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.. leberks semmel

LEBERKSE

Einer der beliebtesten heimischen Imbisse ist die Leberkssemmel. Mit Senf, eventuell Gurkerl und Kren, wird sie in den verschiedensten Varianten mit "normalem" Leberkse oder wahlweise Pferde-, Puten-, Lamm-, Kse-, Chili-, Pizza- oder grobem Leberkse bei Wrstlstnden, Imbissbuden, Supermrkten und Fleischereien (Metzgereien) angeboten.

Leberkse, Fleischkse oder Fleischlaib ist eine in der deutschen, sterreichischen und Schweizer Kche verbreitete Brhwurstsorte.

In sterreich sind sowohl die Begriffe Fleischkse als auch Leberkse gngig, beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich hufig verwendet. Leberkse ("Leberkas") ist in der Osthlfte des Landes gebruchlicher, Fleischkse vor allem im Westen. Leberkse wird hei oder warm angeboten, wird aber auch kalt gegessen. Eine klassische sterreichische Jause ist die Leberksesemmel, die in den meisten Fllen mit Senf, Kren, aber auch Gurkerln garniert gegessen wird. Vor allem in Wien und Graz wird bei Wrstelstnden sehr hufig auch Pferdeleberkse angeboten.

Der Name Leberkse ist der Legende nach durch jenen Metzger entstanden, der den Leberkse aus Mannheim mitgebracht haben soll. Dieser soll bei der Herstellung der Fleischware der Ansicht gewesen sein, dass deren Form einem Kselaib hnelt und dazu Lb Kees (Laib Kse) gesagt haben, woraus mit der Zeit Lewweks und schlussendlich Leberkse wurde. ber die tatschlichen Wurzeln des Wortes Leberks sind sich die Sprachforscher bis heute nicht einig.

Sagen Sie niemals Leberkse zu ihm. der bekannte Slogan passt sogar fr alle Produkte, denn laut Lebensmittelkodex handelt es sich bei Leberkse um Brtwurst. Erlaubte Grundzutaten sind Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Kartoffelstrke und Wasser. Sollte anderes Fleisch wie Pute oder Pferd eingearbeitet sein, muss dies klar deklariert werden. Neuburger ist eine Brtwurst der extrafeinen Sorte 1A, fr die eine hhere Fleischqualitt vorgeschrieben ist.

Bei der Herstellung werden die Zutaten fein gekuttert, gewrzt und im Ofen gebacken. Ein guter Leberkse hat eine gleichmige Konsistenz, Luftlcher knnen die Anmutung flaumiger machen, sollten aber auch gleichmig sein. Das Brt sollte mglichst homogen sein und keine groben Stcke aufweisen. Geschmacklich berzeugt ein Leberkse dann, wenn der Gesamteindruck harmonisch und nicht zu salzig ist. Bei der Mehrzahl der Produkte sind Glutamate als Geschmacksverstrker eingearbeitet. Ein Qualittsmerkmal ist auch der Fleischanteil, der in Prozenten angegeben werden muss. Wer sichergehen will, dass ausschlielich sterreichisches Fleisch verarbeitet wurde, muss auf das AMA-Gtesiegel achten.

[Quellen & Fotos: Wikipedia, Falstaff, Pixabay, Iss-Xund!]






.. leberkse

LEBERKSE SELBSTGEMACHT



600 g Schweinsschulter / 400 g Schweinebauch / 3 g weier Pfeffer / 1 Prise Muskatnuss / 1 Prise Piment / 1 kleine Zwiebel / 1 Knoblauchzehe / 35 g Kartoffelstrke (alternativ Mehl) / 300 g Eiswrfel

Schweinsschulter und Schweinebauch in grobe Wrfel geschnitten, ber Nacht mit 20 g Pkelsalz (2,5 g reines Pkelsalz und 17,5 g Speisesalz gemischt oder 20 g verwendungsfertiges Pkelsalz) im Khlschrank gelagert. (Je nach verwendetem Pkelsalz muss dieses eventuell noch mit Speisesalz gestreckt werden. Bitte die Packungsangaben beachten.)

Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass das Fleisch beim Faschieren nicht zu warm wird, deswegen die eingesalzenen Wrfel vor dem Faschieren ca. 30 Minuten in den Tiefkhler geben.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mitfaschieren. Die fertige Masse wieder kurz in den Tiefkhler geben. Das Eis in einem sauberen Geschirrtuch mit dem Nudelwalker oder Fleischklopfer zerkleinern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Fleischmasse mit den Gewrzen und dem Eis mischen und in einem Cutter (Mixer) portionsweise zu Brt zerkleinern. Eine mit Butter ausgestrichene Kastenform mit der Masse fllen und mit einem Spatel ein Rautenmuster einritzen.

Die Masse fr ca. 1 Stunde 10 Minuten ins Rohr geben. Fr eine dunkle Kruste noch ca. 5 Minuten mit Oberhitze brunen. Wenn die Oberflche schn gebrunt ist, herausnehmen und kurz abkhlen lassen ...





.. leberkse produktion

LINKS



Leberkse (wikipedia.org)
Leberkse (bmnt.gv.at)
Leberkse im Falstaff-Check (falstaff.at)
Neuburger - Sagen Sie niemals Leberkse zu ihm (neuburger.at)



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