Es war im Wien der Jahrhundertwende, als sich die bessere, aber auch die andere Gesellschaft im alten Meissl & Schadn zum dinieren und soupieren traf. Gustav Mahler genoss schon sein hellblond heraus gebackenes "Bröselfleisch" während Siegmund Freud an der alten Adresse am Neuen Markt Briefe schrieb, die es heute noch gibt.
Am Wiener Schubertring 12 befindet sich nun ein Restaurant mit sehr altem, von zahllosen Legenden umrankten Namen. In gewisser Weise steht Meissl & Schadn nämlich für die Erinnerung an alles, was die Wiener Küche einst groß und berühmt gemacht hat. Seit das Restaurant am Neuen Markt bei der Befreiung Wiens im Jahr 1945 zerstört wurde, ist aber so viel Zeit vergangen, dass sein Name nur noch bei Wenigen jenen Klang hat, der ihm einst mit genüsslichem Zungenschnalzen vorausgeeilt war.
Schließlich war das Wien der Jahrhundertwende, in dem 1896 das Hotel und Restaurant Meissl & Schadn eröffnete, so etwas wie das Zentrum der Welt. In der Hauptstadt des zerbröckelnden Vielvölkerreiches wurden Ideen geboren, welche die Welt für das ganze 20. Jahrhundert und darüber hinaus bestimmen sollten – im Guten wie im Schrecklichen. Es war die Stadt von Sigmund Freud und Arnold Schönberg, von Trotzki und Hitler, von Loos und Wittgenstein, Billy Wilder und Friedrich von Hayek sowie von zahllosen anderen Genies und Verbrechern mehr. Das einzigartige Gemisch der Völker, Religionen und Geistesblitze war extrem explosiv, aber auch unglaublich produktiv – ein Nährboden, wie gemacht für die Moderne.
Das galt auch für die Wiener Küche, die in dieser Zeit ihre definitive Ausprägung erfuhr – sie ist in ihrer Grundidee wohl die erste kosmopolitische Küche überhaupt, so schamlos und selbstverständlich, wie sie sich an den Ideen, Einflüssen und Traditionen aus allen Ecken des Reiches (und darüber hinaus) bediente, die die brodelnde Millionenstadt anzubieten hatte.
In diesem Wien war das Meissl & Schadn jener Ort, an dem die Wiener ihre Küche in unvergleichlicher Reichhaltigkeit und Klasse serviert bekamen: im Erdgeschoß, in der „Schwemme“, das sogenannte einfache Volk, im ersten Stock die angeblich bessere, jedenfalls finanziell besser ausgestattete, sogenannte Gesellschaft.
Gesottenes und Gebratenes, Gefülltes und Gebackenes ...hier wurde der Wiener Küche mit Savoir-faire und stolzer Hingabe gehuldigt. So hatten der Legende nach stets verschiedenste Sorten gesottenes Rindfleisch vorrätig zu sein, um die ganz speziellen Vorlieben der illustren Gäste entsprechend erfüllen zu können. Aber auch die anderen, ewigen Klassiker der Wiener Küche wurden in überragender Qualität serviert, vom steirischen Brathuhn über die gefüllte Kalbsbrust und den Fogosch vom Rost bis hin zu jenem Gericht, das die Kunde von der Küche dieser Stadt in alle Welt hinausgetragen hatte: dem Wiener Schnitzel.
Dem kulinarisch wohl größten Erbe der Stadt bietet das Meissl & Schadn eine würdige Heimstatt. Das Schnitzel ist zwar der Österreicher liebste Speise – mit jener Aufmerksamkeit und dem Bekenntnis zu bedingungsloser Qualität, die ihm gebührt, wird es jedoch kaum noch aus der Pfanne gehoben. Dabei hätte sich diese Ikone unserer Küche schon seit langem einen Tempel verdient, in dem es zu wahrer Größe und Perfektion gebacken wird.
Nun ist es soweit: Im Meissl & Schadn hallt das charakteristische Klopfen, das beim fachgerechten Plattieren des Schnitzels auf verheißungsvolle Weise zu hören ist, mit schöner Regelmäßigkeit durch die offene Schnitzelküche. Geschnitten aus dem Kaiserteil des Kalbs, wird es in Freilandeiern und Bröseln einer handwerklich geführten Bäckerei paniert. Ob es nach Wunsch in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder neutralem Pflanzenöl goldbraun gebacken wird, kann der Gast selbst bestimmen. Und ebenso, mit welchen – zum Teil fast vergessenen – Garnituren und Beilagen es versehen werden soll.
Das ist aber noch lange nicht alles. Ob Tafelspitz, Schulterscherzl oder Beinfleisch – das legendäre Rindfleisch vom Wagen wird bei Meissl & Schadn natürlich ebenso gepflegt wie zahlreiche andere Klassiker der großen, aber auch kleinen Wiener Küche: von der Kaisersuppe (einer Kalbseinmachsuppe mit Gemüse, Kalbsbries und –zunge) über die glacierte Leber (nach einem gehüteten Familienrezept) bis hin zu den Salzburger Nockerln am „Süßen Freitag“. Dazwischen darf von den legendären Assietten, den Wiener Einschiebspeisen, wie Schill auf Tomaten-Paprikakraut oder dem gesulzten Tafelspitz in der kleinen Gugelhupfform gekostet werden. All diese kulinarischen Herrlichkeiten, mit denen die Weltstadt Wien sich die Energie für die Großtaten ihrer Töchter und Söhne holte, werden also mehr als hundert Jahre nach der Eröffnung des ersten Meissl & Schadn wieder mit frischem Elan hergekocht.
Welche zehn Gebote hat der Schnitzel-Herrgott aufgestellt? Wie lässt sich mit dem Hosenboden die Qualität des Wiener Schnitzels testen? Warum stammt es ganz sicher nicht aus Mailand? Wie viel Schnitzel steckt eigentlich in einem wahren Wiener? Und wie frönt man dem Schnitzelkult in Tel Aviv oder Tokio, in Montevideo oder Kopenhagen? Das Schnitzel ist heilig. Wenn Sie sich wirklich Feinde machen wollen, dann tischen Sie einem Wiener ein Schnitzel auf, dessen herrlich knusprige, goldbraune Panier mit Soße besudelt wurde! Das Wiener Schnitzel ist außerdem Kult, und deshalb ist es Zeit für ein Kultbuch, in dem der Ikone des österreichischen Seins endlich die gebotene Ehre erwiesen wird.
Florian Weitzer, Hotelier und Gastgeber im Restaurant Meissl & Schadn, hat schillernde Persönlichkeiten gebeten, genau dies zu tun. Entstanden ist ein unwiderstehliches Kompendium der Köstlichkeit – und wie sich das für ein wirklich tiefschürfendes Werk gehört, macht es auch vor Abgründen nicht Halt.
Meissl & Schadn - 1010 Wien, Schubertring 10-12
