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.. dessert

SÜSSSPEISENHIMMEL

Die Österreichische Mehlspeisküche, gerne auch Süßspeisenhimmel genannt, ist weltbekannt und beliebt. Klassiker wie Palatschinken, Kaiserschmarrn, Apfelstrudel und Salzburger Nockerl kennt und schätzt jeder, der auf leiblichen Genuß Wert legt.

Deshalb verstehe ich nicht, dass in den meisten Restaurants des Landes auf den Speisekarten nur jene Nachspeisen oder Desserts angeboten werden, die industriell gefertigt und als Tiefkühlware an die Gastronomie geliefert werden. Scheinbar in fast jedem Restaurant rittern Mohr im Hemd, Apfelstrudel und Eisbecher um die Gunst der Gäste. Derweil hat unser Land vor allem bei den Nachspeisen, den sogenannten Desserts, viel mehr zu bieten.

Ich bin gelernter Konditor, auch Patissier genannt, und hege natürlich eine besondere Vorliebe für die Österreichische Mehlspeisküche. Ich mache auch auf meinen Reisen immer wieder Süßspeisen, wie Salzburger Nockerl oder kaiserschmarrn für meine Freunde, die jedesmal begeistert sind und meist auch um die Rezeptur fragen.

Im Folgenden finden Sie Rezepte für Österreichische Süßspeisenklassiker und -raritäten. (Wird laufend erweitert!)

[Quelle & Bilder: Pixabay, ISS-XUND]





.. schoko-erdbeeren

SCHOKO-ERDBEEREN



Weissen oder Rosa Fondant (gibts in der Backabteilung im Supermarkt) nach Anleitung im Wasserbad erwärmen. Die frischen, nicht gekühlten Erdbeeren samt Grünem ca. 1/3 in den Fondant tunken, gut abtropfen lassen und auf ein Gitter (Backrohrgitter) setzen.

Dunkle Kuvertüre (Schokolade) erwärmen - oft umrühren, die Kuvertüre darf nicht zu heiss werden! Wenn diese geschmolzen ist, im kalten Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 30° abkühlen. Eine Probe machen: die Kuvertüre muss schnell anziehen d.h. fest werden und darf keine Schlieren ziehen, sondern muss glänzen. Ist sie zu dick, etwas Öl zugeben - keinesfalls Wasser! Die Erdbeeren zur Hälfte tunken, gut abtropfen lassen und auf Backpapier oder kleine Papierkapseln setzen. Bald und nicht kühl servieren!

Snack | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. apfelstrudel

WIENER APFELSTRUDEL



Den Blätterteig ausklappen (oder ausrollen) und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. In einer Schüssel die würfelig geschnittenen, geschälten Äpfel mit gehackten Walnüssen, Zimt, Zucker, Rosinen und Zitronenschalen vermischen. Etwas Zitronensaft und Rum hinzufügen. Eine "Strasse" mittig des Blätterteiges mit Semmelbrösel machen und die Apfelmischung darauf verteilen. Den Teig zu einem Strudel zusammenklappen, dabei an den kurzen Seiten ca. 3 cm frei lassen und auf die Füllung klappen. Mit verquirlten Ei bestreichen und rd. 45 Minuten bei 175° backen. Der Strudel sollte goldbraun sein. Entweder mit Schlagobers (Schlagsahne) und/oder Vanilleeis servieren.

Süßspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. rhabarberstrudel

RHABARBERSTRUDEL



Einen Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den geschälten Rhabarber (6 Stangen) putzen, waschen, die holzigen Enden entfernen und in kleine Stücke schneiden. Rhabarber, Apfel und Saft einer Zitrone in einen Topf geben, zuckern und mit Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen - dabei ab und zu umrühren. Stärke mit etwas Wasser vermengen, in den Topf geben, gut verrühren und auskühlen lassen.

Die Rhabarber-Apfelfülle auf dem Strudelteig gleichmäßig verteilen und vorsichtig einrollen. Den Strudel mit einem verquirlten Ei bepinseln und für 30 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen.

