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MARTINIGANSL
Der Martinitag am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Er ist in Mitteleuropa von zahlreichen Bräuchen geprägt, darunter das Martiniganslessen in Österreich. Die Leute erzählen sich, dass der Martinitag seinen Ursprung in einer Legende über Martins Leben habe.
Gegen den Willen von Martin und trotz Vorbehalts des Klerus drängte das Volk von Tours (eine französische Stadt, die an der Loire, zwischen Orléans und der Atlantikküste, liegt) darauf, ihn zum Bischof zu weihen. Durch sein asketischen und bescheiden Lebensstil hielt er sich für solch eine große Verantwortung aber unwürdig. Er versteckte sich deshalb in einem Gänsestall. Die Gänse schnatterten aber so aufgeregt, dass Martin gefunden wurde und geweiht werden konnte. In einer anderen Erzählung griffen die Bürger von Tours zu einer List: Ein Großbauer sei zu Martins Versteck gegangen und habe diesen gebeten, seine kranke Frau zu besuchen. Der hilfsbereite Martin begleitete den Rusticus nach Hause und sah sehr schmutzig aus – als habe er eine Zeit lang in einem Gänsestall gelebt.
Eine weitere Geschichte überliefert, dass eine schnatternde Gänseschar in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei seiner Predigt unterbrochen habe. Sie sei gefangen genommen und zu einer Mahlzeit verarbeitet worden.
Es wird als wahrscheinlicher angesehen, dass in Zeiten des Lehnswesens eine am Martinstag fällige Lehnspflicht, eine Abgabe namens Martinsschoß, der Ursprung war. Da diese häufig aus einer Gans bestand, bildete sich die Bezeichnung Martinsgans heraus. Weil der Martinstag traditionell mit einer Kirmes oder einem Tanzmusikabend gefeiert wurde, bot es sich damals an, die Martinigansl an diesem Abend in einem festlichen Rahmen zu essen.
In Österreich wird die Martinigans traditionell mit Rotkraut und Erdäpfelknödel gegessen. Während das Martinigansl-Essen in Burgenland schon ein traditioneller Bestandteil ist, stieg die Nachfrage in der Steiermark in den letzten 10 Jahren rapide an.
[Quelle & Bilder: Pixabay, Steirische Spezialitäten, ISS-XUND, Gusto]
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MARTINIGANSL MIT ROTKRAUT UND ERDÄPFELKNÖDEL
Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben Äpfel schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und unter das Kraut mischen. Apfel-Kraut mit Essig, Wein und Wasser übergießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und dieses mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden. Das Gewürzsäckchen ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Apfel und Birne halbieren, gemeinsam mit Majoran in die Gans stopfen. Die Gans mit Küchengarn und Zahnstochern zubinden, in ein tiefes Ofenblech setzen. Zwei fingerhoch Wasser angießen und die Gans mit der Brust nach oben zweieinhalb Stunden im Ofen bei 150 °C braten.
Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Schmalz übergießen.
In der Zwischenzeit für das Rotkraut Zwiebel in Streifen schneiden, in einem großen Topf in Zucker und Gänseschmalz anschwitzen. Rotkraut mit allen Zutaten in den Topf geben und ohne Deckel 20 Minuten lang dünsten. Dann mit Salz und Zimt würzen und weitere zehn bis 15 Minuten weich dünsten.
Für die Knödel Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfelmasse noch heiß mit den restlichen Zutaten verkneten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse zwölf Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt ca. sechs bis acht Minuten ziehen lassen.
