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EIERSCHWAMMERL (PFIFFERLINGE)
Jetzt ist Schwammerlzeit! Einer der beliebtesten Speisepilze bei uns ist der echte Pfifferling, in Österreich und Bayern auch Eierschwammerl genannt.
Die charakteristischen Merkmale des Echten Pfifferlings sind Form und Farbe von Hut und Stiel der Fruchtkörper. Der dotter- bis goldgelbe Hut hat 2 bis 9, selten bis 15 Zentimeter im Durchmesser, hat anfangs eine halbkugelige bis gewölbte Form, die sich dann umstülpt zu einer trichterförmigen. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig und oft auch später noch eingebogen. Das Fleisch ist knackig fest, im Stiel zäh und faserig, weißlich bis blassgelb gefärbt, schmeckt mild bis pfeffrig (daher der Wortursprung) und riecht bei frischen Exemplaren fein fruchtartig (nach Marillen bzw. Aprikosen). Der Echte Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Nadel- und Laubbäumen Symbiosen eingeht. In Mitteleuropa ist der bevorzugte Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche. Außerdem kann der Pilz mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaftet sein. Der Echte Pfifferling besiedelt diverse Waldtypen auf mäßig trockenen, basen- und nährstoffarmen Böden. In Kalkgebieten werden nur oberflächlich versauerte Böden besiedelt. Er wächst oft sehr gesellig in Jungpflanzungen und an mehr oder weniger offenen, nur schütter von Gräsern, Stauden und Moosen bewachsenen Stellen. Eierschwammerl erscheinen in Mitteleuropa von Juni bis November.
Eierschwammerln sind bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz und werden in großen Mengen gehandelt. In Österreich und Deutschland angebotene Eierschwammerl kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern, da es bei uns drastische Sammelbeschränkungen gibt und daher kaum grössere Mengen zusammenkommen (dürfen). Nur auf Bauernmärkten und kleineren Delikatessgeschäften sind heimische Eierschwammerl während der Saison im Angebot.
Eierschwammerl sollten roh nicht gegessen werden, da die Zellwände Chitin enthalten. Eierschwammerl können eingelegt, getrocknet, eingefroren (man sollte sie kurz blanchieren, dann werden sie nicht bitter) und natürlich als fertiges Schwammerlgericht konserviert werden.
Ein paar Tipps fürs Putzen und Verzehren der Eierschwammerl:
Da die Pilze zu über 90% aus Wasser bestehen, beim Säubern auf Wasser verzichten, da durch zusätzliche Wässerung ein Großteil ihres Aromas verloren geht.
Eierschwammerl auf keinen Fall roh verzehren!
Eierschwammerl sind schwer verdaulich. Deshalb sollte man sie nicht in zu großen Mengen essen.
Beim Sammeln immer offene Gebinde (Korb oder Eimer) verwenden, da die Pilze nach dem Pflücken noch weiter atmen und sie im geschlossenen Behälter (Sackerl) schnell matschig werden.
Lose auf Zeitungs- oder Küchenpapier ausgebreitet, können die Eierschwammerl gerne ein paar Tage aufbewahrt bleiben.
[Quellen & Fotos: Wikipedia, Steirische Spezialitäten, Pixelio, Iss-Xund!]
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EINGELEGTE EIERSCHWAMMERL
1 kg Eierschwammerl /je 1 roten, gelben und grünen Paprika / 4 Zwiebel / 4-5 Knoblauchzehen
Für den Sud: 500 ml Weinessig 6 % / 500 ml Wasser / 20 g Salz / 1 KL Pfefferkörner, bunt / 3 Lorbeerblätter / 4 Wacholderbeeren / 1 EL Senfkörner / 1 EL Zucker
Die Eierschwammerl putzen und ggf. schneiden. Den Knoblauch fein schneiden, Paprika und Zwiebel rautenförmig schneiden – je kleiner die Schwammerl, desto kleiner die Rauten.
Für den Sud den Essig mit Wasser in einen Topf giessen, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und einen großzügigen Esslöffel Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Erst dann die Eierschwammerl, Knoblauch, Zwiebel und Paprika dazugeben und alles nochmals aufgekochen. So bleiben die Schwammerl knackig!
Noch heiß wird diese Mischung mit einem Schöpflöffel gleichmäßig in Gläser gefüllt. Ein Schuss Olivenöl kommt obenauf bevor die Deckel geschlossen werden und die Gläser zum Einrexen für ca. 10 – 15 Minuten (je nach Größe der Gläser) bei 180 °C in den Ofen wandern. So bleiben die eingelegten Eierschwammerl etwa ein Jahr haltbar.
Konservierung | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EIERSCHWAMMERLN AUF KNUSPERBROT
Eine Schnitte Schwarzbrot im Backrohr knusprig braten.
