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.. dessert

SSSSPEISENHIMMEL

Die sterreichische Mehlspeiskche, gerne auch Sspeisenhimmel genannt, ist weltbekannt und beliebt. Klassiker wie Palatschinken, Kaiserschmarrn, Apfelstrudel und Salzburger Nockerl kennt und schtzt jeder, der auf leiblichen Genu Wert legt.

Deshalb verstehe ich nicht, dass in den meisten Restaurants des Landes auf den Speisekarten nur jene Nachspeisen oder Desserts angeboten werden, die industriell gefertigt und als Tiefkhlware an die Gastronomie geliefert werden. Scheinbar in fast jedem Restaurant rittern Mohr im Hemd, Apfelstrudel und Eisbecher um die Gunst der Gste. Derweil hat unser Land vor allem bei den Nachspeisen, den sogenannten Desserts, viel mehr zu bieten.

Ich bin gelernter Konditor, auch Patissier genannt, und hege natrlich eine besondere Vorliebe fr die sterreichische Mehlspeiskche. Ich mache auch auf meinen Reisen immer wieder Sspeisen, wie Salzburger Nockerl oder kaiserschmarrn fr meine Freunde, die jedesmal begeistert sind und meist auch um die Rezeptur fragen.

Im Folgenden finden Sie Rezepte fr sterreichische Sspeisenklassiker und -raritten. (Wird laufend erweitert!)

[Quelle & Bilder: Pixabay, ISS-XUND]





.. schoko-erdbeeren

SCHOKO-ERDBEEREN



Weissen oder Rosa Fondant (gibts in der Backabteilung im Supermarkt) nach Anleitung im Wasserbad erwrmen. Die frischen, nicht gekhlten Erdbeeren samt Grnem ca. 1/3 in den Fondant tunken, gut abtropfen lassen und auf ein Gitter (Backrohrgitter) setzen.

Dunkle Kuvertre (Schokolade) erwrmen - oft umrhren, die Kuvertre darf nicht zu heiss werden! Wenn diese geschmolzen ist, im kalten Wasserbad unter stndigem Rhren auf ca. 30 abkhlen. Eine Probe machen: die Kuvertre muss schnell anziehen d.h. fest werden und darf keine Schlieren ziehen, sondern muss glnzen. Ist sie zu dick, etwas l zugeben - keinesfalls Wasser! Die Erdbeeren zur Hlfte tunken, gut abtropfen lassen und auf Backpapier oder kleine Papierkapseln setzen. Bald und nicht khl servieren!

Snack | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. apfelstrudel

WIENER APFELSTRUDEL



Den Bltterteig ausklappen (oder ausrollen) und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. In einer Schssel die wrfelig geschnittenen, geschlten pfel mit gehackten Walnssen, Zimt, Zucker, Rosinen und Zitronenschalen vermischen. Etwas Zitronensaft und Rum hinzufgen. Eine "Strasse" mittig des Bltterteiges mit Semmelbrsel machen und die Apfelmischung darauf verteilen. Den Teig zu einem Strudel zusammenklappen, dabei an den kurzen Seiten ca. 3 cm frei lassen und auf die Fllung klappen. Mit verquirlten Ei bestreichen und rd. 45 Minuten bei 175 backen. Der Strudel sollte goldbraun sein. Entweder mit Schlagobers (Schlagsahne) und/oder Vanilleeis servieren.

Sspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. rhabarberstrudel

RHABARBERSTRUDEL



Einen Apfel schlen, entkernen und in kleine Wrfel schneiden. Den geschlten Rhabarber (6 Stangen) putzen, waschen, die holzigen Enden entfernen und in kleine Stcke schneiden. Rhabarber, Apfel und Saft einer Zitrone in einen Topf geben, zuckern und mit Wasser etwa 10 Minuten kcheln lassen - dabei ab und zu umrhren. Strke mit etwas Wasser vermengen, in den Topf geben, gut verrhren und auskhlen lassen.

Die Rhabarber-Apfelflle auf dem Strudelteig gleichmig verteilen und vorsichtig einrollen. Den Strudel mit einem verquirlten Ei bepinseln und fr 30 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen.

