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SEKT AUS ÖSTERREICH
Sekt und Champagner sind eine der wenigen alkoholischen Getränke, die zu jeder Tageszeit genussvoll konsumiert werden können ... vom "Sektfrühstück" bis zum "Betthupferl".
Dabei braucht sich der moderne österreichische Sekt, mittels Flaschengärung produziert (wie Champagner auch) keinesfalls vor der französischen Konkurrenz verstecken.
Zu Weihnachten und zu Silvester wird in Österreich traditionell viel mit Sekt angestossen ...
Für die Qualität spielt die Methode der Herstellung eine grosse Rolle:
An der untersten Qualitätsstufe sind jene Schaumweine, wo dem sogenannten Stillwein (fertig vergorener Wein) Kohlensäure zugesetzt wird. Dieser Schaumwein kommt als Frizzante oder Perlwein in den Verkauf.
Die mittlere Qualitätsstufe, die Tankgärung (Méthode Charmat) ist ein Verfahren der Sektherstellung, bei dem die zweite Gärung der Sektgrundweine in druckfesten Großgärgebinden durchgeführt wird. Sie ist die heute am weitesten verbreitete Methode, Sekt zu erzeugen. Die Vorteile liegen in einem geringeren Platzbedarf für Gärung und Lagerung, im Fortfall des arbeitsintensiven und platzintensiven Rüttelns auf dem Rüttelpult sowie im Fortfall des zeitintensiven Dégorgierens.
Die höchste Qualität ist die Flaschengärung. Bei der Flaschengärung (Méthode Champenoise) findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Österreich werden hochwertige Sekte, vornehmlich Winzersekt, zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt. Der Sektgrundwein wird für die zweite Gärung mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und in die Sektflasche gefüllt, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen wird. Bei der folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln (manuell oder automatisch) in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz (manuelles Verfahren) sowie halb- und vollautomatische Rüttelmaschinen (Gyropaletten) verwendet. Beim Degorgieren (Enthefen) wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren. Beim Kaltdegorgieren wird die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopfüber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage (franz.: liqueur d’expedition) wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden. Die Dosage besteht aus einem Gemisch aus Wein und Zuckersirup.
Die unten angeführten österreichischen Sekthersteller produzieren höchste Qualitäten mittels Flaschengärung und sind Champagner durchaus ebenbürtig. Der höhere Genuss rechtfertigt einen höheren Preis, als bei jenen Sekten der mittleren Qualitätsstufe.
Es steht also einem Sektfrühstück mit Räucherlachs am Weihnachtsmorgen und dem Anstossen zu Silvester nichts im Weg, wenn es nur ein hochwertiger, österreichischer Sekt ist!
[Quelle & Fotos: Österreich Sekt, Wikipedia, Pixelio, Iss-Xund!]
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SEKTPYRAMIDE
Das Warten hat ein Ende: Anlässlich des Tags des österreichischen Sekts am 22.Oktober 2017 kamen die Sektkategorien Sekt g.U. Klassik und Sekt g.U. Reserve auf den Markt. Geschützter Ursprung, geprüfte Qualität, kurz „g.U.“, ist das Gütesiegel für die Besten unter Österreichs Sekten, zu erkennen an dem spezifischen Zeichen auf der Kapsel – ähnlich der Banderole von österreichischem Qualitätswein. Sowohl für Klassik als auch für Reserve müssen die Trauben in einem einzigen Bundesland geerntet worden sein. Hinsichtlich der erlaubten Herstellungsmethoden, der Hefelagerzeit, des Alkohol- und Restzuckergehalts (Dosage) und letztlich des Geschmacks bestehen allerdings Unterschiede.
Geschützter Ursprung, geprüfte Qualität - Die Höherpositionierung von österreichischem Sekt g.U. wird bildlich in einer Pyramide dargestellt, die sich aus drei Qualitätsstufen zusammensetzt: Klassik, Reserve und Große Reserve. Das Gesetz schreibt vor, dass sich die Verkehrsbezeichnung aus der Kategorie (Qualitätsschaumwein oder Sekt), dem Namen der geschützten Ursprungsbezeichnung (Bundesland und ggf. Gemeinde für die Kategorie „Große Reserve“) und den Begriffen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ zusammenzusetzen hat. Außerdem darf Sekt g.U. erst nach einer sensorischen Prüfung der Bundesämter für Weinbau in Verkehr gebracht werden. Dies, damit sich der Konsument beim Kauf von Sekt g.U. auf gesicherte Qualität verlassen kann. Das Rebsortenspektrum reicht von Grüner Veltliner, Welschriesling und weiteren autochthonen Rebsorten über internationale Rebsorten wie z. B. Sauvignon Blanc und Riesling bis hin zu den klassischen Burgundersorten.
Sekt g.U. Klassik - Die Herstellungsmethode ist hier nicht vorgeschrieben, jedoch eine Mindestlagerzeit auf der Hefe von 9 Monaten und die Angabe des Höchstalkoholgehalts von 12,5 % vol. auf dem Etikett. In dieser Kategorie finden sich also leichtere, beschwingte und eher fruchtbetonte Sekte. Die Trauben müssen in einem einzigen Bundesland geerntet werden, welches dann auch als geschützte Ursprungsbezeichnung auf dem Etikett zu nennen ist – eine nähere Angabe als das Bundesland ist unzulässig. Das liest sich z.B. so: „Burgenland Sekt g.U. Klassik“.
Sekt g.U. Reserve – In Anlehnung an die Champagne darf Sekt g.U. der Kategorie Reserve nur nach der Méthode traditionelle hergestellt werden, die auch für Champagner die einzige erlaubte Herstellungsmethode ist. Die Ernte muss mit der Hand geschehen und ebenso wie die Ganztraubenpressung in einem einzigen Bundesland stattfinden, wobei der Ausbeutesatz der Pressung höchstens 60 Prozent betragen darf. Nach einer Mindestlagerzeit auf der Hefe von 18 Monaten zeichnet sich der Sekt bereits durch komplexe Aromen und zarte Briochetöne aus, ist von fester, eleganter Struktur und spielt seinen Charme mit sehr gut eingebundenem, feinperligem Mousseux aus. Diese Kategorie wird sowohl von größeren Sekthäusern erzeugt als auch von selbst versektenden Winzern, die hier ihre ganz persönliche Interpretation von zeitloser Eleganz verwirklichen. Der Sekt muss „brut“ sein, darf also maximal 12 Gramm Restzucker aufweisen.
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