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MOHN
Mohn (Papaver) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) mit weltweit etwa 100 Arten, die hauptsächlich in den gemäßigten Breiten der Nordhalbkugel vorkommen. Nur eine Art kommt auf der Südhalbkugel in Südafrika vor. Es gibt sowohl einjährige Arten wie Klatschmohn (Papaver rhoeas), Sand-Mohn (Papaver argemone) und Schlafmohn (Papaver somniferum), aber auch mehrjährige Arten wie Türkischer Mohn (Papaver orientale) und Arznei-Mohn (Papaver bracteatum). Einige Mohnarten sind wegen der in ihnen enthaltenen Wirkstoffe von Bedeutung und zählen zu den ältesten Heilpflanzen. So werden Schlafmohn und dessen Unterart Papaver setigerum zur Gewinnung von Opium angebaut. Das im Arznei-Mohn enthaltene Alkaloid Thebain ist Ausgangsstoff zur Herstellung von Opioiden. Die ölhaltigen, angenehm und nussig duftenden Samen des Schlafmohns werden als Lebensmittel vor allem für Süßspeisen und Gebäck verwendet. Die leuchtend roten Blüten des in Mitteleuropa weit verbreiteten Klatschmohns blühen ab Ende Mai und kennzeichnen den Beginn des Frühsommers.
Seit dem 13. Jahrhundert hat eine legendenumwobene Kulturpflanze nachweislich im Waldviertel Tradition: der Waldviertler Graumohn. Als echter Waldviertler Graumohn g. U. gilt jener, der auf Feldern der Bezirke Zwettl, Gmünd, Waidhofen/Thaya, Horn und in den nördlich der Donau gelegenen Regionen von Krems-Land und Melk wächst. Die besondere Qualität des auf diesem Anbaugebiet im Waldviertel kultivierten Graumohns hat dazu geführt, dass Waldviertler Graumohn europaweit als Produkt mit „geschützter Ursprungsbezeichnung" anerkannt wurde.
Waldviertler Graumohn g. U. gehört zu den Schlafmohn- bzw. Ölmohnsorten (Papaver somniferum L.) und ist als Schüttmohn bekannt. Die Samenkapseln des Waldviertler Graumohns g. U. öffnen sich als eine der wenigen Mohnsorten bei der Reife, sodass die Samen gewonnen werden können, ohne dass man die Kapsel zerstören muss.
Neben lokalen Waldviertler Landsorten gibt es die beiden registrierten Sorten Edel-Weiß und Edel-Rot. Waldviertler Graumohn g. U. wird zeitig im Frühjahr ausgesät. Wenn er auf Schnee gesät wird, gedeiht er wunderbar – so heißt es im Volksmund. Es dauert ungefähr 70 bis 90 Tage, bis die Mohnfelder in voller Blütenpracht erstrahlen. Heute ist die Mohnblüte eine beliebte Touristenattraktion, die jährlich viele neugierige Besucher anlockt. Doch man muss schnell sein, denn die Mohnblüten sind nur wenige Tage geöffnet.
Ist der Mohn endlich reif, machen sich die Felder durch ein rasselndes Geräusch bemerkbar. Dann lösen sich die Samenkörner von den Scheidewänden und sammeln sich am Boden der inzwischen braun verfärbten und trockenen Kapsel. Jetzt ist Zeit für die Ernte. Das geschieht entweder mit eigens entwickelten Erntemaschinen oder traditionell von Hand. Bei trockener Witterung schneiden die Bauern Kapsel für Kapsel ab. Die Samen werden durch die Löcher unterhalb des Narbenkranzes in vorbereitete Tücher geschüttelt. Anschließend wird der erntefrische Mohn gereinigt und kontrolliert, denn nur einwandfreier Mohn ist gut lagerfähig und von erstklassiger Qualität.
Waldviertler Graumohn g. U. wächst aufgrund der örtlichen Bedingungen nur langsam. Das bringt Vorteile: Die nierenförmigen grauen Mohnsamen werden dadurch besonders groß und haben einen bemerkenswert hohen Ölgehalt. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren macht ihn besonders für die gesundheitsbewusste Ernährung interessant. Und Suchtgefahr besteht höchstens in Hinblick auf das Genusserlebnis – denn der Morphingehalt des Waldviertler Graumohns g. U. ist heute vernachlässigbar gering.
Aus der Regionalküche ist Waldviertler Graumohn nicht mehr wegzudenken. Mit seinem feinen, mild-nussigen Geschmack eignet er sich für Torten, Nudeln, Knödel, Tatschkerln, Zelten, Strudel und auch für edles Mohnöl.
Mohn war in Mittel- und Südeuropa schon seit dem Altertum bekannt. Über Klostergärten fand der Graumohn schließlich seinen Weg ins Waldviertel. Überlieferungen zufolge kultivierten und veredelten Waldviertler Mönche bereits im frühen Mittelalter Gartenmohn, um aus seinem milchigen Saft Schlaf- und Heilmittel gegen Schmerzen herzustellen. Belegt werden kann dies mit dem ältesten Urbar des Stiftes Zwettl, dem Urbar des Abtes Ebro von 1280, sowie den Waldviertler Zehentbüchern des späten 13. Jahrhunderts. Nach und nach wusste auch die Bevölkerung um die Besonderheit des Zwettler Mohns – wie er damals noch hieß – und griff das Wissen der örtlichen Mönche auf.