Den Rhabarberstrudel mit Staubzucker bestreuen und mit Schlagobers servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. salzburger nockerl

SALZBURGER NOCKERL



Die 3 Nockerln symbolisieren die 3 Salzburger Berge: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg.

7 Eiklar / 100 g Zucker / 2 Eigelb / 20 g Mehl / 1 TL Vanillezucker / Zitronenschale

Eine Auflaufform mit zerlassener Butter auspinseln. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Während dem Aufschlagen Zucker langsam dazugeben. Danach noch Vanillezucker und Zitronenschale beigeben. Anschließend Dotter kurz mixen und unter die Masse ziehen. Das zuvor gesiebte Mehl auch langsam unterheben.

Die Masse in der Auflaufform zu 3 Nockerln formen. Die Nockerl bei 190 ° 10-15 Minuten backen. Während der Backzeit das Backrohr nicht öffnen, sonst könnten die Nockerl zusammenfallen. Die Salzburger Nockerl sind fertig, wenn sie goldbraun gebacken sind.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. germknödel

GERMKNÖDEL



10 g Germ (Hefe) / 100 ml lauwarme Milch / 150 g glattes Mehl / 50 g griffiges Mehl / 20 g zerlassene Butter / 20 g Staubzucker / 1 echter Vanillezucker / 2 Eidotter / abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone / 1 Prise Salz / 200 g Powidl

50 g gemahlener Mohn / 80 g zerlassene Butter / 60 g Staubzucker zum Bestreuen

Germ in einer Schüssel in die Milch bröseln und mit 50 g glattem Mehl verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten lang gehen lassen. Zerlassene Butter in einer kleinen Schüssel mit Staubzucker, Vanillezucker, Eidotter, Zitronenschale und Salz über Wasserdampf warm schlagen. Das Dampfl mit beiden Mehlsorten und dem Butterabtrieb zu einem weichen, glatten Teig verkneten.

Teig in 4 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit einem feuchten Tuch bedecken und 40 Minuten gehen lassen. Die Kugeln kurz durchkneten und mit den Händen flachdrücken. Jeweils etwas Powidl in die Mitte geben, den Teig darüber zusammenklappen und fest andrücken. Die Knödel mit der angedrückten Stelle nach unten auf ein mit Mehl bestreutes Brett setzen, mit einem Tuch bedecken und nochmals 30 Minuten lang gehen lassen.

In einem schweren Topf Wasser aufkochen, die Knödel einlegen und zudecken. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten lang kochen. Dann die Knödel einmal wenden und zugedeckt weitere 8 Minuten lang fertig garen. Man kann die Germknödel aber auch auf ein gefettetes Siebblech setzen und im Dampfgarer 20 Minuten lang garen.

Knödel sofort auf heiße Teller verteilen. Mit heißer, zerlassener Butter übergießen, mit Mohn und Staubzucker bestreuen.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. kaiserschmarrn

KAISERSCHMARRN



Woher genau der Name stammt ist nicht gewiss. Es gibt aber mehrere Legenden dazu. Zunächst wäre die Erzählung über den Konditormeister der Hofküche, der für die strikt auf die Linie achtende Kaiserin Elisabeth besonders leichte Desserts machte. Als eine neue Rezeptidee mit einer Mischung aus Omlettenteig und Zwetschkenröster die Kaiserin kulinarisch nicht überzeugte, aß der Kaiser die Portion seiner Frau mit den Worten: "Na geb‘ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat."

1 lt Milch / 370 g Mehl / 6 Eier /Rosinen/ Butterschmalz oder Butter / 1/2 TL Salz / Staubzucker, Zimt

Für das flaumige Kaiserschmarrn Rezept Milch mit Mehl und Salz gut verquirlen, so dass keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend die Eier aufschlagen und trennen. Die Dotter zum Kaiserschmarrnteig geben und die Eiklar in einem extra Becher mit einem Handmixer zu Eischnee aufschlagen. Die Dotter einrühren und ein Drittel vom Eischnee unter den Kaiserschmarrnteig rühren. Den restlichen Eischnee nur mehr sachte unterheben.