Den Rhabarberstrudel mit Staubzucker bestreuen und mit Schlagobers servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. salzburger nockerl

SALZBURGER NOCKERL



Die 3 Nockerln symbolisieren die 3 Salzburger Berge: Mnchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg.

7 Eiklar / 100 g Zucker / 2 Eigelb / 20 g Mehl / 1 TL Vanillezucker / Zitronenschale

Eine Auflaufform mit zerlassener Butter auspinseln. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Whrend dem Aufschlagen Zucker langsam dazugeben. Danach noch Vanillezucker und Zitronenschale beigeben. Anschlieend Dotter kurz mixen und unter die Masse ziehen. Das zuvor gesiebte Mehl auch langsam unterheben.

Die Masse in der Auflaufform zu 3 Nockerln formen. Die Nockerl bei 190 10-15 Minuten backen. Whrend der Backzeit das Backrohr nicht ffnen, sonst knnten die Nockerl zusammenfallen. Die Salzburger Nockerl sind fertig, wenn sie goldbraun gebacken sind.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. germkndel

GERMKNDEL



10 g Germ (Hefe) / 100 ml lauwarme Milch / 150 g glattes Mehl / 50 g griffiges Mehl / 20 g zerlassene Butter / 20 g Staubzucker / 1 echter Vanillezucker / 2 Eidotter / abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone / 1 Prise Salz / 200 g Powidl

50 g gemahlener Mohn / 80 g zerlassene Butter / 60 g Staubzucker zum Bestreuen

Germ in einer Schssel in die Milch brseln und mit 50 g glattem Mehl verrhren. Mit etwas Mehl bestreuen, die Schssel mit einem feuchten Tuch bedecken und das Dampfl 15 Minuten lang gehen lassen. Zerlassene Butter in einer kleinen Schssel mit Staubzucker, Vanillezucker, Eidotter, Zitronenschale und Salz ber Wasserdampf warm schlagen. Das Dampfl mit beiden Mehlsorten und dem Butterabtrieb zu einem weichen, glatten Teig verkneten.

Teig in 4 gleich groe Stcke teilen und diese zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit einem feuchten Tuch bedecken und 40 Minuten gehen lassen. Die Kugeln kurz durchkneten und mit den Hnden flachdrcken. Jeweils etwas Powidl in die Mitte geben, den Teig darber zusammenklappen und fest andrcken. Die Kndel mit der angedrckten Stelle nach unten auf ein mit Mehl bestreutes Brett setzen, mit einem Tuch bedecken und nochmals 30 Minuten lang gehen lassen.

In einem schweren Topf Wasser aufkochen, die Kndel einlegen und zudecken. Bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten lang kochen. Dann die Kndel einmal wenden und zugedeckt weitere 8 Minuten lang fertig garen. Man kann die Germkndel aber auch auf ein gefettetes Siebblech setzen und im Dampfgarer 20 Minuten lang garen.

Kndel sofort auf heie Teller verteilen. Mit heier, zerlassener Butter bergieen, mit Mohn und Staubzucker bestreuen.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. kaiserschmarrn

KAISERSCHMARRN



Woher genau der Name stammt ist nicht gewiss. Es gibt aber mehrere Legenden dazu. Zunchst wre die Erzhlung ber den Konditormeister der Hofkche, der fr die strikt auf die Linie achtende Kaiserin Elisabeth besonders leichte Desserts machte. Als eine neue Rezeptidee mit einer Mischung aus Omlettenteig und Zwetschkenrster die Kaiserin kulinarisch nicht berzeugte, a der Kaiser die Portion seiner Frau mit den Worten: "Na geb er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder zsammenkocht hat."

1 lt Milch / 370 g Mehl / 6 Eier /Rosinen/ Butterschmalz oder Butter / 1/2 TL Salz / Staubzucker, Zimt

Fr das flaumige Kaiserschmarrn Rezept Milch mit Mehl und Salz gut verquirlen, so dass keine Mehlklmpchen mehr vorhanden sind. Anschlieend die Eier aufschlagen und trennen. Die Dotter zum Kaiserschmarrnteig geben und die Eiklar in einem extra Becher mit einem Handmixer zu Eischnee aufschlagen. Die Dotter einrhren und ein Drittel vom Eischnee unter den Kaiserschmarrnteig rhren. Den restlichen Eischnee nur mehr sachte unterheben.