In einer Pfanne Butter zerlassen und würfelig geschnittene Zwiebel glasig rösten. Die gut geputzten und ggf. geschnittenen Eierschwammerl (Pfifferlinge) dazugeben und weiterbraten bis das austretende Wasser verkocht ist und die Schwammerl goldbraun sind.
Inzwischen einen halben Bund Petersilie klein hacken und in einer Schüssel 1 bis 2 Eier verquirlen. Eier leicht salzen. Grob gehackte Petersilie unterrühren. Über die Schwammerl gießen und wenn das Ei stockt wie bei einer Eierspeis immer vom äußeren Rand in die Mitte ziehen.
Die Eierschwammerl-Eierspeise mit der Gabel in gefällige Stücke reißen und auf die mit Butter betrichenen Brote legen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und noch warm essen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EIERSCHWAMMERLG'RÖSTL
Würfelig geschnittene Zwiebel und Speck in heißem Öl (besser noch in Grammelschmalz) anbraten. Wenn die Zwiebel glasig geröstet sind, gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Erdäpfel (Kartoffel) dazugeben und ebenfalls anbraten. Mehrmals wenden. Danach die frischen, gut geputzten Eierschwammerl (Pfifferlinge) dazugeben und weiterbraten bis keine Flüssigkeit, die aus den Schwammerln austritt, mehr vorhanden ist. Vor dem Anrichten grob geschnittene Petersilie dazugeben und mit Majoran, Salz und frischgemahlem Pfeffer würzen.
Gerne wird das Eierschwammerlg'röstl auch mit Spiegelei angerichtet. Zum Eierschwammerlg'röstl passt grüner Blattsalat (am besten Grazer Krauthäuptel) mit einer Kürbiskernöl-Dressing.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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LINGUINE MIT EIERSCHWAMMERL-OBERSSAUCE
Linguine (man kann auch Spaghetti nehmen) nach Angaben kochen und abseihen.
Würfelig geschnittenen Zwiebel und Eierschwammerl in heisser Butter anbraten bis der Zwiebel glasig ist. Mit etwas Mehl stauben und mit Obers aufgiessen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, kurz köcheln lassen und frische, grob gehackte Petersilie druntermischen und anrichten.
Vorspeise, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SPAGHETTI MIT EIERSCHWAMMERL UND PROSCIUTTO
Die Nudeln nach Anleitung bißfest kochen und abseihen.
Würfelig geschnittenen Zwiebel und frische, geschnittene Eierschwammerl (Pfifferlinge) anrösten, in Streifen geschnittenen Prosciutto hinzugeben, kurz weiterrösten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und über die Spaghetti geben. Vor dem Servieren noch grob geschnittene Petersilie und Parmesanflocken darüber streuen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SCHWEINSLENDCHEN MIT EIERSCHWAMMERLSAUCE UND SPÄTZLE
Aus Mehl, Eier, Wasser und Salz einen Spätzleteig machen und mit einem Spätzlehobel den Teig in leicht kochendes Salzwasser geben und köcheln lassen, bis alle Spätzle aufschwimmen, dann abseihen.
Das Schweinslendchen (Scheinefilet) in ca. 2cm dicke Stücke schneiden, etwas plattdrücken und in heissem Fett jeweils rund 2 Minuten beidseitig anbraten. Die geputzten Eierschwammerl und würfelig geschnittenen Zwiebel dazugeben und mitbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Eierschwammerl mit etwas trockenem Weisswein ablöschen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Mehl bestauben und mit Obers (Sahne) aufgiessen, zum Kochen bringen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit Spätzle und Preiselbeeren anrichten und fein gehackte Petersilie darüberstreuen.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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POLENTASTERZ MIT EIERSCHWAMMERL
Würfelig geschnittene Zwiebel und die Eierschwammerl in heisser Butter anrösten. Wenn die Flüssigkeit, die aus den Schwammerln austritt, verdampft ist, den Polenta (Maisgries) dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Gemüsesuppe aufgiessen und unter ständigem Rühren so lange weiterrösten, bis der Polenta leicht klumpig wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, anrichten und mit grünem Blattsalat (am besten mit Kürbiskernöl) servieren (das Verhältnis: 150g Polenta und 0,5lt Gemüsesuppe)
Hauptspeise, Beilage | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EIERSCHWAMMERL A LA CREME
Würfelig geschnittenen Zwiebel und Eierschwammerl in heisser Butter anrösten. Mit trockenen Weißwein ablöschen und mit etwas Gemüsesuppe aufgießen. Einreduzieren lassen, mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Creme Fraiche (oder Sauerrahm) dazugeben, kurz aufkochen lassen, mit frischer Petersilie dekorieren und mit Semmelknödel servieren.