Für die Gans nach zweieinhalb Stunden die Temperatur im Backrohr auf 200 °C erhöhen und noch 30 Minuten lang knusprig braten. Dabei nicht mehr mit Bratenfett übergießen. Das Bratenfett mit einem tiefen Löffel abschöpfen und in ein Einmachglas füllen. Den Bratensaft mit Mais- oder Kartoffelstärke leicht binden. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: mehr als 180 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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GANS MIT MARONIFÜLLUNG
Herz und Leber der Gans fein hacken und in Olivenöl anbraten. Zwiebel fein hacken und dazugeben. Apfel schälen und klein würfeln, ebenfalls mitbraten. Weißbrot würfeln und zu den angebratenen Zutaten geben. Maronen fein hacken. Petersilie hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Obers (Sahne) dazugeben und alles gut vermischen. Die Gans innen und außen sehr gut waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann füllen und zunähen. Auf einen Rost legen, Fettpfanne unterstellen. Bei ca. 100 Grad etwa 7 Stunden im Backofen braten. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salzwasser übergießen und den Ofen auf 150 Grad stellen.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel (450g) in der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen und ausdampfen lassen. Durch die Erdäpfelpresse drücken und etwas überkühlen lassen. Butter (40g) lauwarm schmelzen. Mit Mehl (150g) und Weizengriess (45g) und einem Ei am besten in der Küchenmaschine, rasch zu einem glatten Teig vermengen. Nicht zu lange, damit er nicht zäh wird. Wenn der Teig zu klebrig ist, etwas mehr Mehl nehmen. Das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab. Dann zu einer Rolle Formen und in gleichmäßige Stücke teilen. Zu Knödeln formen und in siedendem Salzwasser ca. 15 Min. köcheln.
Rotkraut blättrig schneiden und in heissem Öl anbraten, mit etwas Zucker karamelisieren und mit Rotwein aufgiessen. Einreduzieren, bis der Saft fast verdampft ist. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Orangenschalen und einer Prise Zimt würzen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min (ohne Bratzeit) | Schwierigkeitsgrad: mittel
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GANSLSUPPE MIT GEMÜSE UND BROTWÜRFELN
Für die Suppe Gänseklein waschen, mit 2 l leicht gesalzenem Wasser aufgießen und aufkochen. Knoblauch und Zwiebeln grob schneiden, mit Majoran, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zur Suppe geben und ca. 1 Stunde köcheln. Suppe abseihen (sollte ca. 1 l ergeben, eventuell einkochen oder Wasser zugießen). Mehl in Butter anschwitzen, mit Suppe und Obers aufgießen. Suppe ca. 15 Minuten köcheln.
Für die Einlage Brotscheiben in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl rösten. Umfüllen und beiseite stellen. Karotten, Gelbe Rüben und Stangensellerie schälen, in 0,5 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Gemüse abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Gänseleber salzen, pfeffern, in wenig Öl braten und herausnehmen. Leber in dünne Scheiben schneiden. Gemüse in die Suppe rühren und kurz mitköcheln. Suppe salzen, pfeffern und mit Leberscheiben, Brotwürfeln und Majoran bestreut servieren.
Rezept gefunden bei  gusto.at
Suppe | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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GANSLBURGER
Für das Patty Ganslfleisch faschieren, mit Salz und Pfeffer würzen und danach fest mit der Hand durchkneten und formen. In heissem Öl beidseitig durchbraten. Danach eine Scheibe Cheddar (Käse) darauf schmelzen lassen.
Für die Zwiebelmarmelade den Zwiebel fächrig schneiden, in heissem Öl glasig rösten, mit Rotwein aufgiessen und einreduzieren. Für die Kernölmajonnaise in einer Schale Majonnaise mit etwas steirischem Kürbiskernöl vermischen. Orangen schälen, in Scheiben schneiden und kurz beidseitig anbraten. Die Buns (Brötchen) durchschneiden und an der Schnittfläche ebenfalls kurz anrösten.
Den Ganslburger zusammensetzen. Auf den Bun-Unterteil 1-2 Salatblätter geben, darauf das Fleischpatty mit dem Käse, die angebratenen Orangenscheiben, die Zwiebelmarmelade und als Abschluss ein wenig Kernölmajonnaise. Darauf den Bun-Oberteil setzen. Serviertipp: mit gebratenen Maroni servieren.
Statt einem Patty aus faschiertem Ganslfleisch, kann man auch gezupftes Fleisch (Pulled Goose) von einer bereits gebratenen Gans verwenden. Schmeckt hervorragend!
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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