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.. fermentierte vanilleschoten

VANILLE

Vanille ist so beliebt, weil die echte Vanille einen tiefgrndigen, angenehmen, weichen und vor allem sehr runden Geschmack hat. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind dagegen knstliche Vanillearomen omniprsent. Nur die wenigsten Menschen wissen, wie facettenreich der Geschmack der echten Vanille ist.

Eigentlich stammt die Vanille aus Mittelamerika, um genauer zu sein, aus Sd-Mexiko bzw. Guatemala. Schon die Azteken kannten die Vanille und verwendeten sie in einem Genussgetrnk aus Kakao, Chili und Wasser, dem cacahuatl. Auer mit Vanille wurde auch oft mit Piment, Anatto, Zimt und Pfeffer gewrzt - eigentlich der Vorgnger der heutigen Schokolade, wenn auch in rein flssiger Form und ohne Zucker.

Eine rohe Vanillestange ist wesentlich grer als das in der Kche verwendete Endprodukt. Sie ist auen grn und ihnen weifleischig. Es gibt verschiedene Herstellungsprozesse, aber dieser ist sicherlich der hufigste: Die Schoten werden im Verarbeitungsbetrieb in 60-70 Grad heiem Wasser quasi blanchiert. Was natrlich kein Garprozess ist. Die zur Fermentation bentigte Feuchte und Wrme wird so in die noch grnen Stangen gebracht. Durch den Blanchiervorgang und die dadurch initiierte Fermentation fllt das weie Fleisch zusammen und die schwarzen Samen verbleiben quasi als Fllung in der Schote. Nach dem Blanchieren werden die Stangen in Kisten gepackt, die mit Jute ausgelegt sind. Die Kisten werden fr 24 Stunden verschlossen. Danach werden sie wieder geffnet, jedoch bleiben die Stangen weitere 24 Stunden darin. Nun startet der aromabildende Vorgang. Die Stangen werden herausgenommen und auf riesigen Tischen, belegt mit Bambusmatten oder hnlichem, auf eine gewisse Restfeuchte getrocknet. Das geschieht in der prallen Sonne. Nun ist die Stange komplett schwarz. Anschlieend werden die Stangen nach Gre und Qualitt kalibriert. Aus den kalibrierten Stangen werden Bndel geschnrt, die in verschlossenen Gefe nochmals bis zu einem halben Jahr nachreifen. Bei der Nachreife entsteht die ganze Konzentration des Vanillins und Aromenanteils. Das Vanillin ist nmlich glycosidisch gebunden und muss erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. So entstehen das echte Vanillin und etwa 200 andere Aromenverbindungen.

Die wichtigsten Vanille-Sorten

Die Bourbon-Vanille (Vanilla planifolia) strahlt ein krftiges Aroma von Tabak, Holz, Leder, schwarzen Oliven, zarten Blten und teilweise alkoholische Aromen aus. Die Stangen sind meist etwas weiter abgetrocknet als Tahitivanille. Sie ist bei guter Qualitt lig glnzend und schwarzbraun. Die Stangen mssen nicht riesig sein um eine Top-Qualitt zu haben.

Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitiensis) hat ein sehr starkes Aroma, das teilweise sogar fast knstlich erscheint. Exotische Blten, Drops, Aroma von krftigen Pfeifentabak prgen den Charakter dieser ganz speziellen Vanille. Optisch erscheint sie eher dunkelbraun und feucht glnzend. Die Haptik ist weicher und flliger als die der Vanilla planifolia.

Das Aroma der Vanilla-Pompona geht in Richtung der Vanilla planifolia, wenngleich sie krftigere und grere Samen hat. Im Allgemeinen ist die Vanilla Pompona wie die Bourbon Vanille zu verwenden. Auf dem Markt sind allerdings nur ein paar hundert Kilo verfgbar.

Vanille wird auch und eigentlich vorwiegend auf den im Indischen Ozean liegenden sogenannten Bourbon-Inseln angebaut, zu denen die Kommoren, Madagaskar, Mauritius, Runion und die Seychellen zhlen. Wobei letztere keinen nennenswerten Anteil an der erzeugten Weltmenge haben.



Woran erkennet man beim Kauf einer Schote gute Qualitt? Die Stangen sollten nicht allzu dnn sein. Der Geschmack ist dann zwar nicht minder gut, aber dnne kleine Stangen trocknen sehr schnell ab und knnen brechen. Schaut die Vanille aus, also wre sie leicht mit Zucker berstreut, ist dies Topware und nicht zu reklamieren. Der Anteil an Vanillin liegt dann etwa bei 2,5% und ist mittlerweile eine Raritt. Ganzflchig wei berzogene Vanille, etwa wie bei einem Brie ist mit naturidentischem Vanillin beigerckt worden. Also keine Topware.

