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TAIWAN
Die taiwanesische Fluglinie China Air fliegt von Wien und Frankfurt non stop nach Taipei. Eine langer Flug, der mit einem faszinierenden und interessantem Land belohnt wird. Taiwan ist nicht China. Durch die wechselhaften Besetzungen wurde Taiwan, früher Formosa die „Schöne Insel“, von mehreren Kulturen geprägt. Die Portugiesen entdeckten die Insel, dann kamen die Niederländer, danach die Spanier, dann die Chinesen, später die Japaner, dann wieder die Chinesen, bis Chiang Kai-shek die selbständige Republik China ausrief. Allerdings wird Taiwan von den meisten Staaten nicht als souveräner Staat anerkannt, sondern als Teil der Volksrepublik China, die bis heute Taiwan für sich beansprucht.
Taiwan ist zwar ein modernes, westlich beeinflusstes Land, doch ausserhalb von Taipeh kann man auf grosse Sparchschwierigkeiten stossen. Nicht immer kommt man mit Englisch durch. Wir hatten eine private Fremdenführerin, die uns die gesamte Insel zeigte.
Vor allem kulinarisch hat Taiwan viel zu bieten. Nachdem die vielen Besatzer ihre Spuren auch in der Kulinarik hinterliessen, ist die Küche Taiwans sehr vielfältig. Einflüsse besonders der japanischen und der chinesischen Küche findet man überall. Vereinzelt auch europäische und amerikanische Küche.
Für uns Europäer sind natürlich die kleinen, feinen Streetfood Stände und die Night Markets interessant. Wobei ich zugeben muss, bei vielen weiss ich bis heute nicht, was es war das ich probierte ;-) ... eben sprachliche verständigungsschwierigkeiten. Doch das schmälert das geschmackliche Erlebnis kaum.
Überwindung brauchte ich nur bei gegrillten Stinktofu - die Tofustücke werden in einer stinkenden, wir Europäer würden sagen, einer verfaulenden Gemüsesuppe eingelegt und dann gegrillt, auf Stäbchen gesteckt und verkauft - und fermentiertes Schweinefleisch - rohes Schweinefleisch wird in einer zitronigen Salzmischung so lange gelagert, bis es fermentiert ist. Beides habe ich probiert. Der Geruch war abstossend bis ekelig, der Geschmack allerdings sehr gut. Auch eine Delikatesse in den Bergen war zuerst befremdend, schmeckte aber hervorragend, Salat mit frittierten Bienen ...
Besuchen muss man unbedingt den 101 Tower, ehemals höchstes Gebäude der Welt. Ein Aufzug mit Druckkammer bringt die Besucher rasend schnell in den 89. Stock. Dort hat man, angeblich im einzigen Gebäude der Welt, einen Ausblick auf die tonnenschwere Metallkugel, die im Falle von Gebäudebewegung durch Sturm oder Erdbeben entgegenwirkt.
Die Westküste Richtung China ist wie eine riesige Stadt, vom Norden bis fast zur Südspitze der Insel. Teilweise fährt man auf doppelstöckigen Autobahnen. Es fährt auch der taiwanesische Hochgeschwindigkeitszug, der baugleich dem japanischen Shinkansen ist und die Städte Taipei und Kaohsiung verbindet.
Dünn besiedelt und landschaftlich wunderschön ist das Bergland im Osten der Insel. Einen Besuch sollte man dem Sun-Moon-Lake abstatten, ein wunderschöner Bergsee mit vielen Sehenswürdigkeiten.
Bevor wir wieder zurück flogen, besuchten wir den Fischmarkt im Norden von Taipei. Es soll hier die besten Fisch- und Meerestiere der ganzen Insel geben. Die Tigerschwanzlanguste mit Reis und Gemüse aus dem Wok war demnach nicht nur sehr gut, sondern auch verdammt billig.
Für Europäer ist Taiwan kein typisches Urlaubsland, vielleicht macht gerade das den Reiz aus!
[Fotos: Iss-Xund!] [Rezepte: Asia Street Food - Heike & Stefan Leistner]
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PAI GU LUO BO TANG (SUPPE MIT SCHWEINERIPPCHEN UND DAIKON)
Ein typisches Gericht der Straßenküche. Kräftige Schweinerippchen werden zusammen mit Daikon-Rettich gekocht. Die Kombination wird in Asien gern verwendet, da Daikon deftige Suppen leichter verdaulich macht. Außerdem wirken die enthaltenen Senföle angeblich antibakteriell. Daikon ist milder als unser Rettich, man bekommt ihn ab Spätsommer in Asia-Märkten oder Supermärkten. Er sollte eine feste und glatte Oberfläche aufweisen. Die Schweinerippchen - auch Schälrippchen oder Spareribs - beim Metzger vorbestellen. Sie sollten möglichst viel Fleisch am Knochen haben.
