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OLIVENL

Die Olive ist die Frucht des Echten lbaumes, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Ein Baum liefert etwa 50-70 kg Oliven. Aus diesen werden ungefhr 5-10 Liter l gewonnen. Olivenl gehrt zu den gesndesten Pflanzenlen und wurde ursprnglich hauptschlich in der mediterranen Kche verwendet. Inzwischen wird sein Aroma und seine gesundheitsfrdernde Wirkung berall auf der Welt geschtzt. Es ist sowohl zum Kochen als auch fr die uerlichen Anwendung geeignet.

Die Oliven werden grundstzlich geerntet, wenn ihre Farbe von gelb-grn ins Dunklere umschlgt. Je dunkler die Frchte sind, umso grer ist die lausbeute. Allerdings weisen reife oder berreife Oliven nicht mehr den hohen Wert an pflanzlichen Inhaltsstoffen auf wie grne Oliven, die gerade reif werden. Beim traditionellen Verfahren werden die Oliven von Hand geerntet. Dafr werden Netze unter den Bumen ausgelegt und die Oliven von Hand oder mit Stcken von den Bumen geschlagen und geschttelt.

Nach der Ernte werden Bltter, Zweige und andere Fremdkrper ausgelesen und die Oliven grndlich gewaschen. Im Anschluss an das Waschen werden die Frchte mitsamt den Kernen in einer lmhle zerkleinert. Der Fruchtbrei wird zwischen lpresskrbe geschichtet und ausgepresst. Die dabei entstehende Flssigkeit besteht aus l und Wasser und muss ruhen, bis sich die Schichten voneinander getrennt haben.

Wenn die lpresskrbe aufgeschichtet werden, tritt durch das Eigengewicht schon das erste l aus. Es wird Tropfl oder in Spanien "Blume des ls" genannt. Dieses l hat aufgrund der geringen mechanischen Einwirkung den Ruf, besonders wertvoll zu sein. Allerdings entspricht es nicht modernen Qualittsanforderungen, da das Pressgut unter anderem zu lange dem Einfluss von Sauerstoff ausgesetzt ist.

Bei der modernen Gewinnung von Olivenl werden die Bume entweder von Hand oder maschinell abgeerntet. Der restliche Herstellungsprozess verluft weitgehend in einem abgeschlossenen System. Die Oliven werden von den Fremdkrpern getrennt und gewaschen. Das Zerkleinern erfolgt in einem Schneidwerk. Anschlieend wird der Olivenbrei gerhrt, um die ltrpfchen darin zusammenzufhren. Die weitere Verarbeitung erfolgt in einer Zentrifuge, in der die Feststoffe, l und Wasser getrennt werden. Fr qualitativ hochwertiges Olivenl wird es sofort nach der Pressung gefiltert um Trbstoffe zu entfernen.

Die Qualitt des ls wird von vielen Faktoren bestimmt. Unter anderem spielen die Sorte der Oliven, der Reifezeitpunkt und ihr Zustand bei der Ernte eine Rolle. Auch das Herstellungsverfahren hat einen groen Anteil an der guten Qualitt. So sollte die Oliven mglichst schnell nach der Ernte verarbeitet werden, der Olivenbrei muss weitgehend frei von Fremdkrpern sein und whrend des Pressvorgangs sollte ein zu hoher Sauerstoffeintrag ebenso vermieden werden, wie zu hohe Temperaturen.

Olivenl wird in mehrere Gteklassen eingeteilt, von denen allerdings nur vier im Einzelhandel erhltlich sind. Das beste l trgt die Bezeichnung "Natives Olivenl extra", gefolgt von "Natives Olivenl" und "Olivenl". Die vierte, im Handel erhltliche Kategorie, ist Oliventresterl, welches allerdings hauptschlich in den produzierenden Lndern verkauft wird.

Tresterl wird aus den festen Rckstnden, die nach der Pressung brig bleiben gewonnen. Dafr werden spezielle Lsungsmittel verwendet, die das zurckgebliebene l extrahieren. Olivenl und Tresterl darf nicht im Urzustand in den Handel gelangen, da die Qualitt dafr nicht ausreicht. Es muss mit Nativem Olivenl gemischt werden.

Olivenl gehrt nicht umsonst zu den gesndesten len. Der Kaloriengehalt ist mit 810 pro 100 ml naturgem sehr hoch, wie bei allen len und Fetten. Allerdings enthlt Olivenl neben einem geringen Anteil an gesttigten Fettsuren, einen hohen Anteil von einfachen und mehrfach ungesttigten Fettsuren. Weitere, fr die Gesundheit bedeutsame Inhaltsstoffe sind die Vitamine A und E, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor und Spurenelemente wie Eisen.

