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SSSWEIN

Reife Trauben schmecken s. Aber wie kommt die Se in den Wein? Wenn die Trauben im Herbst mglichst lange am Weinstock hngen, wird der natrliche Zucker in den Beeren konzentriert.

Bei Sptlesen und Auslesen geschieht diese Konzentration meist ohne Fremdeinwirkung, whrend bei den hheren Prdikatsweinstufen eine wundersame Vernderung in den Beeren zu beobachten ist. Wenn reife Weiweinbeeren unter gnstigen Bedingungen vom Pilz Botrytis cinerea befallen werden, entwickelt sich die so genannte Edelfule. Das Wachstum des Pilzes muss durch feuchte Luft gefrdert werden, gleichzeitig soll das Wasser aus den Beeren verdunsten. Dies trifft vor allem dort zusammen, wo im Herbst nach Frhnebel warme, trockene Tage folgen beispielsweise im pannonischen Raum rund um den Neusiedler See, der durch seine groe Wasserflche eine ausgleichende Wirkung hat. Zunchst bilden sich einzelne Botrytis- Nester in den noch gesunden Trauben, dann werden immer mehr Beeren befallen. Der Pilz durchdringt die Beerenhute, nhrt sich von der Flssigkeit und durch die Lcher verdunstet Wasser, sodass nach einiger Zeit der Groteil der Beeren rosinenartig einschrumpft. Die verbleibenden Inhaltsstoffe wie Zucker, Sure und Extrakt werden sehr stark konzentriert.

Bei der Ernte ist besondere Sorgfalt notwendig, meist muss im Weingarten in mehreren Lesedurchgngen selektiert werden, um das gewnschte Ausgangsmaterial fr die Qualittskategorien Beerenauslese, Ausbruch oder Trockenbeerenauslese zu gewinnen. Je hher die Mostgradation und somit der natrliche Zuckergehalt im Most ist, desto schwieriger wird es fr die Hefen, den Zucker in Alkohol umzuwandeln, sodass die Grung mehrere Monate dauern kann. Die groe Mhe wird reich belohnt: Die Weine verfhren mit einzigartigem Duft und Geschmack. Das Wunder der Botrytis zaubert Honignoten, Trockenfrucht, exotische und weihnachtliche Aromen hervor.

Die Spezialform des Ausbruchs ist in der historischen Freistadt Rust am Westufer des Neusiedler Sees zu Hause. Dieser Wein hat eine sehr alte Tradition, denn er wurde bereits Mitte des 16. Jahrhunderts nachweislich erzeugt. Im Jahre 1681 vollzog der Reichstag von denburg mit der Urkunde vom 3. Dezember die Erhebung des Marktes Rust zur kniglichen Freistadt. Dafr mussten die Ruster Brger an Kaiser Leopold I. (1640-1705) in echtem und flssigem Gold bezahlen, nmlich die ungeheure Summe von 60.000 Gulden und die gesamte Jahresernte von 500 Eimern (das sind 30.000 Liter) Ruster Ausbruch. Diese traditionellen Sweine fanden ihren Weg an die Frstenhfe Europas bis nach St. Petersburg. Heute erleben sie in moderner Form eine erfreuliche Renaissance.



Fr Weine mit dem Prdikat Sptlese werden die Trauben nach der regulren Weinlese am Rebstock belassen, bis sie ein Maximum an Se erreicht haben. Erst dann werden sie geerntet und weiterverarbeitet. Das Hinzufgen von Zucker oder Traubensaft zum Most ist bei allen Prdikatsstufen streng verboten.

Die Trauben, die fr Weine der Prdikatsstufe Auslese geerntet werden, mssen einen so hohen Zuckergehalt aufweisen, dass der Winzer die reifsten herauspicken und einzeln ernten muss. Das ist nicht nur zeitaufwndig, sondern zwingt ihn auch zur Handarbeit; Maschinen knnen diese Auswahl (noch) nicht fr ihn bernehmen.

Die positiven Effekte des Edelpilzes Botrytis cinerea spielen hier schon eine Rolle: Befllt die Edelfule die Beerenhaut gesunder und reifer Trauben, wird diese durchlssig, sodass das Wasser in den Beeren noch am Rebstock verdampfen kann und sie rosinenartig zusammenschrumpeln. Was brig bleibt, ist enorm konzentriert. Diese Entwicklung setzt aber ganz besondere mikroklimatische Bedingungen voraus, die nur selten vorkommen. Zum Beispiel am Neusiedler See, wo die feuchten Morgennebel den Befall der Beeren begnstigen und die hohen Temperaturen tagsber das Wasser verdampfen lassen. Die Aromen, die dabei entstehen, reichen von Honig bis hin zu Tropenfrchten.