Am besten keine Vanille bei Straenhndlern im Urlaub kaufen. Die Ware ist hygienisch uerst bedenklich, meistens sehr klein, unsortiert und brchig. Die komplette Topqualitt wird exportiert, da diese Schoten Devisen bringen. Was im Land bleibt, ist mangelhafte Ware.

Vanille am besten in dem Glasrhrchen aufbewahren, in dem sie gekauft wurde. Nicht in der Sonne. Dies ist nicht wegen der Farbe relevant, sondern durch die Wrme der Sonnenstrahlen gibt die Vanille Feuchtigkeit ab, die in ungnstigen Umstnden zu Schimmel fhren kann. Und nicht in Zucker aufbewahren. Der Zucker wirkt wie Salz auch hygroskopisch und entzieht der Schote die Feuchtigkeit. So wird die Stange hart und trocken. Auch ist eine lngere Aufbewahrung im Khlschrank nicht zu empfehlen, da sonst das Aroma schwindet.

Vanille hlt lnger als das Mindesthaltbarkeitsdatum! Sollten Vanillestangen einmal abgetrocknet und hart sein, einfach in ein sehr sauberes verschliebares Gef geben und mit Luterzucker (Zuckersirup) hei bergieen. Nach einigen Tagen im Khlschrank ist die Schote wieder weich und kann ausgekratzt werden. Der nun aromatisierte Sirup kann wunderbar fr Fruchtsalate, Fruchtprees und Getrnke genutzt werden. Ansonsten kann eine Vanilleschote 10 Jahre alt werden ohne qualitativ zu leiden.

Von den Herstellern der mit Vanillin oder auch echter Vanille aromatisierten Produkte wird suggeriert, dass Vanille gelb sei. Die gelbliche Farbe der Produkte beruht jedoch auf knstlich zugesetzten Lebensmittelfarbstoffen (in der Regel Carotinen). Klassische Vanillespeisen sind nur deshalb oft gelb, weil sie viel Hhnerei enthalten, nicht wegen der Vanille selbst. Auerdem kommt die Zuordnung der Farbe Hellgelb von der Vanille-Blte, die diesen Farbton hat.



Wirkung

Die Vanille hat sanfter, aber durchaus sprbare Wirkungen auf Krper und Psyche. Sie wirkt auf entspannte Weise anregend und belebend. Das heit, man kann sie sowohl verwenden, wenn man sich kraftlos und schlapp fhlt, als auch, wenn man sich gestresst fhlt. Ferner wirkt die Vanille verdauungsfrdernd und strkt die Gallenproduktion. Daher hilft sie bei der Verdauung von schweren und fetten Sspeisen.

Man sagt der Vanille auch eine leichte aphrodisierende Wirkung nach. Das gibt ihr einen Platz in Speisen und Getrnken fr das Candle-Light-Dinner.



Die Verwendung in der Kche

Die die Samen umgebende lige Flssigkeit innerhalb der Kapsel enthlt einen groen Anteil des Aromas und des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man fr eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen die Frucht der Lnge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden l, das Vanillemark, herauskratzen sollte. Als Hauptaromatrger gilt jedoch die Schote (Kapselhlle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe knnen durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flssigkeiten gewonnen und so z. B. fr die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden. Die abgewaschene und getrocknete Frucht kann mehrfach verwendet werden.

Vanille wird traditionell fr die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Diese Verwendungsweise war bereits den Azteken und Inkas bekannt. Ihre Verwendung wurde in Europa sehr schnell erweitert. Schon Elisabeth I. liebte mit Vanille gewrzte Sspeisen. Es wurden Nachspeisen wie Puddings und Creme (z. B. Crme brle, Vanillecreme und Bayerische Creme) sowie verschiedenste Mehlspeien, Fruchtdesserts und seit dem 19. Jahrhundert Eiscreme entwickelt. Vanille hat aufgrund dieses Einsatzgebietes eine groe Bedeutung fr die Lebensmittelindustrie. Grter Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola, nachdem die Ersetzung der echten Vanille in der Cola durch synthetisches Vanillin 1985 am Widerstand der Verbraucher scheiterte.

Die moderne Kche des ausgehenden 20. Jahrhunderts hat die Verwendung noch erweitert. Vanille harmoniert mit ihrer extremen Milde auch mit weiem Fleisch oder Fisch und verleiht beispielsweise Hummer- und Lachs-Gerichten eine subtile und delikate Note. Franzsische Spitzenkche wie beispielsweise Alain Passard wrzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote lngere Zeit mazerierte.



Weitere Anwendung

Die Vanille wird normalerweise nicht als Heilpflanze sondern als Gewrz verwendet. Durch die Anwendung als Gewrz kann man sich die Vanille-Heilwirkungen in sanfter Weise zunutze machen. Das heit, man wrzt einfach geeignete Speisen mit Vanille und kommt in den Genuss der entspannten Belebung durch die Vanille.