400g Schweinerippchen (Spareribs) / Ingwer (daumengroß) / 1 kleiner Daikon-Rettich / 2 Frühlingszwiebeln / 2-4 Stängel Koriander / Salz, weißer Pfeffer
Schweinerippchen gründlich unter fließend lauwarmem Wasser abspülen. In einem Topf 2l Wasser zum Kochen bringen und die Rippchen 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen und den Topf reinigen.
Den Topf wieder mit 1l Wasser aufsetzen, die Rippchen hineingeben und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Ingwer schälen, stifteln und hinzugeben. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Den Daikon schälen, längs teilen und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Zur Brühe hinzugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen bzw. bis die Rippchen gar sind und sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.
Die heiße Suppe auf 4 Suppenschalen verteilen, mit den Frühlingszwiebeln und dem Koriander bestreut servieren. Nach Belieben mit Pfeffer nachwürzen. Als vollständige Mahlzeit serviert man dazu gedämpften Jasminreis.
Als Ersatz für Daikon bieten sich weißer Rettich, Teltower Rübchen oder Postbanken an.
Suppe/Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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XI FAN (REISSUPPE – CONGEE)
Der asiatische Frühstücksklassiker von Thailand bis Japan. Und wer meint es wäre fade Krankenkost, der hat noch keine richtige Congee probiert. Das Grundrezept ist einfach, Reis wird in Wasser mehr oder weniger weich gekocht. Entscheidend aber sind die weiteren Zutaten, die erst den Geschmack ausmachen. Und da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Ein rohes Eigelb, salzige Enteneier, fermentierter Tofu mit Chiliöl, chinesische Würstchen, gedämpfte Süßkartoffeln, eingelegter junger Ingwer, getrocknetes Fischpulver sind nur ein kleiner Ausschnitt aus dem Repertoire. Für unser Rezept haben eine einfache Variante mit Eigelb, Frühlingszwiebeln, Ingwer und geschrotetem Pfeffer gewählt. Dazu passen frittierte Teigstangen youtiao.
9 EL Jasminreis / 1 EL Klebreis / 1,5 l Hühnersuppe (Hühnerbrühe) / 2 Frühlingszwiebeln / 4 Eier / Ingwer (daumengroß) / Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen / Youtiao Teigstangen (optional)
Die beiden Reissorten zusammen gründlich waschen, um den Reisstaub zu entfernen, das Waschwasser abgießen und erneut in Wasser mindestens 1 Stunde oder auch über Nacht einweichen.
Den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen, dann in einem Mörser sanft zerstoßen. Die Reiskörner sollen brechen, es darf aber keinen Brei geben. Den zerstoßenen Reis zusammen mit 1 Teelöffel Salz in 2/3 der Hühnerbrühe geben und langsam erhitzen, es darf nur leicht köcheln. Die restliche Hühnerbrühe neben den Herd stellen. Die Brühe ständig behutsam mit einem Holzspatel umrühren, um ein Anbrennen am Topfboden zu verhindern. Die Suppe sollte eindicken, aber immer flüssig bleiben, daher wenn nötig mit einer Schöpfkelle nach und nach von der beiseite gestellten Brühe dazugeben. Man erkennt, dass sie zu dick ist, wenn sie dicke Blasen wirft. Wenn die Reiskörner weich, aber immer noch erkennbar sind, ist die Suppe fertig.
Den Ingwer schälen und fein stifteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe heiß auf Suppenschalen verteilen, jeweils in die Mitte ein Eigelb geben, mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und dem Pfeffer bestreut servieren. Mit warmem Youtiao servieren, das man in die Suppe hineintunken kann.
Youtiao sind goldgelb frittierte lange Teigstangen, die man in Asien zum Frühstück isst. Sie werden in warme Sojamilch, in eine kräftige Nudelsuppe oder eben in eine Congee getunkt. Man bekommt sie in gut sortierten Asia-Märkten als TK-Ware zum Aufbacken.
