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TRÜFFELPRALINEN

Trüffelpralinen sind die Königinnen des süßen Genusses. Die in Europa üblichen Trüffelpralinen verdanken ihren Namen der äußeren Ähnlichkeit mit den Edelpilzen – man nennt sie deshalb auch Schockoladentrüffel.

Trüffelpralinen (auch Buttertrüffel, Schokoladentrüffel oder Truffes) sind im Allgemeinen kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung – einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen.

Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die geschmolzen und cremig gerührt wird. Typischerweise wird sie noch mit diversen aromatischen Ergänzungen verfeinert. Zum einen können dies Gewürze oder Aromen sein, wie Vanille, Sternanis oder Honig, zum anderen werden häufig Spirituosen zugesetzt, vor allem Rum, aber auch Kirschwasser, Calvados, Marc de Champagne, Whisky oder Eierlikör.

Die Trüffelmasse wird mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels portionsweise auf eine feste Unterlage gespritzt; diese Füllungen werden dann zweimal mit einer hauchdünnen Schicht aus vortemperierter Kuvertüre überzogen und danach in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt und zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Eine andere Variante ist das Wälzen auf einem Gitter; bei der richtigen Zähigkeit wird so eine charakteristische „igelige“ Oberfläche erreicht.

In der industriellen Fertigung werden vorgefertigte Hohlkugeln aus Kuvertüre mit der Masse befüllt und anschließend auf eine der beschriebenen Arten oberflächenveredelt. Bei Trüffeln aus Hohlkörper ist die Ganache meist flüssiger bzw. cremiger als jene der handgerollten Trüffeln. Sie erreichen deshalb auch nicht deren Zartheit, Flaumigkeit und typischen Schmelz.

Trüffelpralinen werden auch heute noch weitgehend in Handarbeit gefertigt und stellen für viele Kenner die Krönung der Pralinenkunst dar. Ihre Geschmacksvielfalt ist unüberschaubar und alleine durch die Kreativität der Konditoren, Chocolatiers und Praliniers begrenzt.

In der Patisserie Siraudin Paris entsteht anno 1850 erstmals eine Ganache, als ein Lehrling versehentlich heiße Milch über Schokolade gießt. Der wütende Meister beschimpft ihn mit „Ganache“, was Esel, beziehungsweise Dummkopf bedeutet. Das aus dem Missgeschick entstandene Produkt ist wohlschmeckend und seither fester Bestandteil der Zuckerbäckerei.

Trüffelpralinen wurden im Dezember 1895 vom Konditor Louis Dufour in Chambéry in Frankreich erfunden. Dieser hatte vergessen, Zutaten einzukaufen, um seinen Kunden zum Weihnachtsfest etwas besonderes bieten zu können. Da er sich nicht der Schande aussetzen wollte, diese bei seinen Kollegen einzukaufen, kam er auf die geniale Idee, Sahne, Kakao und Vanille miteinander zu vermischen, diese Mischung in flüssige Schokolade zu tauchen und anschließend noch in Kakaopulver zu rollen. Die Trüffelpralinen waren sofort ein voller Erfolg und wurden international bekannt, nachdem Antoine Dafour 1902 die Konfiserie Prestat im Herzen Londons eröffnete, in der die Trüffelpralinen verkauft wurden. Noch heute verkauft Prestat die Trüffelpraline “Napoleon III” nach dem Originalrezept.

Jährlich am 2. Mai begehen die Amerikaner den National Truffle Day. Niemand weiß, wer diesen Tag ins Leben gerufen hat und weshalb just der 2. Mai zum Trüffel-Feiertag erklärt wurde. Getreu dem Motto „Man muss die Feste feiern wie sie fallen“ lohnt sich ein Festtagsausflug in eine gut sortierte Konfiserie. Auch hier erhält man besondere Pralinen, die an die beliebten Trüffelpilze erinnern. Ebenso lohnt sich ein Blick auf Trüffelschockolade und Konfekt.

[Bilder: Pixelbay, Confiserie Collection Hynek]





VIDEO

Hemma Hynek-Rathammer erzeugt in Mistelbach / NÖ die wahrscheinlich besten Trüffelpralinen des Landes. In diesem Video zeigt sie die einzelnen Produktionsschritte. Diese exklusiven, handgerollten Trüffel sind in verschiedenen Sorten im OnlineShop der   Confiserie Collection Hynek zu bestellen.






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LINKS



Trüffel (Pralinen) (wikipedia.org)
Trüffelpralinen (pralinenwelt.info)
Trüffelpralinen (trueffel-liebe.de)
Tag der Trüffelpraline – National Truffle Day in den USA (kuriose-feiertage.de)
Confiserie Collection Hynek (hynek.at)



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