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MEISSL & SCHADN

Es war im Wien der Jahrhundertwende, als sich die bessere, aber auch die andere Gesellschaft im alten Meissl & Schadn zum dinieren und soupieren traf. Gustav Mahler genoss schon sein hellblond heraus gebackenes "Brselfleisch" whrend Siegmund Freud an der alten Adresse am Neuen Markt Briefe schrieb, die es heute noch gibt.

Am Wiener Schubertring 12 befindet sich nun ein Restaurant mit sehr altem, von zahllosen Legenden umrankten Namen. In gewisser Weise steht Meissl & Schadn nmlich fr die Erinnerung an alles, was die Wiener Kche einst gro und berhmt gemacht hat. Seit das Restaurant am Neuen Markt bei der Befreiung Wiens im Jahr 1945 zerstrt wurde, ist aber so viel Zeit vergangen, dass sein Name nur noch bei Wenigen jenen Klang hat, der ihm einst mit gensslichem Zungenschnalzen vorausgeeilt war.

Schlielich war das Wien der Jahrhundertwende, in dem 1896 das Hotel und Restaurant Meissl & Schadn erffnete, so etwas wie das Zentrum der Welt. In der Hauptstadt des zerbrckelnden Vielvlkerreiches wurden Ideen geboren, welche die Welt fr das ganze 20. Jahrhundert und darber hinaus bestimmen sollten im Guten wie im Schrecklichen. Es war die Stadt von Sigmund Freud und Arnold Schnberg, von Trotzki und Hitler, von Loos und Wittgenstein, Billy Wilder und Friedrich von Hayek sowie von zahllosen anderen Genies und Verbrechern mehr. Das einzigartige Gemisch der Vlker, Religionen und Geistesblitze war extrem explosiv, aber auch unglaublich produktiv ein Nhrboden, wie gemacht fr die Moderne.

Das galt auch fr die Wiener Kche, die in dieser Zeit ihre definitive Ausprgung erfuhr sie ist in ihrer Grundidee wohl die erste kosmopolitische Kche berhaupt, so schamlos und selbstverstndlich, wie sie sich an den Ideen, Einflssen und Traditionen aus allen Ecken des Reiches (und darber hinaus) bediente, die die brodelnde Millionenstadt anzubieten hatte.

In diesem Wien war das Meissl & Schadn jener Ort, an dem die Wiener ihre Kche in unvergleichlicher Reichhaltigkeit und Klasse serviert bekamen: im Erdgescho, in der Schwemme, das sogenannte einfache Volk, im ersten Stock die angeblich bessere, jedenfalls finanziell besser ausgestattete, sogenannte Gesellschaft.

Gesottenes und Gebratenes, Geflltes und Gebackenes ...hier wurde der Wiener Kche mit Savoir-faire und stolzer Hingabe gehuldigt. So hatten der Legende nach stets verschiedenste Sorten gesottenes Rindfleisch vorrtig zu sein, um die ganz speziellen Vorlieben der illustren Gste entsprechend erfllen zu knnen. Aber auch die anderen, ewigen Klassiker der Wiener Kche wurden in berragender Qualitt serviert, vom steirischen Brathuhn ber die gefllte Kalbsbrust und den Fogosch vom Rost bis hin zu jenem Gericht, das die Kunde von der Kche dieser Stadt in alle Welt hinausgetragen hatte: dem Wiener Schnitzel.

Dem kulinarisch wohl grten Erbe der Stadt bietet das Meissl & Schadn eine wrdige Heimstatt. Das Schnitzel ist zwar der sterreicher liebste Speise mit jener Aufmerksamkeit und dem Bekenntnis zu bedingungsloser Qualitt, die ihm gebhrt, wird es jedoch kaum noch aus der Pfanne gehoben. Dabei htte sich diese Ikone unserer Kche schon seit langem einen Tempel verdient, in dem es zu wahrer Gre und Perfektion gebacken wird.

Nun ist es soweit: Im Meissl & Schadn hallt das charakteristische Klopfen, das beim fachgerechten Plattieren des Schnitzels auf verheiungsvolle Weise zu hren ist, mit schner Regelmigkeit durch die offene Schnitzelkche. Geschnitten aus dem Kaiserteil des Kalbs, wird es in Freilandeiern und Brseln einer handwerklich gefhrten Bckerei paniert. Ob es nach Wunsch in feinstem Butter-, kraftvollem Schweineschmalz oder neutralem Pflanzenl goldbraun gebacken wird, kann der Gast selbst bestimmen. Und ebenso, mit welchen zum Teil fast vergessenen Garnituren und Beilagen es versehen werden soll.

Das ist aber noch lange nicht alles. Ob Tafelspitz, Schulterscherzl oder Beinfleisch das legendre Rindfleisch vom Wagen wird bei Meissl & Schadn natrlich ebenso gepflegt wie zahlreiche andere Klassiker der groen, aber auch kleinen Wiener Kche: von der Kaisersuppe (einer Kalbseinmachsuppe mit Gemse, Kalbsbries und zunge) ber die glacierte Leber (nach einem gehteten Familienrezept) bis hin zu den Salzburger Nockerln am Sen Freitag. Dazwischen darf von den legendren Assietten, den Wiener Einschiebspeisen, wie Schill auf Tomaten-Paprikakraut oder dem gesulzten Tafelspitz in der kleinen Gugelhupfform gekostet werden. All diese kulinarischen Herrlichkeiten, mit denen die Weltstadt Wien sich die Energie fr die Grotaten ihrer Tchter und Shne holte, werden also mehr als hundert Jahre nach der Erffnung des ersten Meissl & Schadn wieder mit frischem Elan hergekocht.

 Meissl & Schadn - 1010 Wien, Schubertring 10-12

[Text & Fotos: Meissl & Schadn]







.. the wiener schnitzel love book!

THE WIENER SCHNITZEL LOVE BOOK!

Welche zehn Gebote hat der Schnitzel-Herrgott aufgestellt? Wie lsst sich mit dem Hosenboden die Qualitt des Wiener Schnitzels testen? Warum stammt es ganz sicher nicht aus Mailand? Wie viel Schnitzel steckt eigentlich in einem wahren Wiener? Und wie frnt man dem Schnitzelkult in Tel Aviv oder Tokio, in Montevideo oder Kopenhagen? Das Schnitzel ist heilig. Wenn Sie sich wirklich Feinde machen wollen, dann tischen Sie einem Wiener ein Schnitzel auf, dessen herrlich knusprige, goldbraune Panier mit Soe besudelt wurde! Das Wiener Schnitzel ist auerdem Kult, und deshalb ist es Zeit fr ein Kultbuch, in dem der Ikone des sterreichischen Seins endlich die gebotene Ehre erwiesen wird.

Florian Weitzer, Hotelier und Gastgeber im Restaurant Meissl & Schadn, hat schillernde Persnlichkeiten gebeten, genau dies zu tun. Entstanden ist ein unwiderstehliches Kompendium der Kstlichkeit und wie sich das fr ein wirklich tiefschrfendes Werk gehrt, macht es auch vor Abgrnden nicht Halt.

Zu bestellen bei Verlag Brandsttter (brandstaetterverlag.com)





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