Butterschmalz oder Butter mit Öl in einer Pfanne erhitzen. Wieso Butter und Öl? Mit reiner Butter läuft man Gefahr, dass diese zu heiß wird und dann anbrennt. Man kann nur Öl verwenden, aber der buttrige Geschmack vom Kaiserschmarrn ist einfach mhmm, so dass man mit einem Gemisch aus Butter und Öl beides vereint, wenn gerade kein Butterschmalz zu Hause ist.

Nun mit einem Schöpflöffel den Teig 1 bis 2 cm hoch in die Pfanne gießen und ein paar Minuten warten. Hat sich der Teig leicht angebacken, kann man die Rosinen darauf verteilen. Hat der Kaiserschmarrn unten eine gute Farbe bekommen, dann den Teig in der Mitte teilen und die beiden Hälften umdrehen. Durch das Teilen lassen sich die beiden Hälften leichter umdrehen. Versucht man das Umdrehen im Ganzen, kann es schon mal passieren, dass der Teig dabei bricht. Nun noch auf der zweiten Seite backen und anschließend den Kaiserschmarrn in kleine Stücke teilen/zupfen. Noch einmal kurz in der Pfanne schwenken und auf vorgewärmte Teller anrichten. Den flaumig weichen Kaiserschmarrn mit Staubzucker und Zimt bestreuen und mit Zwetschkenröster oder Apfelmus servieren!

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel






.. heidelbeer-schmarrn

HEIDELBEER-SCHMARRN



400 g Wilde Heidelbeeren / 3 Eier / Salz / 100 g Zucker / 100 ml Vollmilch / 100 ml Obers (Sahne) / 75 g Mehl / 50 g Butter / Puderzucker zum Servieren (2-3 Portionen)

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In eine andere Schüssel umfüllen. Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Milch, Obers und Mehl dazu geben, verrühren und den Eischnee unterheben.

Eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Butter in der Pfanne schmelzen. Den restlichen Zucker einrieseln und langsam ohne umzurühren kurz karamellisieren lassen. Die Eiermasse in die heiße Pfanne gießen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Schmarrn etwa 12-15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Innen sollte der Schmarrn nicht mehr flüssig, aber noch fluffig sein. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln oder einem Holz-Pfannenwender in grobe Stücke zerteilen bzw. zerzupfen. Die Heidelbeeren hinzufügen und vorsichtig mit dem Schmarrn durch mehrmaliges Wenden vermischen. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. apfelschmarrn mit walnüssen

APFELSCHMARRN MIT WALNÜSSEN



(Aus dem Buch "Menüs für alle Sinne" von Christian Jürgens)

60 g Mehl / 200 ml Milch / 6 Eier / 80 g Butterschmalz / 20 g Butter / 2 große Äpfel / 40 g Walnüsse / 1 TL Zucker / Zitronenschale, Rum, Staubzucker zum Bestäuben

Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Teig Mehl, Salz, Zitronenschale und Rum verrühren. Nach und nach die Milch und die Eigelbe untermischen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Milchmischung ziehen. In einer ofenfesten Pfanne etwa 10 Gramm Butterschmalz erhitzen, die Hälfte des Teiges eingießen und im heißen Backofen so lange backen, bis der Teig oben trocken wird. Den Eierkuchen wenden und erneut 10 Gramm Butterschmalz hinzugeben. Auch die zweite Seite goldbraun backen. Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Äpfel mit dem Zucker darin goldgelb werden lassen. Die Walnüsse zu den Äpfeln geben und alles bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Eierkuchen mit 2 Gabeln in grobe Stücke zerreißen und 20 Gramm Butterschmalz dazugeben. Mit Staubzucker bestäuben und in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Bis zum Servieren warm halten. Einen zweiten Eierkuchen auf die gleiche Weise herstellen und ebenfalls zu Schmarrn verarbeiten. Alles auf Tellern verteilen und die Apfel-Walnuss-Mischung darübergeben. Mit Staubzucker bestäuben und sofort servieren.

Süsspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. marmeladepalatschinken

MARMELADEPALATSCHINKEN



Aus Mehl, Eier, Milch und einer Prise Salz einen relativ dünnen Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig) herstellen und mit wenig heissem Öl in einer flachen Pfanne dünne Palatschinken herausbacken.

Auf die noch heissen Palatschinken Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) verteilen, einrollen und anzuckern. Warm servieren.

Statt Marillenmarmelade kann man natürlich auch nach Geschmack und Laune andere Marmeladesorten oder Nougatauftsrich o.ä. verwenden ...

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. erdbeer palatschinken

ERDBEER PALATSCHINKEN (ERDBEER PFANNKUCHEN)



Aus Mehl, Eier, Milch und einer Prise Salz einen relativ dünnen Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig) herstellen und mit wenig heissem Öl in einer flachen Pfanne dünne Palatschinken herausbacken.

Auf die noch heissen Palatschinken einen Abtrieb aus halb Joghurt und halb Topfen streichen, die Erdbeeren darauf verteilen und einrollen. Warm servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. marillenknödel

MARILLENKNÖDEL



Topfenteig (für 12 Stück): 200 g Butter / 2 EL Staubzucker / 2 Eier / 350 g Magertopfen (Magerquark) / 1 TL abgeriebene Zitronenschale / 220 g Semmelbrösel / 12 Marillen (Aprikosen) / 12 Stk Würfelzucker / 50 g Kristallzucker / 1 Vanilleschote / Staubzucker, Zimt, Salz

Die weiche Butter mit dem Staubzucker schaumig schlagen, Eier unterrühren - Topfen, Zitronenschale, 1 Prise Salz und die Hälfte der Brösel unterrühren. Den Teig ca. 2 Stunden rasten lassen. Falls er danach zu klebrig ist, noch etwas Brösel untermischen.

Die Marillen gerade so viel einschneiden, dass die Steine herausgedrückt werden können.

Den Teig in 12 Stücke teilen. Jeweils in der Handfläche flach drücken, eine Marille darauflegen und gleichmäßig mit Teig umhüllen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Knödel zwischen den Handflächen schön rund formen, ins kochende Wasser geben und die Hitze etwas reduzieren. Knödel im siedenden Wasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Währenddessen die restliche Butter (75 g) in einer Pfanne erhitzen, Kristallzucker und restlichen Brösel (100 g) hineingeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem Zimt unter die Butterbrösel mischen.

Marillenknödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und in den Butterbröseln wälzen. Knödel anrichten, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 50 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. hollerstrauben

HOLLERSTRAUBEN



50 g Butter / 200 g Mehl / 250 ml Mineralwasser / Salz, Vanillezucker

Die Butter schmelzen. Das Mehl mit einer Prise Salz und dem Mineralwasser glatt rühren. Die Eier trennen. Eigelb und Butter unter den Teig rühren. Das Eiweiß mit Vanillezucker und Zucker steif schlagen und unterheben. Die Holunderblüten verlesen.

Öl oder Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen. Die Holunderblüten am Stiel anfassen, in den Teig tauchen und mit dem Stiel nach oben in das heiße Fett tauchen und goldbraun ausbacken. Gebackene Holunderblüten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker und etwas Zimt bestreuen und heiss servieren.

Süßspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. süsser polentasterz mit karamellisierten maroni und nüssen

SÜSSER POLENTASTERZ MIT KARAMELLISIERTEN MARONI UND NÜSSEN



Für den Sterz Milch und Butter aufkochen, eine Prise Salz zugeben und den Polenta einrühren und unter Rühren weiterköcheln, bis sich die Masse verdickt. Den Topf beiseite stellen und auskühlen lassen. (200g Polenta, 50g Butter, 500 ml Milch)

Zucker und Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die geschälten, gekochten Maroni und Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, etc.) darin karamellisieren. Den erkalteten Polenta dazugeben, wie einen Schmarrn zerreißen und so lange rösten, bis der Polenta leicht knusprig wird.