Das Prdikat Beerenauslese liegt zwischen Auslese und Trockenbeerenauslese. Sptestens ab dieser Prdikatsstufe reicht es nicht mehr aus, die Trauben voll ausreifen zu lassen und einzeln zu ernten. Der Winzer muss jeden Rebstock nach einzelnen Beeren absuchen, die bereits berreif und/oder von Edelfule befallen sind und in denen schon ein Teil des Wassers verdampft ist. Diese konzentrierten Beeren bilden die Basis fr die Beerenauslese.

Beerenauslesen sind mit ihrem geringeren Restzucker in der Regel frher zugnglich als Trockenbeerenauslesen, knnen aber dennoch mehrere Jahre im Keller reifen. In sterreich sind fast alle Beerenauslesen auf das Herkunftsgebiet rund um den Neusiedler See beschrnkt und dementsprechend rar und gesucht.

Trockenbeerenauslesen reprsentieren in sterreich und Deutschland die Spitze der Prdikatsweine. Die Beeren, die fr diese Weine geerntet werden, sind grtenteils von Botrytis befallen und fast vollstndig eingeschrumpft. Der konzentrierte, lige Saft, der aus ihnen gewonnen wird, ist extrem extraktreich und s und muss, um die Se auszubalancieren, auch intensive Sure aufweisen.

Da solche Weine nur an wenigen Orten der Welt entstehen und winzerseitig viel Knnen, Wissen und Zeit voraussetzen, sind die Namen der Hersteller von Trockenbeerenauslesen in der Regel bekannt und etabliert und ihre Produkte oft mit den hchsten Auszeichnungen versehen.

Eiswein entsteht, wenn vollreife Trauben auf der Rebe einfrieren und noch im gefrorenen Zustand geerntet und gepresst werden. Dafr sind Temperaturen von etwa -7 Celsius ntig. Beim Pressvorgang bleibt das gefrorene Wasser in der Beere zurck, wodurch der Most extrem konzentriert und reich an Zucker, Sure und Extraktstoffen ist.

Ruster Ausbruch ist eine Spezialitt unter den Spezialitten. Exklusiv fr den kleinen Ort am Neusiedler See wurde ein eigenes Prdikat geschaffen, fr das dieselben harten Kriterien gelten wie fr andere Trockenbeerenauslesen auch und das darber hinaus signalisiert, dass hier fruchtige Finesse gegenber der Opulenz im Vordergrund steht.

Der Name kommt von den einzelnen, von der Edelfule Botrytis cinerea befallenen Weinbeeren, die hndisch ausgebrochen werden. Die Ertrge sind bewusst niedrig gehalten. Dem Verein Cercle Ruster Ausbruch gehren gerade einmal 10 Mitglieder an. Das erste schriftliche Dokument, das den Ruster Ausbruch erwhnt, stammt aus dem Jahr 1634.



Sptlese
Mindestmostgewicht 19 KMW, aus vollreifen Trauben

Auslese
Mindestmostgewicht 21 KMW, eine Sptlese aus sorgfltig ausgelesenen Trauben

Beerenauslese
Mindestmostgewicht 25 KMW, aus berreifen und/oder edelfaulen Beeren

Trockenbeerenauslese
Mindestmostgewicht 30 KMW, Beerenauslese aus grtenteils edelfaulen, weitgehend eingeschrumpften Beeren.

Eiswein
Mindestmostgewicht 25 KMW, aus Trauben, die bei der Lese und bei der Kelterung gefroren waren.

Strohwein
Strohwein oder Schilfwein ist Wein aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor der Kelterung mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder an Schnren aufgehngt waren und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25 KMW aufgewiesen hat. Weist der Saft bereits nach mindestens zwei Monaten Lagerung ein Mostgewicht von 30 KMW oder mehr auf, so kann bereits zu diesem Zeitpunkt die Kelterung vorgenommen werden.

[Quelle & Fotos: sterreich Wein, Wein & Co, Iss-Xund!]





.. alte sweine

WEINGTER MIT BESONDEREN SSSWEINEN



Weinlaubenhof Kracher / Illmitz, Neusiedler See (kracher.at)
Weingut Velich / Apetlon, Neusiedler See (velich.at)
Heidi Schrck / Rust, Leithaberg (heidi-schroeck.com)
Kraft aus Rust / Rust, Leithaberg (kraftausrust.at)
Weingut Kollwentz Rmerhof / Grohflein, Leithaberg (kollwentz.at)
Weingut Brndlmayer / Langenlois, Kamptal (bruendlmayer.at)
Weinrieder / Kleinhadersdorf, Weinviertel (weinrieder.at)







.. sweinglas

LINKS



Prdikatswein (wikipedia.org)
sterreich Wein (oesterreichwein.at)
Wein & Co (weinco.at)



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