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SUPERFOOD: MANGOLD

Man unterscheidet den Stiel- oder Rippen-Mangold und den Schnitt- oder Blattmangold. Ersterer trägt seinen Namen wegen seiner starken Zeichnung. Seine Mittelrippen treten stark hervor und man kann ihn komplett mit Stiel als spargelartiges Gemüse essen. Früher bezeichnete man diesen Mangold auch gern als „Spargel des armen Mannes“, aber mit zunehmender Beliebtheit des Gemüses trat dieser Spitzname in den Hintergrund. Schnitt-oder Blatt-Mangold hingegen treibt nach jedem Schnitt neu aus und man kann erneut ernten. Man verzehrt also nur die Blätter und lässt die Pflanze an sich in der Erde.

Mangold stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeer-Raum und aus den Gebieten rund um Vorderasien. Sein Name kommt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt übersetzt „Vielherrscher“ – wahrscheinlich weil er, besonders im 18. Jahrhundert, die heimischen Speisepläne fest im Griff hatte. Dann aber wurde sein Konkurrent, der Spinat, beliebt und der Mangold wurde aus der Küche verbannt. Seit ein paar Jahren ist er aber wieder in Mode und hat sich seinen Platz am Herd zurückerobert.

Mangold bietet einen Mehrwert, da seine Stiele wie Spargel verwendet werden können. Mangold gibt es nicht nur in grüner Farbe, bestimmte Sorten haben gelbe oder purpurviolette Blätter bzw. leuchtend rote Stängel. Mangold aus heimischem Anbau ist von Mai bis November erhältlich

Mangold enthält u.a. Vitamin C und B-Vitamine. Zudem enthält er in hohen Mengen Vorstufen des Vitamin A (Carotinoide). Mangold liefert auch die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Eisen. Ähnlich dem Spinat speichert Mangold Nitrat, das bei mehrmaligem Aufwärmen und langem Warmhalten in Nitrit umgewandelt wird. In weiterer Folge können gesundheitsschädigende Nitrosamine giftige Stoffe, entstehen. Mangold sollte daher möglichst bald nach der Zubereitung gegessen bzw. abgekühlt und nicht mehrmals aufgewärmt werden. Die gleichzeitige Anwesenheit von Vitamin C kann die Entstehung von Nitrosaminen hemmen.

Wie Spinat, Kohl und Feldsalat ist Mangold reich an Pflanzenfarbstoffen aus der Gruppe der Carotine, die unsere Zellen und Schleimhäute schützen und Krebs vorbeugen. Chlorophyll ist in Mangold reichlich enthalten. Das Blattgrün unterstützt den Sauerstofftransport und hilft beim Aufbau neuer Blutzellen. Auch wird dem Chlorophyll eine entgiftende Wirkung nachgesagt. Schon früher galt Mangold als Heilpflanze, die gegen Bronchitis, Nervosität, Hautkrankheiten und Verdauungsprobleme eingesetzt wurde. Außerdem soll das Supergemüse den Blutfettspiegel senken, den Darm entgiften, das Immunsystem, Zähne und Knochen schützen sowie die Zellatmung ankurbeln.

Auch Mangold enthält Oxalsäure, die bei überhöhter Zufuhr den Knochenstoffwechsel negativ beeinflussen und zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Bei empfindlichen Personen kann sie Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Isst man Mangold in Maßen, ist dies jedoch nicht problematisch.

Für den Verzehr eignen sich Blätter und Stiele. Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet und verwendet. Vor der Verarbeitung wird der Mangold gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und von Erdresten befreit. Gedünstet eignet er sich als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen. In Gemüsegerichten wie z.B. Strudel, gefüllten Palatschinken, aber auch in Aufläufen, Eintöpfen oder Suppen kann er beigemengt oder mitgekocht werden. Die Stiele können wie Spargel oder Schwarzwurzel verwendet werden.

Beim Stielmangold werden Blätter und Stiele voneinander getrennt, da die Stiele je nach Dicke ca. doppelt so lange zum Garen benötigen. Dazu werden die Stiele keilförmig von den Blättern getrennt.

Mangold sollte rasch verarbeitet werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt ist er im Kühlschrank ca. drei Tage haltbar. Er eignet sich gut zum Einfrieren, dazu wird er vorher kurz in heißem Wasser blanchiert und kann dann portionsweise tiefgekühlt werden.

[Quelle & Bilder: Pixelio, Gesundheit, Zentrum der Gesundheit]




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LINKS



Mangold (wikipedia.org)
Heimische „Superfoods“: Mangold (veganblatt.com)
Mangold: Verputzen, mit Blatt und Stiel (kleinezeitung.at)



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