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WIENER SCHNITZEL
Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als Lieblingsspeise der Österreichischen Bevölkerung. Das Wiener Schnitzel wird traditionell mit Kalbfleisch gemacht. Das Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, dann geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes Kalbsschnitzel (Kalbsschlögel). Es wird traditionell in Butterschmalz goldgelb herausgebacken und mit einer Zitronenspalte oder Zitronenhälfte serviert. Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als Lieblingsspeise der Österreichischen Bevölkerung.
„Die Gebirge waren während der Überfahrt von Nebeln umhüllt; doch als wir von Gmunden ... in die Ebene kamen, hellte sich der Himmel auf, und wir kamen bey schönstem Wetter in Lambach an, wo wir uns Schnitzel machen ließen, welche wir mit dem größten Appetit verzehrten“, berichtete der vierzehnjährige Erzherzog Franz Joseph (1830-1916; der spätere Kaiser Franz Joseph) in seinem Tagebuch 1844. Auch sein jüngerer Bruder, Erzherzog Ferdinand Maximilian (1832-1867, der spätere Kaiser Maximilian von Mexiko), fand diese Speise in seinem Tagebuch erwähnenswert: „Auf dem Weg nach Linz hielten wir uns in Lambach auf, um Schnitzel mit Erdäpfeln und Bouillon zu uns zu nehmen.“
Bereits 1831 scheint in der bürgerlichen Küche, einem Kochbuch der Wienbibliothek, gebackenes Kalbfleisch auf. Die Geschichte, dass Radetzky 1848/49 das Schnitzel nach Wien gebracht hätte, um seinem Kaiser eine Freude zu bereiten, ist daher ins Bereich der Legende zu verweisen. – Nicht nur die jungen Erzherzöge schätzten das Schnitzel, das erst später sein Prädikat „Wiener“ bekam. Bereits Anfang der sechziger Jahre des 19. Jahrhunderts war das Schnitzel über die Grenzen der k.k. Monarchie hinaus bekannt. Selbst in Paris wurden Côtelettes de veau à la viennoise serviert, z.B. dem Kaiser Napoleon III. der Franzosen (1808-1873) und seiner Gemahlin Eugénie (1826-1920) zum Déjeuner am 26. Juni 1864.
Da Kalbfleisch relativ teuer ist, wird das Wiener Schnitzel meist aus Schweinefleisch (Schopf, Nuss oder Schale) gemacht, darf allerdings nicht "Wiener Schnitzel" sondern "Schnitzel nach Wiener Art" bezeichnet werden. Ebenso können Hühnerfilet und Putenbrust als Schnitzelfleisch verwendet werden.
So wird das Wiener Schnitzel gemacht:
Kalbfleisch, Frikandeau oder Schale (Kaiserteil), mit Einfach- bzw. Klappschnitt portionieren (4 Schnitzel). Ränder leicht einschneiden, Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen). Die Stärke der Schnitzel ist individuell auf den persönlichen Geschmack abgestimmt, misst jedoch im Normalfall ca. 6 mm. Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen, Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen). Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken). Schnitzel leicht abschütteln. Reichlich Fett (Butterschmalz) in passender Pfanne erhitzen. Schnitzel in heißes Fett einlegen. Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und mit Backschaufel aus der Pfanne heben. Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen. Mit Zitronenspalten oder –hälften servieren.
Beilagenempfehlung: Erdäpfel-, Gurken-, Mayonnaise- oder Blattsalat, Petersilienerdäpfel.
(aus Plachutta & Wagner - Die 100 Klassischen Gerichte Österreichs)
Tipps:
Zum Herausbacken eignet sich Butterschmalz für panierte Fleischstücke am besten. Nicht zu heiss werden lassen. Nicht in der Fritteuse herausbacken!
Die Panade nicht zu sehr andrücken, sonst bekommt das Schnitzel keine Blasen
Obwohl ab und zu serviert, paßt Reis nicht als Beilage zum Schnitzel
Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird. Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper mit einem Schnitzel zu tun? Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. Um den daraus resultierenden eigenen Geschmack des Fleisches etwas zu überdecken hat man die Zitrone für die frische und die Kaper mit der Sardelle für die Würze verwendet.
Wenn Sie das nächste Mal ein Original Wiener Schnitzel serviert bekommen, dann schieben Sie die Garnitur nicht zur Seite, sondern pressen alles zusammen über Ihr Schnitzel. Das ist dann der Geschmack des original Wiener Schnitzel.
Im Folgenden Varianten des Wiener Schnitzels:
[Quelle & Bilder: Wikipedia, Kulinarisches Erbe, Gastronomie Geflüster, Pixelio, ISS-XUND]
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CORDON BLEU
Schnitzel Cordon bleu (französisch blaues Band) oder kurz Cordon bleu, in Österreich mitunter auch Gordon bleu oder kurz Gordon, ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel (vom Kalb). Traditionell wird magerer Kochschinken und Emmentaler Käse verwendet. Klassisch serviert mit Pommes Frites und Preiselbeeren. In Österreich wird oft Schreibweise "Gordon bleu" gewählt, um einer korrekten Benennung Cordon bleu vom Schwein oder Geflügel, analog zum Wiener Schnitzel, auszuweichen, da im Österreichischen Lebensmittelbuch ausdrücklich vermerkt sei, dass ein Cordon bleu nur vom Kalb sein darf.
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PICCATA MILANESE
Piccata alla Milanese ist als ein Gericht aus paniertem Kalbsschnitzel mit Spaghetti und Tomatensauce bekannt. Die Kalbsschnitzel werden mit Mehl, Ei und durchgeriebenem Weißbrot – vermischt mit geriebenem Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano – paniert, in Butterschmalz gebraten und mit Spaghetti und Tomatensauce serviert.
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SCHNITZELSEMMEL
Fast Food auf österreichisch: In eine frische Kaisersemmel kommt ein Salatblatt und ein Wiener Schnitzerl (vom Schwein, Pute oder Huhn). Aufgepeppt wird (nach eigenem Geschmack) mit Essigurkerl, Ketchup, Majonaise, Kürbiskernölmajonaise oder Senf.
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