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GUGUMUCK WIENER SCHNECKEN MANUFAKTUR
Anfangs wurde er belächelt. Er, Andreas Gugumuck, züchtet Schnecken, Weinbergschnecken. Ja, Schnecken zum Essen. Mit 20.000 Schnecken hat alles begonnen, die er damals von einem deutschen Züchter gekauft hat. Heute tummeln sich 500.000 Schnecken auf seiner Schneckenfarm. Auf 1500 Quadratmeter beißen sie sich durch Sonnenblumen, Mangold, Raps und viele Kräuter wie Thymian und Fenchel. Im ehemaligen Schweinestall am Hof, der seit dem 18. Jahrhundert im Familienbesitz ist, hat Gugumuck für die Weichtiere eine Liebeskammer eingerichtet. Dort soll der Monat Mai mit Licht, Temperatur und entsprechender Feuchtigkeit länger simuliert werden. Bis zu elf Stunden kann das Liebesspiel der Zwitterwesen dauern.
Seit 2008 züchtet Gugumuck auf seinem Gemüseacker in Rothneusiedl im Süden von Wien erfolgreich Weinbergschnecken. Mit seiner Schneckenzucht zeigt er erste Wege einer neuen Landwirtschaft auf. Im Gegensatz zur herkömmlichen Fleischproduktion wachsen Schnecken Ressourcen schonender auf. Die Tiere leben in natürlicher Freilandhaltung und ernähren sich von lokal angebauten Gemüsen und Kräutern. Hört man genau hin, kann man die Schnecken dabei schmatzen hören. Zwischen Mai und Oktober gibt es laufend Führungen am Schneckenfeld.
Die Verarbeitung von Weinbergschnecken ist ein zeitintensiver Prozess mit viel Handarbeit. Nach der Ernte am Feld entlüften die Weichtiere über mehrere Tage im Schlaf ihren Darm. Dann werden sie für zehn Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Mit einer feinen Gabel zieht man die Schnecke anschließend aus dem Häuschen und entfernt Leber und Eingeweidesack.
Das feine Muskelfleisch wird mit Wasser und Salz entschleimt und anschließend in einem feinen Gemüsesud über mehrere Stunden auf den Punkt gegart. So nimmt das Schneckenfleisch den Geschmack der weiteren Zutaten und Gewürze am Besten auf. Gugumuck verkauft seine Weinbergschnecken küchenfertig – entweder frisch im Fond, tiefgekühlt oder als besondere Schneckenspezialitäten im Web-Shop.
Mit viel Engagement und Pioniergeist erzeugt er verschiedenste Spezialitäten von und mit der Weinbergschnecke. Für die Produktentwicklung stöbert Andreas Gugumuck in alten und neuen Kochbüchern und läßt sich von neuesten kulinarischen Trends inspirieren. Er interpretiert traditionelle Rezepturen ganz neu, wie beispielsweise das Wiener Schnecken Erdäpfelgulasch, Wiener Schnecken Ragout, Wiener Schnecken in Balsamicozwiebeln. In erlesener Handarbeit.
Küchenchef Dominik Hayduck, kredenzt in der offenen Showküche ein monatlich wechselndes 6 Gang-Menü mit saisonalen Zutaten.
Das Bistro mit ca. 28 Plätzen hat nur an 3 Freitagen im Monat geöffnet, eine rechtzeitige Reservierung wird dringend empfohlen. Gugumuck bietet einen Cheftable mit 8-10 Plätzen und 5 Tische zu je 4 Plätzen an.
Was viele heute nicht mehr wissen: Schnecken waren in der österreichischen Küche eine weit verbreitete Spezialität. Ab dem 18. Jahrhundert galt Wien als die Schneckenhochburg schlechthin. Es gab sogar einen eigenen Schneckenmarkt hinter der St. Peterskirche in Wien. Dort boten sogenannte „Schneckenweiber“ Weinbergschnecken als „Wiener Auster“ an. Man aß sie am liebsten gekocht, gebacken, in Speck gebraten mit Weinkraut und – das mag viele überraschen – sogar gezuckert.
Heute zählen die Wiener Schnecken als ein Slow Food Arche Produkt und zu den Kulinarischen Erben der Alpen.
 Wiener Schnecken Manufaktur Andreas Gugumuck - 1100 Wien, Rosiwalgasse 44
[Quellen & Fotos: Gugumuck]
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