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.. sauerkraut

SAUERKRAUT

Wer seiner Gesundheit etwas Gutes tun mchte (und das wollen immer mehr Menschen), peppt seine Nahrung heutzutage mit Chia-Samen, Goji-Beeren und anderen exotischen Superfoods auf. Schlielich sollen sie geballte Energie und viele wertvolle Inhaltsstoffe wie etwa Vitamine in hohen Dosis enthalten.

Dabei liegt das Gute oft so nah. Sauerkraut ist ein bewhrtes Superfood aus der Region. Es enthalte kaum Kalorien und doppelt so viel Vitamin C wie pfel.

Unter den fermentierten Speisen zhlt Sauerkraut auf jeden Fall zu den beliebtesten Klassikern in Europa. Gerade im Winter wird Sauerkraut seit Jahrtausenden als Vitamin-C-Lieferant geschtzt, weil dann frisches heimisches Gemse Mangelware ist. Dazu wirkt es durch die milchsaure Vergrung positiv auf die Darmflora, weil Sauerkraut auch ein Probiotika ist. Fr diese Wirkung wird Kraut fein gehobelt, gesalzen und traditionell in Holzfssern gestampft. Durch das Zusammenpressen werden die Pflanzenschichten aufgebrochen und die Milchsuregrung beginnt. Die dabei aktiven Milchsurebakterien bringen beim Genuss den Darm in Schwung.

Durch das enthaltene Vitamin C strkt Sauerkraut ebenso das Immunsystem. Immerhin war das lange lagerungsfhige Gemse jahrhundertelang stndiger Begleiter von europischen Seefahrern frherer Jahrhunderten, die damit die gefhrliche Vitamin-Mangelerkrankung Skorbut verhinderten.

Sauerkraut ist reich an Milchsure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen und mit den Kohlgemsen ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Sauerkraut hat einen relativ geringen physiologischen Brennwert von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch fettlos, enthlt 3 bis 4 % Kohlenhydrate und 1 bis 2 % Proteine.

In Sauerkraut und Weikohl ist Ascorbinsure gebunden. Wird das Gemse gekocht, zerfallen die Molekle in L-Ascorbinsure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthlt, als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstrt.

Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder Suppe (Brhe) und Fett etwa eine halbe Stunde lang gednstet. bliche Gewrze sind neben Salz und Pfeffer Lorbeer, Wacholder, Kmmel, Nelken, Majoran auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie Zwiebeln, pfel, Bohnen oder Weintrauben zugegeben.

Bei uns in der Steiermark essen wir auch rohes Sauerkraut mit Kmmel und Krbiskernl - dazu servieren wir frisches Schwarzbrot ...

[Quelle & Bilder: Wikipedia, Pixelio, "Fermentieren" von Christopher und Kirsten K. Shockey]




.. sauerkraut selbst gemacht

SAUERKRAUT SELBST GEMACHT



Fr die Herstellung von Sauerkraut braucht es nicht viel: ein groes Einmachglas, einen Weikrautkopf, Salz und ein Plastiksackerl. Wer in die Serienproduktion einsteigen will, legt sich besser einen Grtopf aus Ton zu. Je nach Menge und Temperatur dauert der Fermentationsprozess lnger oder krzer. Hier arbeiteten wir mit einem Krautkopf von ca. 1,5 kg und bei Temperaturen von 22 Grad.

Vom Krautkopf einige der Auenbltter entfernen (ein, zwei Bltter waschen und beiseitelegen!) und das Kraut vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. (Ohne Strunk wog das Kraut ca. 1 kg.) Ein Krautkopf ergibt einen voll gefllten 4-l-Weitling.

Das Kraut salzen, man rechnet ca. 1 bis 1,5 EL pro Kilo Kraut. Ich empfehle, Salz zu verwenden, das keine Zustze enthlt, daher habe ich normales Meersalz verwendet. (Zunchst nur rund die Hlfte des Salzes hinzufgen und dann kosten. Das Kraut soll zwar salzig schmecken, aber nicht versalzen sein.) Gut vermischen und schlielich mit den Hnden kneten, sodass sich mglichst viel Flssigkeit absetzt. (Die Hnde natrlich vorher waschen, aber nicht mit desinfizierender Seife).

In ein sterilisiertes Glas fllen. Immer wieder fest mit den Hnden oder einem Stampfer nachdrcken, bis zum Rand sollten am Ende 57 Zentimeter Abstand bleiben.

Wichtig ist, dass am Ende genug Flssigkeit ber dem Kraut steht. Das aufgehobene Krautblatt abwaschen und als Abdeckung auf das gehobelte, zusammengepresste Kraut legen. Damit das Kraut weiterhin nach unten gedrckt wird, ein Plastiksackerl mit Wasser fllen und als Beschwerer verwenden. (Wichtig: Das Sackerl keinesfalls mit einem Metallverschluss zubinden, da Metall bei der Fermentation strt. Daher auch kein metallenes Gef zur Aufbewahrung verwenden.)

Das Glas wird nun offen gelagert. (Ich habe einen Holzkochlffel auf das Glas gelegt und den Glasdeckel daraufgelegt, sodass genug Luft und Flssigkeit entweichen konnten.) Das Glas am besten in ein weiteres Gef stellen, damit eventuell austretende Flssigkeit aufgefangen wird.

Zustzlich habe ich das Glas mit einem Geschirrtuch abgedeckt und in einer ruhigen Kchenecke zum Reifen stehen gelassen. Ideal sind 13 bis 24 Grad. Je wrmer, desto schneller geht der Reifungsprozess. In der Kche hat die Reifung bei ca. 22 Grad gut funktioniert.

Zweimal pro Tag wurde das Tuch abgenommen und der Inhalt optisch und geruchsmig kontrolliert. Falls ntig, das Sackerl wieder nach unten drcken. Das Kraut muss immer bedeckt sein.

Nach ca. 3 Tagen nderte sich der Geruch von "Kraut" auf "leicht suerliches Kraut". Schlielich entfernte ich nach einer Woche Sackerl und Deckkrautblatt und kostete. (Kosten ist natrlich auch schon frher erlaubt).

Das Kraut schmeckte mild-suerlich und war noch schn knackig. Wer das Kraut saurer will, lsst es noch einige Tage lnger fermentieren. Sonst besser umfllen und im Khlschrank lagern.





.. sauerkraut

LINKS



Sauerkraut (wikipedia.org)
So gesund ist Sauerkraut (bankhofer-gesundheitstipps.de)
Heilmittel Sauerkraut (orf.at)



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