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RHABARBER
Der grünlich bis leicht rötliche Rhabarber wird gerne zu Kompott und Kuchen verarbeitet und verzaubert durch seine angenehm milde Säure. Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die enthaltene Apfel- und Zitronensäure. Rhabarber wird irrtümlicherweise – vermutlich aufgrund seines leicht süßlichen und fruchtigen Geschmacks – oft zum Obst gezählt, im botanischen Sinne handelt es sich jedoch um ein Gemüse ...
Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) zählt zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und weist fleischige Stiele mit breitflächigen Blättern auf. Die Staude kann bis zu einen Meter hoch wachsen und mit ihren großen Blättern bis zu 1,5 Meter breit werden. Es gibt rot- und grünfleischige Sorten, beliebter sind jedoch die roten Stiele, da sie mild-zart schmecken und weniger an schädlicher Oxalsäure enthalten. Da der Oxalsäuregehalt ab ca. Mitte Juni stark ansteigt, sollte Rhabarber später nicht mehr geerntet werden. Die Hauptsaison des Rhabarbers liegt zwischen April bis ca. Mitte Juni.
Rhabarber hat nur wenig an Kalorien und enthält viele Vitamine, u.a. Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Die für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlichen Anthocyane (Farbstoffe) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften.
Der leicht säuerliche Geschmack des Rhabarbers entsteht vorrangig durch die enthaltene Apfel- und Zitronensäure. Die zudem enthaltene Oxalsäure vermindert bei überhöhter Zufuhr die Bioverfügbarkeit von Kalzium. Dies beeinflusst u.a. den Knochenstoffwechsel negativ. Oxalsäure kann die Bildung von Nierensteinen zur Folge haben und kann bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Wird Rhabarber in normalem Ausmaß gegessen, ist dies jedoch nicht problematisch. Es empfiehlt sich, Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln wie z.B. Milchprodukten zu kombinieren. Die Oxalsäure ist v.a. in den Blättern in hohen Mengen enthalten, sie sollten daher nicht gegessen werden. Grünfleischige Sorten haben einen höheren Gehalt an Oxalsäure.
Vom Rhabarber werden ausschließlich die fleischigen Stiele verwendet. Da die Stiele bodennah wachsen, sollten sie unbedingt gut gewaschen werden. Bei besonders fasrigen Stielen können die Fäden abgezogen werden. Er muss nicht geschält werden. Rhabarber sollte nicht roh gegessen werden. Man blanchiert bzw. gart ihn in ein wenig Wasser, wodurch auch der Oxalsäuregehalt verringert wird. Das Kochwasser sollte nicht mehr verwendet werden. Je dünner und zarter die Stiele, umso weniger lange muss er gekocht werden.
Durch seinen süß-säuerlichen Geschmack und seine meist zarte Konsistenz ist Rhabarber gut als Torten- oder Kuchenzutat geeignet. Sein feiner Geschmack harmoniert gut mit säuerlich-pikanten Zubereitungen bei Fisch und Fleisch. Aus Rhabarber lassen sich auch herrliche Getränke herstellen wie Saft, Sirup oder Likör.
[Quellen: ISS XUND!, Gesundheitsportal Österreich] [Fotos: Pixelio, Iss-Xund!]
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RHABARBER SIRUP
650g Rhabarber / 3 Vanilleschoten / 650g Kristallzucker / 650ml Wasser
Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Rhabarber in grobe Stücke schneiden. Mark, Rhabarber, Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich Bläschen bilden. Sirup durch ein Sieb seihen und noch heiß in eine sauber, sterile Falsche füllen.
Den Sirup je nach Süße mit Mineralwasser aufgießen und als Limonade gekühlt auf Eis mit einem Zweig grüner Minze genießen. Aufgegossen mit Prosecco, wird daraus ein herrlicher Aperitif.
Sirup | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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RHABARBER CHUTNEY
1 kg Rhabarber / 200 g Zwiebel / 500 g Zucker / 400 ml Weinessig / 1 TL Senfkörner / 1 TL Ingwer / Chili
Rhabarber schälen, schneiden, Zwiebel schneiden und mit den Senfkörnern, Ingwer, Chili, etwas Salz und den Weinessig aufkochen. Den Zucker dazu geben und köcheln lassen, bis eine dicke Konsistenz erreicht ist. In Gläser füllen. Im Kühlschrank hält das Chutney bis zu 3 Monaten.
Beilage | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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SALAT MIT GRÜNEM SPARGEL UND RHABARBER
Grünen Spargel waschen und die dicken Enden abschneiden, anschließend in Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser etwa 12 Minuten bissfest kochen. In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen, waschen und in Scheiben schneiden. 3 Minuten vor Ende der Kochzeit mit zu den Spargelstücken geben. Anschließend alles abseihen.
Aus Zitronensaft, Salz, Essig und Öl ein Dressing rühren und den Salat damit marinieren. Petersilie waschen, klein hacken und mit dem Salat vermengen.