Suppe | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SUAN SUAN GUO (TAIWANESISCHER FEUERTOPF – FONDUE)
Hot Pot oder chinesisches Fondue gibt es in unzähligen Variationen in ganz Asien. Das Prinzip ist ganz einfach: Ein Topf mit Brühe wird auf einen kleinen Gasbrenner gesetzt, die Gäste gruppieren sich darum und garen die vorbereiteten Zutaten nach Belieben darin. Ein sehr geselliges Essen, das sich mitunter über mehrere Stunden erstrecken kann. Hotpot in Taiwan ist stark japanisch beeinflusst, was sich aus der japanischen Besatzung in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts erklärt. Die angegebenen Zutaten sind nur ein grober Anhaltspunkt, man kann sie beliebig variieren. Wichtig ist aber in jedem Fall die scharf-würzige Dip-Sauce, sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil eines Hot Pots á la Taiwan.
1 Packung chinesische Eiernudeln / 400g Rindfleisch (Beiried bzw. Entrecote (gefroren oder angefroren) 7 200g Garnelen mit Schale / 4 Tintenfischtuben (TK-Ware) / 2 Bogen Tofuhaut / 1 Block festen Tofu / 200g Pilze (Shiitake, Kräuterseitlinge, Champignons) / 2-3 Pak Choi / 2 Handvoll jungen Spinat / 4 mittelgroße Tomaten / 2l Hühnersuppe (Hühnerbrühe) ungesalzen / Ingwer, daumengroß
Die Eiernudeln in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zutaten vorbereiten und auf Serviertellern anrichten: Das Fleisch in angefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten, sodass sie sich nur leicht überlappen, mit Klarsichtfolie abdecken, bevor man die nächste Lage darauflegt. Im Kühlschrank lagern. Die Garnelen auftauen, trockentupfen und anrichten. Die Tintenfischtuben auftauen, abspülen und quer in Ringe schneiden. Die Tofuhaut in einer Schale mit lauwarmem Wasser einweichen, anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Den Tofu würfeln, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Eine Hälfte in 160° heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen und alles zusammen mit der Tofuhaut auf einem Teller anrichten. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak Choi in einzelne Blätter zerlegen, gründlich waschen, trockenschütteln und nochmals teilen. Den Spinat waschen, putzen und trockenschütteln. Die Tomaten waschen und achteln.
Die Zutaten für die Dip-Sauce vorbereiten. Die Hühnerbrühe in einem Fonduetopf erhitzen und mit Salz abschmecken. Den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und zur Brühe hinzugeben.
Einen Fonduetopf auf den Tisch stellen, alle Zutaten darum gruppieren, pro Person eine Schale, Stäbchen, Löffel und Drahtkörbchen bereit legen. Den Topf auf den Gasbrenner stellen und die Gäste zu Tisch bitten.
Taiwanesische Hot-Pot Sauce: Die traditionelle Sauce für den taiwanesischen Hot Pot wird meistens von den Gästen am Tisch selbst gemischt. Grundlage ist aber immer die klassische Barbecue-Sauce „Sa Cha“, die man in gutsortierten Asia-Märkten unter der Bezeichnung „Bull Head Barbecue Sauce“ auch bei uns bekommt. Sie besteht aus Sojabohnenöl, Knoblauch, Schalotten, Chilis, getrocknetem Fisch und getrockneten Garnelen.
Hier die Zutaten für die Hot-Pot Dip-Sauce. Die Zutaten bzw. Mengen sind je nach Geschmack natürlich veränderbar: 4 Esslöffel „Sa Cha“ Sauce / 1 Teelöffel helle Sojasauce / 1 Teelöffel Reisessig / ein paar Tropfen dunkles Sesamöl / ein paar Zweige Koriander, fein gehackt / 1 Knoblauchzehe, fein gehackt / 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt / 1 Vogelaugenchili, fein gehackt / 1/2 Teelöffel Zucker (optional) / 1 Teelöffel gehackte geröstete Erdnüsse (optional). Am besten stellt man alle Zutaten auf den Tisch und jeder Gast kann sich nach Belieben seine Dip-Sauce mischen.
Suppe (Brühe): Zum Schluss kann man ein ganzes Ei hineinschlagen, es gerinnen lassen und die Brühe als Suppe löffeln.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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TAIWANESISCH ESSEN IN GRAZ: COOK MOON
Taiwanesische Gerichte - kleine Karte, super Qualität ... hebt sich positiv vom allgemeinen Asia-Einheitsbrei ab. Mein Favorit ist das Geschmorte Bauchfleisch mit Sauergemüse, gehackten Erdnüssen und Gemüse auf Reis, garniert mit Kimchi. Hausgemachtes Kimchi gibt es im Glas zum Mitnehmen.
Cook Moon - Franziskanerplatz Stand 16, 8010 Graz -  (cook-moon.com)
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