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SCHNECKEN
Weinbergschnecken haben lange Tradition in der mitteleuropäischen Küche. Früher gab es auf den städtischen Märkten Stände die Schnecken, auch "schwarze Austern für die Armen" genannt, zu kaufen. Es war ein billiges, proteinreiches Lebensmittel, das man auf vielfältige Art zubereiten kann. Erst nach dem Krieg verschwanden Schnecken zusehens von den Speisekarten. Nur exklusive Restaurants boten Schnecken an, meist Schnecken in Kräuterbutter. Doch nun liegen Gerichte mit Schnecken wieder im Trend. Schnecken, ein hochwertiges Lebensmittel, einfach zubereitet!
Einige Arten gehäusetragender Schnecken dienen, wie ihre Verwandten, die Muscheln, schon mindestens seit der Jungsteinzeit als Nahrungsmittel. Davon zeugen etwa Funde in den sogenannten Kjökkenmöddingern, jungsteinzeitlichen Küchenabfallhaufen in Dänemark. Auch die Römer wussten sie zu schätzen und mästeten sie angeblich mit Milch, um sie danach mit Gewürzen zu braten. In armen ländlichen Mittelmeerländern waren Schnecken eine willkommene Bereicherung des Speiseplans. Später waren Schnecken eine beliebte Fastenspeise in Klöstern, da sie „weder Fisch noch Fleisch“ sind und ihr Verzehr deshalb nicht die Fastengebote verletzt. Heute werden sie als Delikatesse geschätzt, am begehrtesten sind die landlebenden Weinbergschnecken und Achatschnecken, doch es gibt auch essbare Meeresschnecken, die in der Küche zu den Meeresfrüchten gezählt werden.
Die klassische Zubereitung von Weinbergschnecken als Vorspeise ist Escargot a la bourguignonne, gratiniert im eigenen Gehäuse mit Schneckenbutter, einer Art Kräuterbutter. Bekannt ist auch die Badische Schneckensuppe. In Deutschland war auch die Zubereitung als Salat bekannt. Die gekochten Schnecken wurden mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Die Italiener pflegen sie ungeputzt aus den Häusern zu ziehen, in Baumöl zu tauchen, und mit Salz und Pfeffer zu spicken.
Schnecken zählen zu den ältesten tierischen Eiweißquellen unserer humanoiden Vorfahren. Neben ihrem hohen Eiweißgehalt besitzen Schnecken Vitamin B, wertvolle Mineralien und Spurenelemente.
Nach traditioneller österreichischer Art werden die Schnecken in Trockenstarre 5 Minuten blanchiert, danach wird das Schneckenfleisch mit einer Nadel vorsichtig aus dem Haus gezogen und der Eingeweidesack entfernt. Das Schneckenfleisch wird mit groben Salz eingerieben und unter fließendem Wasser gründlich abgespült. Danach werden die Schnecken mit Suppengrün, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Wacholder und viel Weißwein bei milder Hitze 3 Stunden gekocht.
Weinbergschnecken haben einen sehr milden Eigengeschmack und erinnern an Kalbfleisch mit einer leicht erdig-nussigen Note. Sie sind daher sehr vielfältig in der Küche anwendbar. Nachdem sie küchenfertig zubereitet wurden haben sie einen angenehmen Biss und sind überhaupt nicht schleimig.
Zu den meisten Schneckengerichten passt ein mittelschwerer, fruchtiger Weisswein (Grüner Veltliner, Chardonnay, Weissburgunder) oder ein leichter fruchtiger Rotwein (Zweigelt).
20 Gerichte, von Vorspeisen über Suppen, Hauptspeisen bis hin zu Desserts, einfach und leicht nachkochbar beinhaltet das "ISS-XUND! .. foodmagazin / Kochen mit Schnecken", das es ab sofort als digitale Version (PDF) zum Herunterladen gibt und im Jänner 2019 als Druckversion erscheint.
 ISS-XUND! .. foodmagazin / Kochen mit Schnecken
[Quellen: Wikipedia, Gugumuck] [Fotos: Pixelio, Iss-Xund!]
