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WERMUT
Früher, zu meinen Teenager-Zeiten, gab es Wermut in jedem Gasthaus ... in der 2lt Flasche (Doppler). Meist war der Wermut süß und als Damengetränk verschrien. Dann kamen die internationalen Wermut-Marken wie Martini, Cinzano, Noilly Prat und Carpano. Die heimischen Wermut, sowie die markenlosen Wermut, waren kaum mehr gefragt. Doch seit einigen Jahren gibt es ein Revival des aromatischen Weines.
Wermut (international auch Vermouth) ist ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent Alkohol und unterschiedlich hohem Zuckergehalt.
Seinen Namen verdankt der Wermut dem Wermutkraut (Artemisia absinthium), das durch seine bitteren Aromastoffe den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken, ist Bestandteil vieler Cocktails und wird auch zur Verfeinerung von Speisen genutzt.
Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Wermut zunehmend unpopulär. Der für einen reichlich Alkohol trinkenden Land- und Stadtstreicher stehende Begriff Wermutbruder etablierte sich und steht stellvertretend für die mit dem Getränk negativ verbundenen Assoziationen. Seit den 2000er Jahren ist die Popularität des Wermuts wieder angestiegen. So gründeten sich zwischen den Jahren 2012 und 2016 weltweit etwa 100 neue Marken.
Alpen-Wermut, Koriander, Ingwer, Kardamom, Bitterorange und Angelikawurzel sind die meist verwendeten Kräuter bzw. Gewürze bei der Wermutproduktion. Aufgespritet wird meist mit Weinbrand. Als Grundwein kann man fast jede Rebsorte verwenden, so wird in Österreich Wermut ua. aus Schilcher und Uhudler hergestellt. Wermut gibt es extra trocken, trocken, halbtrocken, halbsüß und süß, ebenso wie weiß, rosé und rot. Es ist jedenfalls ein Erlebnis, die neue Generation der Wermut zu Verkosten ... pur natürlich, mit Eis ... oder mit Soda, mit Tonic, mit Wodka oder mit Gin.
Natürlich eignen sich die Premium-Wermut der neuen Generation auch für Mixgetränke wie Martini Dry, Negroni oder Wodka Wermut. Ich bin sicher, hätte James Bond die österreichischen Wermut gekannt, er hätte einen Wodka-Miss Rosy oder einen Wodka-Wermutlich getrunken. Natürlich geschüttelt, nicht gerührt ;-)
Der größte Österreichische Wermuthersteller ist die Firma Burschik (R. Burschik's Nachfolger) in Wien, die erst kürzlich ihr 125 jähriges Bestehen feierte.
[Quelle & Fotos: Pixabay, Iss-Xund!]
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WERMUT SELBST GEMACHT
Sie brauchen für Ihren Wermut ein Gefäß, in dem er reifen kann. Ideal ist ein Plastikfass mit integriertem Zapfhahn – das gibt es im Hobbybrauerfachgeschäft und ist sehr praktisch, um den Wermut abzufüllen. Jegliche Art von Topf, Fass oder – für Ästheten – Glasballon tut es aber natürlich auch. Wichtig ist, dass das Gefäß möglichst voll ist, damit die Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt, klein ist – dann oxidiert der Wermut weniger. Die Flüssigkeitsmenge muss daher eventuell an den Behälter angepasst werden. Das Ziel ist ein End-Alkoholgehalt von mindestens 17 Prozent. Auf einen Liter Wein mit etwa 12 Prozent Alkohol kommen daher etwa 40–50 ml 90-prozentiger Korn oder 60–70 ml 60-prozentiger Schnaps.
Zutaten:
5-6 Handvoll Kräuter und Blüten der Saison / 1 Handvoll Wermutkraut (frisch gesammelt oder getrocknet aus der Apotheke) / 4 Flaschen nicht zu schlechter, trockener Weißwein / 130 ml 90-prozentiger Ansatzkorn (Alternativ 200 ml guter 60-prozentiger Obstler oder klarer Weinbrand) / 1 Flasche Süßwein (Alternativ: 100 Gramm Zucker/Honig nach Geschmack) / Schale einer unbehandelten Zitrone / etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Kräuter und Blüten bis auf das Wermutkraut in ein Gefäß geben. Den Wein, den Schnaps und den Zucker mischen. Kosten und eventuell mehr Zucker (bzw. Honig) zugeben. 1/2 Liter der Mischung zur Seite stellen, den Rest über die Kräuter gießen. Alles muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Zitronenschale dazureiben und frischen Pfeffer hineinmahlen.
In einem extra Gefäß das Wermutkraut mit dem Rest der Wein-Schnaps-Zucker-Mischung begießen, sodass es bedeckt ist. Beide Gefäße an einem kühlen, dunklen Ort (ein Keller ist ideal) etwa zwei Wochen stehen lassen. Die große Mischung jeden Tag kosten. Sie wird sich ständig ein wenig verändern – mal wird das eine, mal das andere Kraut etwas dominanter sein. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, mischen Sie die Hälfte des Wermut-Ansatzes (ohne das Kraut) hinein. Wenn das Ergebnis nicht bitter genug schmeckt, noch mehr Bitter-Ansatz zugeben.
Über Eis mit einer Zitronenscheibe und eventuell einem Kräuterstrauß servieren.
[ Rezept gefunden bei falstaff.at ]
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