Semmelknödel: Zur Zubereitung werden altbackene Semmeln in Würfel geschnitten (in Bayern und Österreich fertig als Semmelwürfel oder Knödelbrot erhältlich) und zugedeckt in heißer Milch eingeweicht. Unter altbacken versteht man Weißgebäck, welches älter als zumindest einen Tag, aber noch nicht ganz ausgetrocknet ist. Der Masse wird feingehackte, in Butter gedünstete Zwiebel, Petersilie, Eier (etwa eines auf zwei Semmeln) und Salz hinzugegeben und alles vorsichtig mit den Händen vermengt. Zu weicher Teig kann mit etwas Mehl gebunden werden. Gegart werden Semmelknödel etwa 20 Minuten in heißem, köchelndem Salzwasser bei halb offenem Topf. Fertig sind die Knödel, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen und sich, wenn sie wohlgeformt sind, langsam drehen
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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EIERSCHWAMMERLSUPPE MIT ERDÄPFELN
Zwiebel und Speck würfelig scheiden und mit den Eierschwammerln in heisser Butter anrösten. Mit Weisswein löschen und die grob würfelig geschnittenen Erdäpfel (Kartoffeln) dazugeben. Mit Gemüsesuppe aufgiessen, etwas Majoran zugeben. Leicht köcheln lassen, bis die Erdäpfel durch sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und fein gehackter Petersilie dekorieren.
Man kann der Suppe auch etwas Obers (Sahne) beigeben, sie wird dadurch cremiger ...
Suppe | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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ERDÄPFEL GEFÜLLT MIT EIERSCHWAMMERL
Größere Erdäpfel (Kartoffeln) in Salzwasser kochen und abkühlen lassen. Danach eine Kappe abschneiden und aushöhlen. Inzwischen würfelig geschnittenen Speck und Zwiebel mit den Eierschwammerln in heißer Butter anrösten und kalt werden lassen.
Das Innere der Eräpfel mit einem Eidotter, etwas Sauerrahm und den Eierschwammerln mischen, mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die ausgehöhlten Erdäfel stopfen. Auf den Gupf etwas geriebenen Käse (Bergkäse oder Emmentaler) geben und im Backrohr bei 175° backen bis der Käse knusprig ist. Mit grünem Blattsalat mit Kürbiskernöl servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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QUICHE MIT EIERSCHWAMMERL, SCHNECKEN UND HEIDELBEEREN
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, dazugeben und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben. Ei und Milch zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Den Teig ausrollen und in eine runde Auflaufform oder ofenfeste Pfanne legen. Der Teig sollte bis an den Rand gehen, den Rest abtrennen. Ein Ei mit etwas Mehl und Obers (Sahne) mischen und geschnittene Zwiebel, Speckwürfel, Eierschwammerl, Weinbergschnecken, Heidelbeeren und gehackter Petersilie dazugeben. Mit Majoran, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, durchmischen und in die Auflaufform (oder Pfanne) mit dem Teig füllen. Etwas geriebenen Käse (Bergkäse oder Emmentaler) obendrauf und bei 175° im Backrohr goldbraun herausbacken. Diese Quiche kann auch kalt gegessen werden. Am besten mit grünem Blattsalat mit Kürbiskernöl servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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SALAT MIT EIERSCHWAMMERL UND HIMBEEREN
Würfelig geschnitten Speck und Zwiebel mit den Eierschwammerln anrösten. Verschiedene Blattsalate und Wildkräuter waschen, reissen und in Essig und Öl marinieren (ich nehme Rosenessig und Olivenöl).
Den Blattsalat am Teller anrichten, die noch warmen Eierschwammerl draufgeben und mit frischen Himbeeren, Pinienkernen und essbaren Blüten ergänzen. Mit Bauernbrot oder Vollkornbrot servieren.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EIERSCHWAMMERLGULASCH MIT SEMMELKNÖDEL
Würfelig geschnitten Speck und Zwiebel mit den Eierschwammerln anrösten. Edelsüßes und scharfes Paprikapulver hinzugeben, kurz weiterrösten. Mit etwas Mehl stauben und Gemüsesuppe aufgiessen. Geschälte, gewürfelte Paradeiser (Tomaten) dazugeben und mit Majoran würzen. Etwa 10-15 Minuten köcheln lassen. Mit Semmelknödel anrichten und einen Kaffeelöffel Sauerrahm obendrauf geben.
Semmelknödel: Zur Zubereitung werden altbackene Semmeln in Würfel geschnitten (in Bayern und Österreich fertig als Semmelwürfel oder Knödelbrot erhältlich) und zugedeckt in heißer Milch eingeweicht. Unter altbacken versteht man Weißgebäck, welches älter als zumindest einen Tag, aber noch nicht ganz ausgetrocknet ist. Der Masse wird feingehackte, in Butter gedünstete Zwiebel, Petersilie, Eier (etwa eines auf zwei Semmeln) und Salz hinzugegeben und alles vorsichtig mit den Händen vermengt. Zu weicher Teig kann mit etwas Mehl gebunden werden. Gegart werden Semmelknödel etwa 20 Minuten in heißem, köchelndem Salzwasser bei halb offenem Topf. Fertig sind die Knödel, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen und sich, wenn sie wohlgeformt sind, langsam drehen
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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