In Teemischungen kann man kleine Stcke von Vanilleschoten zur Verbesserung des Geschmacks einsetzen.

Vanille kann man aber auch gezielt als Heilmittel einsetzen, beispielsweise in Form einer Tinktur. Um eine Vanille-Tinktur herzustellen, bergiet man kleingeschnittene Vanilleschoten in einem Schraubdeckel-Glas mit Doppelkorn oder Weingeist, bis alle Pflanzenteile bedeckt sind, und lsst die Mischung verschlossen fr 1 bis 2 Wochen ziehen. Dann abseihen und in eine dunkle Flasche abfllen. Von dieser Tinktur nimmt man ein bis drei mal tglich 10-50 Tropfen ein. Wenn einem die Tinktur zu konzentriert ist, kann man sie mit Wasser verdnnen.

Mithilfe einer Vanilleschote kann man sich selbst Vanillezucker herstellen. Man kann dazu sogar Vanilleschoten verwenden, deren Mark man bereits ausgekratzt hat, um andere Speisen zu wrzen; es ist also eine praktische Resteverwertung.

Verwenden Sie eine neue oder eine bereits ausgekratzte Vanilleschote. Schneiden Sie die Vanilleschote in kleine Stcke. Legen Sie die Vanille-Stcke in eine Dose, die mit Zucker gefllt ist. Bedecken Sie die Vanille mit dem Zucker. Verschlieen Sie das Gef. Lassen Sie den Vanillezucker ein bis zwei Wochen ziehen. Dann knnen Sie den Vanillezucker genau so verwenden wie handelsblichen Vanillezucker.



Vanille und Vanillin sind nicht dasselbe

Nicht nur bei der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch im Privathaushalt werden Aromen eingesetzt, beispielsweise Vanillearomen beim Backen von Kuchen und Weihnachtskeksen.

Standard im Backzutatenregal ist der Vanillinzucker, denn er ist preiswert und hufig gleich in der Zehner-Packung erhltlich. Vanillinzucker ist jedoch nicht dasselbe wie Vanillezucker. Der geringe Unterschied in der Bezeichnung steht fr einen greren Qualitts- und Preisunterschied.



brigens, in manchen Gegenden sterreichs wurde Knoblauch frher auch als Vanille des armen Mannes bezeichnet, da die echte Vanille aufgrund ihres Preises nur den obersten Schichten zugnglich war. Der damals entstandene sogenannte Vanillerostbraten, der sich zu einem auch heute weit verbreiteten Standardgericht der Wiener Rindfleischkche entwickelte, wird daher, entgegen seinem Namen, nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch zubereitet.

[Quellen & Bilder: Wikipedia, Ingo Holland, Pixelbay, ISS-XUND!]






.. crme brle

CRME BRLE



400 ml Obers (Sahne) / 140 ml Milch / 85 g Zucker / 5 Eigelb / Mark 1 Vanilleschote / Zitronenabrieb / Zucker, fein, wei, zum Karamellisieren

Obers, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen und alles mind. 30 Minuten ziehen lassen. Danach in feuerfeste Frmchen fllen und bei 150C in eine mit kochendem Wasser gefllte Pfanne (oder Backblech mit Rand) in den vorgeheizten Backofens geben und die Crme 55 Minuten stocken lassen.

Die Creme in den Frmchen auskhlen lassen. 1 EL feinen, weien Zucker auf die Creme verteilen und mit einem Flambierbrenner (Candyman)langsam und gleichmig berflammen, bis sich eine glatte, braune Karamellschicht gebildet hat. Sofort servieren!

Suppe | Zubereitungszeit: 25 min (ohne Khl- und Backzeit) | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. vanillekipferl

VANILLEKIPFERL



Fr den Teig: 300g Mehl / 250g Butter / 150g geriebene Haselnsse oder Mandeln (Geschmackssache) / 75g Staubzucker / Prise Salz

Fr den Dekor: Staubzucker / Vanillezucker (mit echter Vanille)

Mehl mit Butter abbrseln und mit Staubzucker, den Haselnssen (oder Mandeln) und einer Prise Salz zu einem Teig kneten. 30 Minuten khl rasten lassen. Aus dem gekhlten Vanillekipferl-Teig Stcke abschneiden und zu etwa 4cm dicke Rollen formen. Davon wiederum nussgroe Stcke abschneiden und zu Kipferl formen. Die Vanillekipferl auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 190 ca. 10 Minuten hell backen.

Staubzucker mit Vanillezucker vermischen und die noch warmen Vanillekipferl anzuckern.

Bckerei | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht (gefunden bei steirische-spezialitaeten.at)




.. vanilleblten

LINKS



Vanille (wikipedia.org)
Die groe Vanille-Warenkunde (kaisergranat.com)
Vanille (heilkraeuter.de)
Knappheit: Vanille ist so teuer wie noch nie (kurier.at)



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