Eine Agrarstatistik der k. u. k. Monarchie besagt, dass es um 1912 im Waldviertel etwa 1200 Hektar Mohnäcker gab. Die Beliebtheit des Mohns reichte bis weit über die Grenzen. Bis etwa Anfang der 1930er Jahre notierte er sogar an der Londoner Handelsbörse. Aufgrund fehlender Mechanisierung, Umstrukturierungen in der Landwirtschaft und steigender Billigimporte ging der arbeitsintensive Mohnanbau im Waldviertel jedoch im Laufe des 20. Jahrhunderts stark zurück.
Erst in den 1980er Jahren konnte dieser Abwärtstrend gestoppt werden, als sich Gleichgesinnte zusammenfanden, um die alte Waldviertler Mohntradition wieder neu zu beleben. Mit dem „Waldviertler Sonderkulturenverein" starteten sie eine Initiative zur Förderung landwirtschaftlicher Alternativprogramme. Und sie waren erfolgreich: Aktuell werden wieder an die 500 Hektar Mohnäcker bewirtschaftet. Bis heute überwacht der Verein den Anbau von Waldviertler Graumohn g. U. und führt strenge Qualitätskontrollen durch.
[Quelle & Bilder: ISS-XUND!, Pixelbay, Kulinarisches Erbe, Waldviertler Graumohn]
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MOHNTORTE
Zutaten Teig: 8 Eier / 200 g Butter / 80 g Staubzucker / 140 g Feinkristallzucker / 250 g Graumohn / 150 g Haselnüsse gerieben / 1/4 Teelöffel Zimt / Prise Salz / Schale einer unbehandelten Zitrone oder Saft einer 1/2 Zitrone / 3 EL Rum
Butter mit Staubzucker, Zimt, Salz, Zitronenschale und Rum schaumig rühren. Eier trennen, Dotter nach und nach unter die Buttermasse rühren, Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif ausschlagen.
Mohn und Nüsse mischen und alles vorsichtig zusammen rühren. Tortenform (z.B. 24 cm Durchmesser) mit Papier auslegen und die Masse bei ca 180° 55–65 Minuten backen.
Torte auskühlen lassen, aus der Form nehmen und Papier abziehen. Torte einmal durchschneiden, eventuell mit Rum beträufeln, mit Ribiselmarmelade bestreichen und zusammensetzen.
Für die Zitronenglasur Staubzucker mit etwas Zitronensaft verrühren und die Torte überziehen.
(Rezept von waldviertlergraumohn.at)
Süßspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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MOHNNUDELN
Zutaten Teig: 500 g mehlige Erdäpfel / 250 g Vorschussmehl (helles Roggenmehl) oder griffiges Mehl
Zutaten Mohn-Zucker-Gemisch: 60 g Butter / 1 EL Graumohnöl / 100 g Graumohn / 60 g Zucker / 2 EL Honig / Rum je nach Geschmack
Erdäpfel schälen, vierteln, in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedecken und weich kochen. 3/4 Wasser abseihen, Mehl darüber streuen und mit dem Kochlöffel einige Löcher machen. Die Erdäpfel zugedeckt im Rohr ca 1/2 Stunde garen, bis sich das Mehl vom Topfrand löst (ein bräunlicher Rand entsteht).
Die Masse vom Herd nehmen, gut zerstampfen und auf einem Nudelbrett zu einem Teig abkneten. Anschließend Nudeln formen (“wuzeln”).
In einer Pfanne Butter zerlaufen lassen und darin die Nudeln mit Waldviertler Graumohn g.U., Zucker, Honig und etwas Rum durchschwenken. Nudeln im heißen Backrohr einige Minuten garen und anschließend servieren.
(Rezept von waldviertlergraumohn.at)
Süßspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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MOHNZELTEN
Rezept für 15 kleinere Graumohnzelten
Zutaten Teig: 500 g glattes Mehl / 300 g mehlige, gekochte, geriebene Erdäpfel / 250 g Butter / 2 Eier / 1 TL Backpulver / Prise Salz / 2 EL Rum
Zutaten Fülle: 200 g Graumohn / 200 g Zucker / 1 EL Honig / 100 g Butter / 1 EL Graumohnöl / 1 Pkg. Vanillezucker / etwas Zimt & Rum
Aus den Zutaten einen Kartoffelteig bereiten. Für die Fülle Butter erhitzen und die übrigen Zutaten beimengen.
Aus dem Teig eine Rolle formen, gleich große Teilstücke abschneiden, mit kalter Mohnfülle belegen und Knödeln formen. Flach drücken & mit Verschließstelle auf das Backblech legen. Mit einer Stricknadel Löcher in den Teig stechen. Auf jeder Seite ca. 10 – 15 Minuten bei 200°C backen.
(Rezept von waldviertlergraumohn.at)
Süßspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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Thalia (thalia.at)