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SAFRAN

Der Safran, wissenschaftlicher Name Crocus sativus, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 10.000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm.

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (um Kozani), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und, seit 2006 wieder, in Österreich (Crocus Austriacus). In Italien ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert belegt. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut, auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz) sowie in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran) und in Bittenfeld (Baden-Württemberg).

Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

[Quellen & Fotos: Wikipedia, Pixelio, Safranmanufaktur, Marchfelder Safran, Die köstliche Küche des Ayurveda]




.. tagliatelle mit safran-schnecken

TAGLIATELLE MIT SAFRAN-SCHNECKEN



Die Nudeln nach Anleitung bissfest (al tente) kochen, mit heissem Wasser abspühlen und abseihen. Für die Sauce Safran und würfelig geschnittene Zwiebel in Olivenöl anbraten, die Schnecken dazugeben, kurz weiterbraten und mit Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) aufgiessen und 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, anrichten.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. spargel–safran risotto

SPARGEL–SAFRAN RISOTTO



Weißen Spargel schälen und den Stielansatz wegschneiden. In ca. 2 cm große Stücke schneiden. Geschnittene Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig anbraten. Risottoreis dazu und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und so lange einreduzieren lassen bis der Wein verdunstet ist. Die geschnittenen Spargelstücke und Safran dazu und nach und nach mit Suppe aufgießen und leicht dünsten lassen. So lange immer wieder aufgießen, bis der Risottoreis gut durch ist. Zum Schluss mit einem Schuss Obers, frisch geriebenen Parmesan und Scampi verfeinern. Mit etwas Safran garnieren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. risotto milanese

RISOTTO MILANESE



Zwiebel schälen und fein hacken. Rindermark ebenfalls klein schneiden. Beides in einem Topf mit Butter geben und andünsten, Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit trockenem Weißwein aufgießen und so lange einreduzieren lassen bis der Wein verdunstet ist. Nach und nach mit Suppe aufgießen und immer wieder umrühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und weich ist. In der Zwischenzeit in wenig Suppe die Safranfäden auflösen. Wenn der Reis weich und sämig ist, Safran, Butter und Parmesan einrühren.

Hauptspeise, Beilage | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. paella

PAELLA



Paella wird in Spanien und auf den kanarischen Inseln in vielen verschiedenen Variationen gekocht. Das Grundrezept ist meist gleich, doch die Zutaten variieren. Man kann in eine Paella geben, auf was man Lust hat: Fisch, Muscheln, Calamari, Garnelen, Schweinefleisch, Rind, Huhn, Kaninchen, Chorizo, ...

Zwiebel feinwürfelig schneiden, Knoblauchzehen fein hacken. Tomaten und Paprika würfelig schneiden. Fleisch, Fisch, Wurst, etc. kurz und scharf anbraten. Als nächstes die Zwiebel und den Knoblauch kurz anschwitzen, Paprika und Reis dazugeben kurz anbraten, bis der Reis glasig ist. Danach mit Suppe und Weisswein aufgießen und regelmäßig umrühren. Die Safranfäden unterrühren und aufkochen lassen. Fleisch, Fisch, Wurst, etc. dazugeben, köcheln lassen. Danach Erbsen und Tomaten darunter mischen. Für zwanzig Minuten in das auf 180° vorgeheizte Backrohr schieben. Garnelen (Scampi) erst kurz vor Ende dazu geben. Mit Zitronenspalten und gehackter Petersilie garnieren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 90 min | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. kheer

KHEER



Ayurvedisches Safran-Rosenwasser-Dessert (nach Dr. med. Ernst Schrott/Cynthia Nina Bolen: Die köstliche Küche des Ayurveda)

1/2 TL Safranfäden / 1/4 Tasse Basmatireis / 2 1/2 Tassen Obers (Sahne) / 1 1/4 Tassen Milch / 1 TL gemahlener Kardamom oder 2-3 ganze Kardamomschoten, ungeschält / 1 Tasse Rohrzucker oder Sharkara (ayurvedische Zucker-Alternative) / 1 TL Rosenwasser / Rosenblüten zum Garnieren

Safranfäden in wenig warmen Wasser rund 60 Minuten einweichen. Den gewaschenen Basmatireis 5-6 Stunden einweichen.

Obers (Sahne) und Milch unter ständigem Rühren aufkochen. Safran (inklusive des Einweichwassers), Kardamom und Reis dazugeben. Bei niedriger Hitze 20-30 Minuten kochen, bis der Reis eine leicht puddingartige Konsistenz annimmt. Dabei immer wieder umrühren und den Rohrzucker hinzugeben.

Reispudding abkühlen lassen (die Kardamomschote ggf. entfernen) und mit Rosenwasser verfeinern. In einer Schale anrichten und mit echten Rosenblüten garnieren, servieren.

Dessert | Zubereitungszeit: 45 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. safran selbst ernten

SAFRAN IM EIGENEN KÜCHENGARTEN ERNTEN



Auch Sie können Safran selbst in ihrem Garten pflanzen! Der für den Export vor allem nach Paris und Nürnberg bestimmte Safran wurde jahrhundertelang in der Region um die Wachau angebaut. Im Küchengarten allerdings wurde der Safran auch weit über diese Gegend hinaus für den Hausgebrauch geerntet. Da sich die Safrankrokusse selbst vermehren, steigert sich das Vergnügen von Jahr zu Jahr. Um die robinroten Fäden in Ihrem eigenen Garten aus den im Herbst lila blühenden Safrankrokussen ernten zu können, benötigen Sie in Ihrem Garten ein kleines Plätzchen mit viel Sonne und guter Drainage (keine Staunässe!!). Im Sommer gesetzt, können Sie sich bereits im Herbst des selben Jahres über die ersten Safranblüten freuen.

Das Starterpaket enthält 12 Safrankollen und eine detailierte Anbauanleitung (Pflanzzeit Mitte August) - 24,00 € (inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten )

Safran selbst pflanzen - Starterpaket (safranmanufaktur.com)




.. safranernte

LINKS



Safran (wikipedia.org)
Marchfelder Safran (marchfeldersafran.at)
Pannonischer Safran (pannonischer-safran.at)
Wachauer Safranmanufaktur (safranmanufaktur.com)
Weinviertler Safran (weinviertlersafran.at)
VDB - Van den Berg Gewürze & Delikatessen (vdb.co.at)
Gewürzbazar (gewuerz-bazar.com)
Roter Faden des guten Geschmacks (derstandard.at)



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