Salat | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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EI MIT RHABARBER-VINAIGRETTE
Eier hart kochen, erkalten lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Rhabarber feinwürfelig schneiden, kurz blanchieren und mit Olivenöl, Balsamicoessig, Senf (Estragon oder Dijon Senf), Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen und darüber geben. Mit grob gehackter Petersilie dekorieren und mit knusprigen Schwarzbrot servieren.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 25 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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INGWER-RHABARBER-SCHWEINSSCHOPF MIT VIOLETTEN ERDÄPFELN UND GRÜNEM SPARGEL
Die violetten Erdäpfel (Kartoffel) bissfest kochen. Schweinsschopf in heissem Öl anbraten und nach dem Wenden geschnittenen Rhabarber und Ingwer dazugeben. In einer anderen Pfanne den grünen Spargel und die der Länge nach durchgeschnittenen Erdäpfel anbraten, bis der Spargel durch aber noch bissfest und knackig ist. Das Fleisch mit etwas Weisswein löschen und so lange weiterbraten, bis der Wein verdunstet ist, mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Chiliflockn würzen. Alles auf einen Teller anrichten.
Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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CAMEMBERT MIT ERDBEER-RHABARBER RELISH
Relish: Schalotten feinwürfelig schneiden, ebenso Erdbeeren und Rhabarber. Alles in heissem Öl anbraten. Mit Limettensaft ablöschen und etwas Weisswein aufgiessen. Kleingeschnittene Chili, geriebenen Ingwer, etwas Honig und eine Prise Zimt dazugeben. Mit Balsamico aufgiessen und 45 - 60 Minuten leicht köcheln lassen. fertig ist das Relish, wenn kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist und es eine dicke Konsistenz hat.
Camembert (nicht aus dem Kühlschrank, der Käse muss Zimmertemperatur haben) aufschneiden und mit dem Relish, frischen Erdbeeren und Vollkorn- oder Bauernbrot servieren.
Vorspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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RHABARBERSTRUDEL
Einen Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den geschälten Rhabarber (6 Stangen) putzen, waschen, die holzigen Enden entfernen und in kleine Stücke schneiden. Rhabarber, Apfel und Saft einer Zitrone in einen Topf geben, zuckern und mit Wasser etwa 10 Minuten köcheln lassen - dabei ab und zu umrühren. Stärke mit etwas Wasser vermengen, in den Topf geben, gut verrühren und auskühlen lassen.
Die Rhabarber-Apfelfülle auf dem Strudelteig gleichmäßig verteilen und vorsichtig einrollen. Den Strudel mit einem verquirlten Ei bepinseln und für 30 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen.
Den Rhabarberstrudel mit Staubzucker bestreuen und mit Schlagobers servieren.
Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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RHABARBER SCHMARRN
400 g Rhabarber / 3 Eier / Salz / 100 g Zucker / 100 ml Vollmilch / 100 ml Obers (Sahne) / 75 g Mehl / 50 g Butter / Puderzucker zum Servieren (2-3 Portionen)
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Endstücke vom Rhabarber abschneiden. Die Rhabarberstangen in etwa 3-4 cm große Stücke schneiden. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In eine andere Schüssel umfüllen. Eigelb und die Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Milch, Obers und Mehl dazu geben, verrühren und den Eischnee unterheben.
Eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Butter in der Pfanne schmelzen. Den restlichen Zucker einrieseln und langsam ohne umzurühren kurz karamellisieren lassen. Die Rhabarberstücke hinzufügen und 2-3 Minuten rundherum anbraten, bis der Zucker sich gelöst hat und mit dem Rhabarber vermischt ist. Die Eiermasse in die heiße Pfanne gießen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Schmarrn etwa 12-15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Innen sollte der Schmarrn nicht mehr flüssig, aber noch fluffig sein. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln oder einem Holz-Pfannenwender in grobe Stücke zerteilen bzw. zerzupfen. Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.
Dessert, Hauptspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: mittel
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RHABARBER-TOPFEN AUF BLÄTTERTEIG
Topfen (Quark) mit Eigelb, Zucker, etwas Mehl und Vanillezucker mischen. Den Blätterteig in Quadrate (ca. 10x10 cm) schneiden und die Ecken umschlagen. Den Topfenabtrieb mittig platzieren, geschnittenen Rhabarber darauf legen und den sichtbaren Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Bei 180°C goldgelb herausbacken und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Dessert | Zubereitungszeit: 20 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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RHABARBERKUCHEN
500g Rhabarber / 5 Eier / 140 g Zucker / 200 g Mehl / 125 ml Milch / 125 ml Öl / Zimt
Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Eier mit Zucker aufschlagen, dann das Mehl vorsichtig unterheben und die Milch und das Öl einrühren. Die Masse auf ein Backblech verteilen, die Rhabarberstücke gleichmäßig einstreuen und mit etwas Zimt bestreuen. Im Backrohr bei 180°C rund 15 Minuten backen.
Süßspeise | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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RHABARBER EIS (POP SICLES)
Rhabarber in Stücke schneiden und mit Zucker (nach Geschmack) und wenig Wasser aufkochen bis er weich ist, danach durch ein Sieb passieren. In Eislutscherformen füllen und ein Holzstäbchen mittig reinstecken. Mindestens 4-5 Stunden tiefkühlen. Herausnehmen, kurz unter heisses Wasser halten, damit das Eis leichter aus der Form geht und geniessen ...
Man auch Griechisches Joghurt (10% Fettgehalt) mit etwas Honig vermischt dazugeben. Abwechselnd das Rhabarbermus und das Joghurt in die Formen füllen ergibt wunderschöne Farbeffekte. (Eislutscherformen gibt es in vielen Supermärkten und Discoutern)
Gefrorenes | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht
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Thalia (thalia.at)