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.. fondue

FONDUE

Ein Fondue ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen und dem Piemont – stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden.

Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Öl, Brühe oder Schokolade bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten Rechaud, heiss bzw. warm gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Suppenfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Suppenfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).

[Quellen & Fotos: Wikipedia, Pixelio, Iss-Xund!]






.. käsefondue

KÄSE FONDUE



Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts. Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirschschnaps (Kirschwasser) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über ein Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

Zutaten: 250 g Raclettekäse / 250 g Freiburger Vacherin / 250 g Gruyère / 400 ml trockenen Weißwein / 1 Glas Kirschwasser / 1 Spritzer Zitronensaft / 1 TL Stärkemehl / 1 Knoblauchzehe / Gewürze (Pfeffer, Muskat, Paprika)

Die Käsestücke reiben. Für das besondere Aroma reiben Sie den Fonduetopf mit der Schnittfläche einer halben Knoblauchzehe ein. Den trockenen Weißwein, das Kirschwasser und den Rest des Knoblauchs erhitzen. Nach und nach wird dann unter ständigem Rühren der Käse zum Schmelzen hineingegeben. Dabei unterstützt ein Spritzer Zitronensaft den Schmelzprozess. Bilden sich in der Käsemasse Blasen, gibt man zum Binden einen Teelöffel Stärkemehl hinzu, das vorher mit etwas Wasser angerührt wurde. Schmecken Sie das Käsefondue mit weißem Pfeffer, mildem Paprika-Gewürz und einem Hauch Muskat ab. Schneiden Sie das Baguette in kleine Würfel oder Scheiben und nun heißt es loslegen und genießen!

Dazu passen Pfferoni (oder Mixed Pickles), Oliven, Cornichons und kleine Pellkartoffeln in Käsefondue getaucht. Auch gebratene Champignons, Schinken und eingelegte Silberzwiebeln sind beliebt. Wer die Kombination aus Käse und Obst mag, serviert Weintrauben und Birnenstücke.

Ein leichter, trockener Weißwein, etwa ein Riesling, passt wunderbar zum Käsefondue. Viele reichen auch einen Schnaps. Ideal ist auch Kirschwasser. Manche trinken Bier oder schwarzen Tee dazu. Hauptsache es schmeckt!

Wer beim Käsefondue sein Brotstück verliert, muss mit einer Bestrafung rechnen. Meist handelt es sich um harmlose Gefälligkeiten, über die demokratisch abgestimmt wird - zum Beispiel eine Runde Schnaps ausgeben. In "Asterix bei den Helvetiern" mussten die Römer da schon härtere Strafen erdulden, nämlich ein Bad im Genfersee.

Das Brotstück erst in Kirschwasser tunken und dann ins Käsefondue - probieren Sie es mal! Manch einer schwört drauf.

Ist das Käsefondue fast leer gegessen, freuen sich Liebhaber auf die Käsekruste, die sich am Boden gebildet hat. Diese kann man vorsichtig mit der Gabel lösen und dann genießen.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. fondue bourguignonne

FONDUE BOURGUIGNONNE



Auch als Fondue werden heute Fleisch- oder Fischtöpfe bezeichnet, zubereitet als Fettfondue (Fondue Bourguignonne, „Burgunder Fondue“). Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiss sein müssen. Zum Verzehr kann dann ein sogenannter Fondueteller verwendet werden, der eine grosse Fläche zum Essen hat und mehrere kleine Abteilungen für Saucen, Dips und andere Zutaten bereitstellt.

Bei der Zubereitung des Fondue Bourguignonne spielt nicht nur die Auswahl der richtigen Fonduepfanne eine Rolle, auch das Fett muss für die hohen Temperaturen, die beim Erhitzen entstehen, geeignet sein. Das Fett muss sich bis auf 180 Grad erhitzen lassen. Mittlerweile gibt es im Handel spezielle Fondue-Fette und -Öle; Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl eignen sich ebenfalls gut. Die ideale Temperatur bestimmt man, indem man ein Holzstäbchen in das Fett hält. Steigen Bläschen auf, ist das Fett heiss genug.

Als Zutaten eignen sich alle möglichen Fleisch- und Fischarten. Zubereitet wird nach Geschmack und Gusto. Fleisch bzw. Fisch wird in Würfel geschnitten und mit den Spiesschen in das heisse Öl getan.