Seine grnliche Farbe wird dem Olivenl von dem Blattgrn Chlorophyll verliehen. Den charakteristischen Geschmack erhlt es von Polyphenolen, das sind Scharf- und Bitterstoffe, denen auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt werden. Alkohole und Ester in der Olive sind fr die Aromen des ls verantwortlich, die hnlich wie bei Wein je nach Sorte unterschiedlich sein knnen. Das ebenfalls enthaltene Wachs sorgt fr die weilichen Kristalle in gekhltem l.

Abgesehen von seinem geschmacklichen Wert beruht die Wirkungsweise von Olivenl auf seinen gesundheitsfrdernden Inhaltsstoffen. Schon in der Antike wurde es daher innerlich und uerlich angewendet. Die enthaltenen Fettsuren sind wichtig fr den Aufbau von Zellmembranen. Ungesttigte Fettsuren untersttzen das Herz-Kreislaufsystem. Den Bitter- und Schrfestoffen wird eine entzndungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung zugesprochen. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind sowohl innerlich als auch uerlich fr Gesundheit und bei der Schnheitspflege wirksam.

Olivenl in der kalten Kche

Das l der Oliven ist besonders gut in der kalten Kche zu verwenden. Grundstzlich eignet es sich fr alle Speisen, die nicht nach einem l mit neutralem Geschmack verlangen. Fr Salate werden zum Beispiel Essig-l-Dressings verwendet, die mit Olivenl angerhrt werden. In Marinaden ist es in Verbindung mit Krutern wie Rosmarin und Knoblauch besonders gut fr Lammfleisch geeignet. Mit Rindfleisch harmoniert es auf Carpaccios. Pestos sind ungekochte Saucen mit einer pastsen Struktur. Sie bestehen aus Krutern, Parmesan, diversen Kernen oder Nssen und meistens Olivenl. Die Zutaten werden einfach im Mixer zu der Sauce verarbeitet. Majonse lsst sich ebenfalls mit Olivenl zubereiten und bekommt damit eine besondere Note. Olivenl eignet sich auerdem um mit anderen Gewrzen oder Krutern aromatisiert zu werden. Dafr werden die gesuberten und trockenen Kruter in eine Flasche gelegt und mit dem l aufgefllt. Die Mischung lsst man mehrere Wochen durchziehen, bevor sie verwendet wird. Das Haltbarmachen von diversen Lebensmitteln mit l ist eine weitere interessante Mglichkeit fr die Verwendung von Olivenl. Dafr wird zum Beispiel Gemse in einem Sud mit Essig, Gewrzen und Krutern gekocht und nach dem Abtropfen in Glser gefllt. Anschlieend fllt man die Glser mit dem l auf. Das sorgt fr den, fr die Haltbarkeit notwendigen Luftabschluss.

Olivenl in der warmen Kche

In der warmen Kche ist hochwertiges Olivenl zum Braten, Schmoren, Dnsten und selbst zum Frittieren geeignet. Natives Olivenl sollte man dabei nur bis etwa 180 Grad erhitzen, es eignet sich daher nur zum Schmoren und Dnsten. Raffiniertes l kann hingegen durchaus bis zu 230 Grad erhitzt werden, bis es anfngt zu rauchen. Mit diesem l lsst sich demnach auch braten und frittieren. Wichtig ist dennoch, das l nicht zu hei werden zu lassen, da es sonst verbrennt und gesundheitsschdliche Stoffe entstehen knnen. Seine Hitzestabilitt ist auf den hohen Gehalt an einfach ungesttigten Fettsuren zurckzufhren.

Da das l der Oliven traditionell in der mediterranen Kche verwendet wird, eignet es sich sehr gut fr Pfannengerichte mit mediterranem Gemse und Krutern. Auch beim Braten von Fleisch leistet Olivenl gute Dienste und verleiht dem Bratgut ein besonderes Aroma.

Anbaugebiete von Olivenl

Oliven werden in vielen Teilen der Welt angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen allerdings rund um das Mittelmeer, wo der Olivenbaum heimisch ist. Den grten Anteil an der Weltproduktion von Olivenl hat Spanien. Weitere bedeutende Anbaugebiete liegen in Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko, Syrien, der Trkei und Portugal. Allein in Spanien gibt es 23 anerkannte Anbauregionen fr Oliven. Fast alle befinden sich im wichtigsten Anbaugebiet Andalusien. Von dort stammen 90% der jhrlichen Ertrge. In Italien hat der Anbau von Oliven eine lange Tradition. Inzwischen werden ber 300 Olivensorten angebaut. Das Hauptanbaugebiet liegt dabei in Ligurien. Wichtige Sorten stammen allerdings auch aus Sizilien und der Toskana. Nicht alle Olivensorten werden zu l verarbeitet, einige sind reine Tafeloliven. Mehr als 50 Olivenlsorten gibt es in Griechenland. Dort liegen die wichtigsten Anbaugebiete auf den Inseln Kreta, Lesbos und Peloponnes. Nach Tunesien kam die Oliven zwischen 4000 und 1200 v. Chr. Allerdings unterscheiden sich die Anbaubedingungen sehr stark.