Butterschmalz oder Butter mit l in einer Pfanne erhitzen. Wieso Butter und l? Mit reiner Butter luft man Gefahr, dass diese zu hei wird und dann anbrennt. Man kann nur l verwenden, aber der buttrige Geschmack vom Kaiserschmarrn ist einfach mhmm, so dass man mit einem Gemisch aus Butter und l beides vereint, wenn gerade kein Butterschmalz zu Hause ist.

Nun mit einem Schpflffel den Teig 1 bis 2 cm hoch in die Pfanne gieen und ein paar Minuten warten. Hat sich der Teig leicht angebacken, kann man die Rosinen darauf verteilen. Hat der Kaiserschmarrn unten eine gute Farbe bekommen, dann den Teig in der Mitte teilen und die beiden Hlften umdrehen. Durch das Teilen lassen sich die beiden Hlften leichter umdrehen. Versucht man das Umdrehen im Ganzen, kann es schon mal passieren, dass der Teig dabei bricht. Nun noch auf der zweiten Seite backen und anschlieend den Kaiserschmarrn in kleine Stcke teilen/zupfen. Noch einmal kurz in der Pfanne schwenken und auf vorgewrmte Teller anrichten. Den flaumig weichen Kaiserschmarrn mit Staubzucker und Zimt bestreuen und mit Zwetschkenrster oder Apfelmus servieren!

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel






.. heidelbeer-schmarrn

HEIDELBEER-SCHMARRN



400 g Wilde Heidelbeeren / 3 Eier / Salz / 100 g Zucker / 100 ml Vollmilch / 100 ml Obers (Sahne) / 75 g Mehl / 50 g Butter / Puderzucker zum Servieren (2-3 Portionen)

Den Backofen auf 200 C vorheizen. Die Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Die Eier trennen. Das Eiwei mit einer Prise Salz steif schlagen. In eine andere Schssel umfllen. Eigelb und die Hlfte des Zuckers schaumig schlagen. Milch, Obers und Mehl dazu geben, verrhren und den Eischnee unterheben.

Eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Butter in der Pfanne schmelzen. Den restlichen Zucker einrieseln und langsam ohne umzurhren kurz karamellisieren lassen. Die Eiermasse in die heie Pfanne gieen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Schmarrn etwa 12-15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberflche goldbraun ist. Innen sollte der Schmarrn nicht mehr flssig, aber noch fluffig sein. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln oder einem Holz-Pfannenwender in grobe Stcke zerteilen bzw. zerzupfen. Die Heidelbeeren hinzufgen und vorsichtig mit dem Schmarrn durch mehrmaliges Wenden vermischen. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestuben. Sofort servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. apfelschmarrn mit walnssen

APFELSCHMARRN MIT WALNSSEN



(Aus dem Buch "Mens fr alle Sinne" von Christian Jrgens)

60 g Mehl / 200 ml Milch / 6 Eier / 80 g Butterschmalz / 20 g Butter / 2 groe pfel / 40 g Walnsse / 1 TL Zucker / Zitronenschale, Rum, Staubzucker zum Bestuben

Backofen auf 200 C vorheizen. Fr den Teig Mehl, Salz, Zitronenschale und Rum verrhren. Nach und nach die Milch und die Eigelbe untermischen. Das Eiwei zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Milchmischung ziehen. In einer ofenfesten Pfanne etwa 10 Gramm Butterschmalz erhitzen, die Hlfte des Teiges eingieen und im heien Backofen so lange backen, bis der Teig oben trocken wird. Den Eierkuchen wenden und erneut 10 Gramm Butterschmalz hinzugeben. Auch die zweite Seite goldbraun backen. Inzwischen die pfel waschen, schlen, vierteln und in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die pfel mit dem Zucker darin goldgelb werden lassen. Die Walnsse zu den pfeln geben und alles bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Eierkuchen mit 2 Gabeln in grobe Stcke zerreien und 20 Gramm Butterschmalz dazugeben. Mit Staubzucker bestuben und in der Pfanne leicht karamellisieren lassen. Bis zum Servieren warm halten. Einen zweiten Eierkuchen auf die gleiche Weise herstellen und ebenfalls zu Schmarrn verarbeiten. Alles auf Tellern verteilen und die Apfel-Walnuss-Mischung darbergeben. Mit Staubzucker bestuben und sofort servieren.

Ssspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. marmeladepalatschinken

MARMELADEPALATSCHINKEN



Aus Mehl, Eier, Milch und einer Prise Salz einen relativ dnnen Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig) herstellen und mit wenig heissem l in einer flachen Pfanne dnne Palatschinken herausbacken.

Auf die noch heissen Palatschinken Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitre) verteilen, einrollen und anzuckern. Warm servieren.

Statt Marillenmarmelade kann man natrlich auch nach Geschmack und Laune andere Marmeladesorten oder Nougatauftsrich o.. verwenden ...

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. erdbeer palatschinken

ERDBEER PALATSCHINKEN (ERDBEER PFANNKUCHEN)



Aus Mehl, Eier, Milch und einer Prise Salz einen relativ dnnen Palatschinkenteig (Pfannkuchenteig) herstellen und mit wenig heissem l in einer flachen Pfanne dnne Palatschinken herausbacken.

Auf die noch heissen Palatschinken einen Abtrieb aus halb Joghurt und halb Topfen streichen, die Erdbeeren darauf verteilen und einrollen. Warm servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. marillenkndel

MARILLENKNDEL



Topfenteig (fr 12 Stck): 200 g Butter / 2 EL Staubzucker / 2 Eier / 350 g Magertopfen (Magerquark) / 1 TL abgeriebene Zitronenschale / 220 g Semmelbrsel / 12 Marillen (Aprikosen) / 12 Stk Wrfelzucker / 50 g Kristallzucker / 1 Vanilleschote / Staubzucker, Zimt, Salz

Die weiche Butter mit dem Staubzucker schaumig schlagen, Eier unterrhren - Topfen, Zitronenschale, 1 Prise Salz und die Hlfte der Brsel unterrhren. Den Teig ca. 2 Stunden rasten lassen. Falls er danach zu klebrig ist, noch etwas Brsel untermischen.

Die Marillen gerade so viel einschneiden, dass die Steine herausgedrckt werden knnen.

Den Teig in 12 Stcke teilen. Jeweils in der Handflche flach drcken, eine Marille darauflegen und gleichmig mit Teig umhllen. Salzwasser in einem groen Topf aufkochen. Die Kndel zwischen den Handflchen schn rund formen, ins kochende Wasser geben und die Hitze etwas reduzieren. Kndel im siedenden Wasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Whrenddessen die restliche Butter (75 g) in einer Pfanne erhitzen, Kristallzucker und restlichen Brsel (100 g) hineingeben und unter gelegentlichem Rhren goldbraun braten. Vanilleschote der Lnge nach halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem Zimt unter die Butterbrsel mischen.

Marillenkndel mit einem Siebschpfer aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und in den Butterbrseln wlzen. Kndel anrichten, mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Hauptspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 50 min | Schwierigkeitsgrad: mittel





.. hollerstrauben

HOLLERSTRAUBEN



50 g Butter / 200 g Mehl / 250 ml Mineralwasser / Salz, Vanillezucker

Die Butter schmelzen. Das Mehl mit einer Prise Salz und dem Mineralwasser glatt rhren. Die Eier trennen. Eigelb und Butter unter den Teig rhren. Das Eiwei mit Vanillezucker und Zucker steif schlagen und unterheben. Die Holunderblten verlesen.

l oder Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen. Die Holunderblten am Stiel anfassen, in den Teig tauchen und mit dem Stiel nach oben in das heie Fett tauchen und goldbraun ausbacken. Gebackene Holunderblten auf Kchenpapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker und etwas Zimt bestreuen und heiss servieren.