Ich verwende u.a. Faschierte Bällchen (Hackfleischbällchen), Rindfleisch (Filet, Beiried), Schweinefleisch (Filet, Schopf), Geflügel (Hühner-/Putenbrust) und Fischstücke nach Geschmack und Angebot (z.B. Forelle, Zander, Thunfisch, Lachs, Garnelen, etc.). Aber auch Schnecken und kleine Erdäpfel (gekocht & geschält) im Speckmantel eignen sich hervorragend.

Dazu passt Blattsalat, Paradeisersalat (Tomatensalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat) und Baquette.

... und natürlich verschiedene Dips und Saucen:

Senfsauce: Sauerrahm mit etwas Senf (am besten Estragonsenf) vermischen.

Knoblauchsauce: Salatgurke und Knoblauch zerkleinern, mit Sahnejoghurt (10% Fett) vermischen.

Guacamole (Avocadocreme): eine reife Avocado, schälen, entkernen und zerdrücken, Limettensaft, kleinwürfelig geschnittenen Chili (mittelscharf), Tomatenpüree und Olivenöl dazugeben, durchmischen und mit Kreuzkümmel, frischgemahlenem Pfeffer und Salz würzen.

Süsse Chilisauce: Frische Chilies (mittelscharf bis sehr scharf nach Geschmack) klein schneiden, im Mörser mit Knoblauchzehen zerdrücken und mit Zucker, etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl vermischen.

... sehr gut eignen sich auch Chutneys zum Dippen.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. fondue chinoise

FONDUE CHINOISE



Anders als beim Fondue Bourguignonne wird bei einem Fondue Chinoise eine Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) erhitzt, in der man mit kleinen Körbchen Fleisch, Fisch, Garnelen, Pilze und Gemüse garen kann. Die ideale Temperatur der Suppe ist knapp unter dem Siedepunkt.

Die Suppe wird vorgekocht mit Zwiebel, Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch und evtl. Karfiol, Gelbwurzel und Petersilwurzel (ungefähr 30 Minuten kochen lassen und danach abseihen).

Gemüse für das Fondue in mundgerechte Stücke schneiden und vorkochen (Karotten u.ä.) bzw. blanchieren (Broccoli u.ä.).

Pilze werden gerne nach dem Garen in Sesam gewälzt. Dafür etwas Sesam in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten und in einem kleinen Schüsserl am Tisch einstellen.

Dips und Saucen:

Knoblauchmajonaise: Knoblauch schälen und zerdrücken, mit etwas Senf, einem Eidotter, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz, weissem Pfeffer und viel Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürrieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Cocktailsauce: Ketchup, geriebener Kren (Meerrettich), etwas Weinbrand mit Majonaise und Joghurt (halb/halb) vermischen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Mexikanische Salsa: Chili (Schärfegrad nach Geschmack), gewürfelte Tomaten und Zwiebel, fein geschnittener Knoblauch, etwas Zucker und Zitronensaft mit Olivenöl vermischen, mit Kreuzkümmel, Salz und gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken.

Kräuterdip: Verfügbare, frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Origano, Minze, Zitronenmelisse, Koriander, Kerbel, Estragon, etc.) klein hacken und mit Joghurt verrühren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken - ein paar Tropfen Olivenöl hinzugeben.

Blattsalat und Weissbrot (Baquette) servieren. Wenn das eigentliche Fondue vorbei ist, serviere ich zum verbleibenden Rest der Suppe Suppennudeln zum Abschluß.

Fondue Bacchus ist eine Abwandlung des Fondue Chinoise, dabei wird in heissem (nicht kochendem!!!) Wein gegart.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 60 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. suan suan guo

SUAN SUAN GUO (TAIWANESISCHER FEUERTOPF – FONDUE)



Hot Pot oder chinesisches Fondue gibt es in unzähligen Variationen in ganz Asien. Das Prinzip ist ganz einfach: Ein Topf mit Brühe wird auf einen kleinen Gasbrenner gesetzt, die Gäste gruppieren sich darum und garen die vorbereiteten Zutaten nach Belieben darin. Ein sehr geselliges Essen, das sich mitunter über mehrere Stunden erstrecken kann. Hotpot in Taiwan ist stark japanisch beeinflusst, was sich aus der japanischen Besatzung in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts erklärt. Die angegebenen Zutaten sind nur ein grober Anhaltspunkt, man kann sie beliebig variieren. Wichtig ist aber in jedem Fall die scharf-würzige Dip-Sauce, sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil eines Hot Pots á la Taiwan.

