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GULASCH

Wer "Gulasch" bestellt, meint auch Gulasch ... ein saftiges Rindsgulasch ohne Garnierung, ohne Beilage nur mit Semmel oder Salzstangerl serviert. Alles andere ist für Puristen, wie ich beim Gulasch einer bin, reinste Blasphemie!

Natürlich, es gibt viele Gulaschvariationen, z.B. Kalbsgulasch, Schweinsgulasch, Lammgulasch, Wildgulasch, Ochsenschleppgulasch, Kesselgulasch, Erdäpfelgulasch, Szegediner Gulasch, Fiakergulasch - aber das ist Stoff für einen anderen Artikel ... wobei das oft zitierte Ungarische Gulasch ist eine Art Gulaschsuppe. In Ungarn sagt man zum Gulasch "Pörkölt".

Aber auch bei der Zubereitung von Gulasch gibt es Meinungsverschiedenheiten. Lassen wir all die Zutaten, die in ein Original Wiener Rindsgulasch nicht reingehören, wie Karotten, Paradeiser (Tomaten), etc. mal weg. Die einen meinen, die Menge Zwiebel muss der Menge an Rindfleisch entsprechen. Die anderen meinen, es geht auch mit weniger Zwiebel. Die einen meinen, der Zwiebel solllte püriert werden, die anderen meinen, dieser verkocht sich ohnehin weitgehend. Die einen meinen, das Fleisch sollte mit den Zwiebeln mitgeröstet werden, die anderen meinen es nur zu kochen.

In anderen Dingen ist man sich allerdings einig. Gulasch zu kochen braucht seine Zeit. Das Fleisch muss weich und leicht sulzig sein. Auch dass Gulasch erst am nächsten Tag, nach dem zweiten Aufwärmen am Besten schmeckt, ist man sich einig. Und dass man ausschliesslich "Wadschinken" oder "Wadschunken", ein Teil der Wade (Unterschenkel) vom Rind für ein gutes Gulasch verwendet, ist man sich auch einig.

Früher gab es, vor allem im ländlichen und kleinstädtischen gegenden, viele Gasthäuser, die ein kleines Gulasch schon morgens anboten. Es ist auch ein Klassiker nach einer langen Zech- oder Ballnacht, sich ein gutes, kleines Gulasch mit einem Glas Bier schmecken zu lassen und so die Nacht genußvoll abzuschließen.

Das Gulasch kommt aus Ungarn. Dort war es allerdings ein Fleischeintopf für Hirten und hatte mit dem klassischen Wiener Rindsgulasch kaum etwas gemein. Erst in Wien fand die "Veredelung" statt und ein einfacher Eintopf wurde zu einem Klassiker der österreichischen Küche und auch Kulinarisches Erbe!

Sang doch Wolfgang Ambros in seiner besten Zeit: "A Gulasch und a Seidl Bier, des ist mei Lebenselixier ...". In Graz das beste Gulasch gibt es übrigens beim "Marktgraf" am Lendplatz.

[Quelle & Bilder: Andi Wojta, ISS-XUND]




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GULASCH



Zwiebel und Rindfleisch (Wadschinken) sollten die gleiche Menge sein. Zwiebel würfelig schneiden und in Butterschmalz anrösten. Dieser Vorgang kann, je nach Menge, bis zu einer Stunde dauern. Man sollte öfters umrühren, so dass der gesamte Zwiebel gebräunt ist. Den Zwiebel unbedingt mit der Hand schneiden, da sonst das Gulasch bitter werden kann!

Wenn der Zwiebel braun angeröstet ist, das in große Würfel geschnittene Rindfleisch DAzugeben und kurz mitrösten. Danach edelsüßes und scharfes Paprikapulver zugeben und umrühren. Wenn der Paprika zu duften beginnt (das passiert sehr schnell!), mit Apfelessig löschen und mit Wasser aufgießen. Majoran, gemahlenen Kümmel, zerdrückte Knoblauchzehen und Tomatenmark dazugeben und ohne Deckel mindestens 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Wenn zu viel Flüssigkeit verdunstet, das Fleisch muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, mit etwas Wasser nachgießen. Bildet sich an der Oberfläche ein glänzend roter Fettfleck - der sogenannte "Spiegel" - dann läuft alles richtig! Das Gulasch wird noch besser, wenn man es nach dem Kochen auskühlen lässt und am nächsten Tag wieder erwärmt.

Serviert wird Gulasch klassischerweise nur mit Semmel oder Salzstangerl, als Begleitung ein kühles Bier.

Hauptspeise | Zubereitungszeit: mehr als 60 min | Schwierigkeitsgrad: mittel




.. wadschinken vom rind

LINKS



Gulasch (wikipedia.org)
Gulasch (kulinarisches-erbe.at)
Wiener Saftgulasch (wagners-kulinarium.at)
Österreich am Teller: Wiener Saftgulasch (kurier.at)



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