Sspeise, Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. ssser polentasterz mit karamellisierten maroni und nssen

SSSER POLENTASTERZ MIT KARAMELLISIERTEN MARONI UND NSSEN



Fr den Sterz Milch und Butter aufkochen, eine Prise Salz zugeben und den Polenta einrhren und unter Rhren weiterkcheln, bis sich die Masse verdickt. Den Topf beiseite stellen und auskhlen lassen. (200g Polenta, 50g Butter, 500 ml Milch)

Zucker und Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die geschlten, gekochten Maroni und Nsse (Walnsse, Haselnsse, etc.) darin karamellisieren. Den erkalteten Polenta dazugeben, wie einen Schmarrn zerreien und so lange rsten, bis der Polenta leicht knusprig wird.

Anrichten und mit Staubzucker anzuckern. Zustzlich kann man mit einem Sgemesser von einer Bitterschokoladentafel Schokospne abschaben und darber rieseln.

Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. maronistrudel mit birnen

MARONISTRUDEL MIT BIRNEN



Maroni kochen und schlen. Birnen schlen, entkernen und in grobe wrfel schneiden. Maroni und Birnen mit etwas Zucker, Zimt, geriebenen Haselnssen und Rosinen mischen. Auf Bltterteig aufstreichen und einen Strudel rollen. Mit Eigelb anstreichen und bei 175C rund 45 Minuten goldgelb herausbacken. Eventuell mit Schlagobers (Schlagsahne) servieren.

Sspeise | Zubereitungszeit: 30 min (ohne Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. maronireis mit schlagobers

MARONIREIS MIT SCHLAGOBERS (SCHLAGSAHNE)



Maroni kochen und schlen. Mit Staubzucker (im Verhltnis 3:1) mischen und mit ein paar spritzer Rum abrunden. Alles durch eine Erdpfelpresse (Kartoffelpresse) drcken und portionsweise auf Teller oder in Schalen geben. Schlagobers (Schlagsahne) dazu geben und mit eingelegten Armarenakirschen dekorieren. Mit Staubzucker anzuckern und servieren.

Sspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. rotwein-birne

ROTWEIN-BIRNE



Birnen schlen und in Rotwein mit etwas Zucker, Zimtrinde, Sternanis und Vanillemark rund 10 Minuten kcheln lassen. Die Birnen herausnehmen und den Wein einreduzieren Entweder solo oder mit Schlagobers oder Vanilleeis lauwarm servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. buttermilchpudding mit erdbeer-rhabarber-ragout

BUTTERMILCHPUDDING MIT ERDBEER-RHABARBER-RAGOUT



Buttermilch nach Geschmack sssen und leicht erwrmen (nicht kochen!), damit sich der Zucker auflst. Gelatine nach Anleitung auflsen und dazugeben, gut durchmischen. Erdbeeren und geschnittenen Rhabarber mit etwas Honig kurz aufkochen, damit der Rhabarber bissfest bleibt. Einen Schuss Wodka dazugeben und kalt stellen.

In Glser ein Drittel des Ragout verteilen, mit der Buttermilch-Gelantine-Masse auffllen und im Khlschrank kalt stellen bis die Masse fest ist. Danach den Rest des Ragouts erwrmen, damit die Glser auffllen und servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht





.. wiener ssspeisen

BUCHTIPP: WIENER SSSPEISEN - KONDITOREI - PATISSERIE - CONFISERIE



Karl Schuhmacher

Das Verdienst der sterreichischen Zuckerbcker war es, das Beste aus den Sspeisenkchen vieler Lnder aufzugreifen und so umzuformen, dass daraus die unvergleichlichen Wiener Sspeisen werden konnten.

Karl Schuhmacher, der Autor dieses Werkes, ist Konditor aus Leidenschaft. Sein enormes Fachwissen und Knnen, gepaart mit Idealismus, Begabung, Intuition und Akribie, haben ihm ein Ansehen eingebracht, das weit ber die Landesgrenzen reicht. Ausgezeichnet mit dem Gourmand Cookbook Award.

Karl Schuhmacher ist Konditormeister mit zahlreichen Stationen als Patissier und Backstubenleiter. Auerdem Dozent im Rahmen der Meisterausbildung und Autor mehrerer Back- und Kochbcher. Er sammelte zahlreiche nationale sowie internationale Auszeichnungen.

64,90 (inkl. MwSt.)

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