1 Packung chinesische Eiernudeln / 400g Rindfleisch (Beiried bzw. Entrecote (gefroren oder angefroren) 7 200g Garnelen mit Schale / 4 Tintenfischtuben (TK-Ware) / 2 Bogen Tofuhaut / 1 Block festen Tofu / 200g Pilze (Shiitake, Kräuterseitlinge, Champignons) / 2-3 Pak Choi / 2 Handvoll jungen Spinat / 4 mittelgroße Tomaten / 2l Hühnersuppe (Hühnerbrühe) ungesalzen / Ingwer, daumengroß

Die Eiernudeln in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zutaten vorbereiten und auf Serviertellern anrichten: Das Fleisch in angefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten, sodass sie sich nur leicht überlappen, mit Klarsichtfolie abdecken, bevor man die nächste Lage darauflegt. Im Kühlschrank lagern. Die Garnelen auftauen, trockentupfen und anrichten. Die Tintenfischtuben auftauen, abspülen und quer in Ringe schneiden. Die Tofuhaut in einer Schale mit lauwarmem Wasser einweichen, anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Den Tofu würfeln, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Eine Hälfte in 160° heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen und alles zusammen mit der Tofuhaut auf einem Teller anrichten. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak Choi in einzelne Blätter zerlegen, gründlich waschen, trockenschütteln und nochmals teilen. Den Spinat waschen, putzen und trockenschütteln. Die Tomaten waschen und achteln.

Die Zutaten für die Dip-Sauce vorbereiten. Die Hühnerbrühe in einem Fonduetopf erhitzen und mit Salz abschmecken. Den Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden und zur Brühe hinzugeben.

Einen Fonduetopf auf den Tisch stellen, alle Zutaten darum gruppieren, pro Person eine Schale, Stäbchen, Löffel und Drahtkörbchen bereit legen. Den Topf auf den Gasbrenner stellen und die Gäste zu Tisch bitten.

Taiwanesische Hot-Pot Sauce: Die traditionelle Sauce für den taiwanesischen Hot Pot wird meistens von den Gästen am Tisch selbst gemischt. Grundlage ist aber immer die klassische Barbecue-Sauce „Sa Cha“, die man in gutsortierten Asia-Märkten unter der Bezeichnung „Bull Head Barbecue Sauce“ auch bei uns bekommt. Sie besteht aus Sojabohnenöl, Knoblauch, Schalotten, Chilis, getrocknetem Fisch und getrockneten Garnelen.

Hier die Zutaten für die Hot-Pot Dip-Sauce. Die Zutaten bzw. Mengen sind je nach Geschmack natürlich veränderbar: 4 Esslöffel „Sa Cha“ Sauce / 1 Teelöffel helle Sojasauce / 1 Teelöffel Reisessig / ein paar Tropfen dunkles Sesamöl / ein paar Zweige Koriander, fein gehackt / 1 Knoblauchzehe, fein gehackt / 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt / 1 Vogelaugenchili, fein gehackt / 1/2 Teelöffel Zucker (optional) / 1 Teelöffel gehackte geröstete Erdnüsse (optional). Am besten stellt man alle Zutaten auf den Tisch und jeder Gast kann sich nach Belieben seine Dip-Sauce mischen.

Suppe (Brühe): Zum Schluss kann man ein ganzes Ei hineinschlagen, es gerinnen lassen und die Brühe als Suppe löffeln.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. schokolade fondue

SCHOKOLADE FONDUE



Entweder dunkle oder helle Schokolade wird im Wasserbad erwärmt, auf einen Rechaud - meist mittels Teelichter (kleine Kerzen) - warm gehalten. Spezielle "Fondue-Schokolade" (Schokolinsen) werden im Handel angeboten. Anleitung beachten!

In die geschmolzene Schokolade tunkt man frische Früchte (Erdbeeren, Ananas, Mango, Weintrauben, ...), Trockenfrüchte, Mashmellows, Kekse und Bisquits.

Für kleinere Tischrunden genügt eine kleine Schale mit Rechaud, für grössere Gesellschaften gibt es auch Schokoladebrunnen, bei denen man die Obststücke unter die fliessende Schokolade hält.

Nachspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




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LINKS



Fondue (wikipedia.org)
Wie isst man eigentlich ein Fondue? Knigge Regeln und weitere Tipps! (speisekarte.de)



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