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.. steinpilz risotto

RISOTTO

Im Frühjahr, wenn Spargel, Bärlauch, Brennessel, Erbsen, etc. auf den Markt kommen, beginnt die Risottozeit. Jenes Gericht, das typisch italienisch und leicht in vielen Variationen zu machen ist.

Risotto ist schnell gemacht, braucht keinen grossen Aufwand und kann höchste Ansprüche erfüllen. Risotto sollte man üben, denn meist wird es das erste Mal nichts. Wer aber die Anleitung genau einhält, bekommt ein schmackhaftes, wunderbares Gericht, das bei uns durchaus auch als Hauptspeise serviert werden kann.

Risotto wird in Italien immer als primo Piatto serviert, anstelle von Pasta oder Minestra, den Nudeln oder der Suppe. In der Folge eines großen, feierlichen Menüs kann es als primo auch Risotto und Pasta, zusammen oder getrennt serviert, geben. Je nach Vielzahl der Gänge rechnet man zwischen 50 - 80 g Reis pro Person.

Es gibt ihn in 3 Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Letztere ist die höchste Qualitätsstufe mit den Sorten Arborio und Carnaroli. Der Carnaroli gilt als König der italienischen Reissorten. Für ein schmackhaftes Risotto ist eine gute Gemüse-, Hühner- oder je nach Rezept auch Fischsuppe (-brühe) unerlässlich. Instant ist absolutes Tabu!

Die Suppe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen und dann folgt der 1. Schritt, das Anschwitzen - solfriggere. Die Schalotte wird ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter angeschwitzt.

Für die 2. Stufe wird der Reis zugegeben und so oft gewendet, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Dieser Vorgang nennt sich tostare. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Nun fügt man die entsprechenden Zutaten (Spargel, Pilze, Erbsen, Kürbis, Fleisch, etc.) zu.

Schon ist man in der 3. Stufe, dem eigentlichen Kochen, dem cuocere, in dem kellenweise die heiße Suppe (Brühe) zugegeben wird. Dieser Vorgang dauert 17 - 18 Minuten, um ein bissfestes und cremiges Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden.

Die Temperatur muss die Suppe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Suppe fast eingekocht, wird der nächste Schöpfer (Kelle) angegossen. Ab der 14. Minute muss man aufpassen, nicht mehr zu viel Suppe zuzugeben, damit der Reis zum Schluss nicht zu flüssig ist. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen.

Dann folgt der 4. und letzte Schritt, die Mantecatura, das Verrühren mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem Parmesan. Nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.

Das Risotto in tiefen Tellern servieren und möglichst bald essen, sonst verliert es seine Konsistenz. Nur bei Risotto alla Milanese kann man Kalbfleisch, wie Osso Buco mitservieren. Traditionell wird Risotto aber immer ohne Beilagen und erst recht nicht selbst als Beilage gereicht.

Für Risotto eignet sich viel: Bärlauch, Zucchini, Spargel (grüner und weißer), Kürbis, Zitrone und Limonen, Pilze, Safran, Fleisch (Hühnerfleisch), Speck, Fisch, Garnelen ... der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

[Quelle & Bilder: Pixelio, ISS-XUND]




.. risotto milanese

RISOTTO MILANESE



Zwiebel schälen und fein hacken. Rindermark ebenfalls klein schneiden. Beides in einem Topf mit Butter geben und andünsten, Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit trockenem Weißwein aufgießen und so lange einreduzieren lassen bis der Wein verdunstet ist. Nach und nach mit Suppe aufgießen und immer wieder umrühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und weich ist. In der Zwischenzeit in wenig Suppe die Safranfäden auflösen. Wenn der Reis weich und sämig ist, Safran, Butter und Parmesan einrühren.

Hauptspeise, Beilage | Zubereitungszeit: 30 min | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. risotto mit garnelen und zitrone

RISOTTO VARIATIONEN



Im Folgenden einige Risotto-Variationen als Anregung:

... grüner Spargel / weisser Spargel / Bärlauch / Zucchini / Kürbis / getrocknete Tomaten / Garnelen und Zitrone / Kürbis und Karpfen / Erbsen und Hühnerfleisch (Risi Bisi) / Erdbeeren ... lassen Sie ihrer Fantasie freien Lauf, die Herführung ist immer die selbe (siehe oben!).

Risotto bianco (weißes Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt zusätzlich etwas frischer Salbei, abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Das Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet.

Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhält er von deren Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend wird der Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird Fischfond verwendet. Statt Butter und Käse wird am Schluss nur reichlich schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte – ohne Tintenfische – zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften ist Tinte abgepackt erhältlich.




.. bärlauchrisotto mit knusprigem speck

BÄRLAUCHRISOTTO MIT KNUSPRIGEM SPECK



Risottoreis gut waschen und mit klein geschnittenen Jungzwiebel oder Scharlotten in Olivenöl anbraten, wenn die Reiskörner glasig sind, mit trockenem Weißwein aufgiessen und dann nach und nach Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) zugeben, bis der bißfest ist. Frische Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und zum Risotto zugeben. Etwas Butter und geriebenen Parmesan zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen, nur durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Mit knusprig gebratenen Speckstreifen garnieren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. erdbeer-risotto

ERDBEER-RISOTTO



Risottoreis gut waschen und mit klein geschnittenen Jungzwiebel oder Scharlotten in Olivenöl anbraten, wenn die Reiskörner glasig sind, mit trockenem Weißwein aufgiessen und dann nach und nach Gemüsesuppe (Gemüsebrühe) zugeben, bis der bißfest ist. Frische Erdbeeren zerdrücken oder pürieren, mit etwas Obers (Sahne) vermischen und zum Risotto zugeben. Geriebenen Parmesan zugeben und mit etwas Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen, nur durchrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Mit halbierten, karamelisierten Erdbeeren garnieren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 40 min | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. rote rüben risotto

ROTE RÜBEN RISOTTO



Zwiebel schälen und fein hacken. Rote Rüben ebenfalls klein schneiden. Beides in einem Topf mit Butter geben und andünsten, Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit trockenem Weißwein aufgießen und so lange einreduzieren lassen bis der Wein verdunstet ist. Nach und nach mit Suppe aufgießen und immer wieder umrühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und weich ist. Wenn der Reis weich und sämig ist, Butter und Parmesan einrühren.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: 35 min | Schwierigkeitsgrad: leicht




.. risi bisi

LINKS



Risotto (wikipedia.org)
9 Fehler, die dein Risotto ruinieren (springlane.de)
Risotto mit Trüffel (buongustaio.at)


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