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SCHNECKEN MIT KNOBLAUCH UND ROSMARIN IN OLIVENÖL
Die Schnecken aus der Dose abspülen, trockentupfen und mit feinblättrig geschnittenem Knoblauch und grobem (wenn möglich frischem) Rosmarin in Olivenöl ungefähr 10 Minuten anbraten. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz würzen und mit Baquette oder Weissbrot servieren.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 15 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SCHNECKEN IM SPECKMANTEL
Die Schnecken aus der Dose abspülen, trockentupfen und in dünn geschnittenen Speck (Bauchspeck) einrollen. 10 Minuten an beiden Seiten anbraten und auf Baquette oder Weissbrotschnitten servieren.
Vorspeise, Snack | Zubereitungszeit: 15 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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ERDÄPFELSUPPE MIT SCHNECKEN
Klein geschnittenen Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten, die würfelig geschnittenen Erdäpfel und die halbierten Schnecken hinzugeben und kurz weiterbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiesen. Eine Sternanis und Majoran dazugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Muskatblüte, Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen, anrichten und mit Weissbrot servieren.
Suppe | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GRATINIERTE SCHNECKEN AUF WIRSINGBETT
Zwiebel anbraten, grob geschnittenen Kohl (Wirsing) dazugeben, kurz weiterbraten und mit Gemüsesuppe aufgiessen. Mit roten Pfefferkörnern, Kümmel, Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen und kochen bis der Kohl weich, aber bissfest ist. In einer anderen Pfanne feinlättrig geschnittenen Knoblauch und die Schnecken in Olivenöl 10 Minuten anbraten und salzen. Danach den Kohl anrichten, die Schnecken mit dem Knoblauch darauflegen und den in Streifen geschnittenen Gorgonzola obendrauf. Bei Oberhitze ca. 5 Minuten ins Backrohr (bis der Käse geschmolzen ist) und als Beilage gekochte Erdäpfel (Kartoffeln) - ich schäle sie nicht - dazugeben und heiss servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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SCHNECKEN IN CHAMPIGNONKÖPFEN AUF PORTWEINSAUCE
Von den Champignons den Stamm entfernen und mit den Schnecken in Olivenöl anbraten. Mit reichlich rotem Portwein aufgiessen und einen Zweig Thymian dazugeben, leicht einreduzieren lassen. mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Champignonköpfe verkehrt auf das Teller legen, in die Vertiefung die Schnecken geben und die Portweinsauce darübergiessen. Dekorieren mit dünn geschnittenen Jungzwiebeln und mit Baquette oder Weissbrot servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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QUICHE MIT EIERSCHWAMMERL, SCHNECKEN UND HEIDELBEEREN
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, dazugeben und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben. Ei und Milch zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Teig ausrollen und in eine runde Auflaufform oder ofenfeste Pfanne legen. Der Teig sollte bis an den Rand gehen, den Rest abtrennen. Ein Ei mit etwas Mehl und Obers (Sahne) mischen und geschnittene Zwiebel, Speckwürfel, Eierschwammerl, Weinbergschnecken, Heidelbeeren und gehackter Petersilie dazugeben. Mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, durchmischen und in die Auflaufform (oder Pfanne) mit dem Teig füllen. Etwas geriebenen Käse (Bergkäse oder Emmentaler) obendrauf und bei 175° im Backrohr goldbraun herausbacken. Diese Quiche kann auch kalt gegessen werden. Am besten mit grünem Blattsalat mit Kürbiskernöl servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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KARFIOLSÜPPCHEN MIT WEINBERGSCHNECKEN
Karfiol waschen, in kleine Röschen teilen, in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Scharlotten würfelig schneiden und in heissem Öl anrösten. Mit Weißwein löschen, die Hälfte der Karfiolröschen zugeben und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgießen. 5 Minuten köcheln lassen und dann fein pürieren. Weinbergschnecken hinzugeben, mit Obers (Sahne) verfeinern, und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die restlichen Karfiolröschen in die Suppenschale geben, die Cremesuppe darübergießen und mit gehackter Petersilie garnieren.
Suppe | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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ÜBERBACKENER KARFIOL MIT WEINBERGSCHNECKEN
Karfiol waschen, in kleine Röschen teilen, in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. In kleinen Auflaufförmchen anrichten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, Weinbergschnecken dazugeben und geriebenen Käse (ich verwende Vorarlberger Bio-Bergkäse) drüber streuen. Bei 180°C im Backrohr gratinieren (Oberhitze) bis der Käse vollkommen geschmolzen ist. Mit Granatapfelkernen garnieren und heiß servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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