In Nordtunesien knnen auf einem Hektar bis zu 150 Bume wachsen. In Sdtunesien, in Wstennhe, liegt die Anbaudichte nur noch bei 17 Bumen pro Hektar. Auch wachsen dort nur kleine Oliven, die widerstandsfhig gegen Hitze und Trockenheit sind. Nach archologischen Funden gibt es Oliven bereits seit 6000 v. Chr. in der Trkei. Die Tradition der Olivenlproduktion reicht weit in die Antike zurck. Verwendet werden ungefhr 50 Sorten, Das hergestellte l wird grtenteils im Land selbst konsumiert. Fr den Auenhandel hat Olivenl nur eine geringe Bedeutung. In Portugal gibt es sieben Regionen, die als Anbaugebiete von der EU anerkannt sind. Verwendet wird hauptschlich eine Sorte mit recht kleinen Oliven.



Die Haltbarkeit der le hngt direkt von der richtigen Lagerung ab. Grundstzlich wird l nicht schlecht im Sinne von gesundheitsschdlich, sondern allenfalls ranzig. Das bedeutet, dass aufgrund des hohen Fettanteils Bakterien und Schimmel nicht gut wachsen knnen. Aber die enthaltenen Fette zerfallen mit der Zeit in belriechende Substanzen und damit wird das l ungeniebar. Bei aromatisiertem Olivenl mit eingelegten Krutern und Gewrzen ist es allerdings wichtig, dass das l die anderen Zutaten immer bedeckt, sonst knnten diese Schimmel ansetzen. Die beste Lagerung fr Olivenl ist dunkel und khl, aber nicht zu kalt. Der Alterungsprozess wird zudem durch Sauerstoff oder UV-Strahlung gefrdert. Deshalb sollte man das l in dunklen Flaschen und gut verschlossen lagern. Der beste Ort fr die Lagerung von greren Mengen Olivenl ist ein Keller oder ein khler Vorratsraum. Dort hlt sich das l durchaus 18 Monate bis zu zwei Jahren. Wird das l hingegen warm gelagert, ist es nur wenige Wochen bis Monate haltbar. Bei zu kalter Lagerung entstehen weiliche Flocken und Trbungen des ls, diese beeintrchtigen die Qualitt jedoch nicht und verschwinden wieder, sobald das l sich wieder erwrmt.

Worauf Sie beim Kauf von Olivenl achten sollten

Wichtig sind die Angaben auf der Flasche und dem Etikett. Darauf mssen die Qualittsstufe und das Herkunftsland verzeichnet sein. Ist ein bestimmtes Land angegeben, mssen alle Herstellungsprozesse und die Oliven selbst, aus eben diesem Land stammen. Ansonsten muss es getrennte Bezeichnungen fr das Anbaugebiet und fr die Herstellung geben. Besteht das Olivenl aus einer Mischung verschiedener Olivensorten aus verschiedenen Anbaugebieten, so ist auch das auf dem Etikett ersichtlich. Die Bezeichnung lautet dann: "Mischung von Olivenlen aus der Europischen Union (und/oder Drittlndern)"

Der Preis sollte sich im angemessenen Rahmen bewegen, gutes Olivenl lsst sich nicht zu billig produzieren. Das beste Qualittsmerkmal fr Olivenl ist jedoch immer noch der Geschmack. Dieser sollte aromatisch, fruchtig und frisch sein. Ein leicht scharfes oder bitteres Aroma gehrt ebenfalls zu einem guten Olivenl dazu. Schmeckt es hingegen mehr oder weniger neutral, ist dies kein Zeichen guter Qualitt. Manche Hersteller verkaufen ihre le mit Qualittszertifikaten. Darin sind das Herstellungsverfahren, das Anbaugebiet, der Erntezeitpunkt und die chemischen Analysen des Olivenls angegeben. Solche le findet man aber selten im Supermarkt.

[Bilder & Quelle: Pixabay, lerini, ISS XUND!]







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LINKS



Olivenl (wikipedia.org)
Olivenl (oelerini.com)
Olivenl fr Ihre Gesundheit (zentrum-der-gesundheit.de)
Olivenl Kulturgut mit gewissem Extra (gesundheit.de)
Olivenl - das jahrhundertealte Heil- und Schnheitsmittel (gesundheitswissen.de)



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