orangen- und Zitronensaft, Honig und Zuckerrohrschnaps (Aguardente). Statt Aguardente kann auch Cachaca oder weißer Rum verwendet werden. Bitte nur frischen Orangen- und Zitronensaft Saft verwenden, keine Konzentrate oder Billig-Säfte.
2cl Orangensaft / 1cl Zitronensaft / 2cl Honig / 2cl Aguardente (pro Portion)
Orangen- und Zitronensaft und Honig in einen Glaskrug geben und mit einem Holzquirl (Caralhinho) gut vermischen. Dann den Aguardente zugeben und mit Eis im Tumbler servieren.
Alkoholisches Mixgetränk | Zubereitungszeit: 10 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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