Anrichten und mit Staubzucker anzuckern. Zusätzlich kann man mit einem Sägemesser von einer Bitterschokoladentafel Schokospäne abschaben und darüber rieseln.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. maronistrudel mit birnen

MARONISTRUDEL MIT BIRNEN



Maroni kochen und schälen. Birnen schälen, entkernen und in grobe würfel schneiden. Maroni und Birnen mit etwas Zucker, Zimt, geriebenen Haselnüssen und Rosinen mischen. Auf Blätterteig aufstreichen und einen Strudel rollen. Mit Eigelb anstreichen und bei 175°C rund 45 Minuten goldgelb herausbacken. Eventuell mit Schlagobers (Schlagsahne) servieren.

Süßspeise | Zubereitungszeit: 30 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. maronireis mit schlagobers

MARONIREIS MIT SCHLAGOBERS (SCHLAGSAHNE)



Maroni kochen und schälen. Mit Staubzucker (im Verhältnis 3:1) mischen und mit ein paar spritzer Rum abrunden. Alles durch eine Erdäpfelpresse (Kartoffelpresse) drücken und portionsweise auf Teller oder in Schalen geben. Schlagobers (Schlagsahne) dazu geben und mit eingelegten Armarenakirschen dekorieren. Mit Staubzucker anzuckern und servieren.

Süßspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. rotwein-birne

ROTWEIN-BIRNE



Birnen schälen und in Rotwein mit etwas Zucker, Zimtrinde, Sternanis und Vanillemark rund 10 Minuten köcheln lassen. Die Birnen herausnehmen und den Wein einreduzieren Entweder solo oder mit Schlagobers oder Vanilleeis lauwarm servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. buttermilchpudding mit erdbeer-rhabarber-ragout

BUTTERMILCHPUDDING MIT ERDBEER-RHABARBER-RAGOUT



Buttermilch nach Geschmack süssen und leicht erwärmen (nicht kochen!), damit sich der Zucker auflöst. Gelatine nach Anleitung auflösen und dazugeben, gut durchmischen. Erdbeeren und geschnittenen Rhabarber mit etwas Honig kurz aufkochen, damit der Rhabarber bissfest bleibt. Einen Schuss Wodka dazugeben und kalt stellen.

In Gläser ein Drittel des Ragout verteilen, mit der Buttermilch-Gelantine-Masse auffüllen und im Kühlschrank kalt stellen bis die Masse fest ist. Danach den Rest des Ragouts erwärmen, damit die Gläser auffüllen und servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. wiener süsspeisen

BUCHTIPP: WIENER SÜSSPEISEN - KONDITOREI - PATISSERIE - CONFISERIE



Karl Schuhmacher

Das Verdienst der österreichischen Zuckerbäcker war es, das Beste aus den Süßspeisenküchen vieler Länder aufzugreifen und so umzuformen, dass daraus die unvergleichlichen Wiener Süßspeisen werden konnten.

Karl Schuhmacher, der Autor dieses Werkes, ist Konditor aus Leidenschaft. Sein enormes Fachwissen und Können, gepaart mit Idealismus, Begabung, Intuition und Akribie, haben ihm ein Ansehen eingebracht, das weit über die Landesgrenzen reicht. Ausgezeichnet mit dem Gourmand Cookbook Award.

Karl Schuhmacher ist Konditormeister mit zahlreichen Stationen als Patissier und Backstubenleiter. Außerdem Dozent im Rahmen der Meisterausbildung und Autor mehrerer Back- und Kochbücher. Er sammelte zahlreiche nationale sowie internationale Auszeichnungen.

€ 64,90 (inkl. MwSt.)

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Mehlspeise (wikipedia.org)
Österreichs Mehlspeis' Kultur (mehlspeiskultur.at)
Steirische Spezialitäten (steirische-spezialitaeten.at)



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