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FOOD PAIRING

Gehren Sie zu den experimentierfreudigen Kchen, die sich nicht an klare Rezepte halten, sondern gerne Neues ausprobieren? Haben Sie schon einmal verschiedene Geschmcker miteinander kombiniert, die auf den ersten Blick (oder Bissen) gar nicht zusammenpassen? Dann praktizieren Sie das sogenannte Food Pairing, auch wenn Sie den Begriff bisher noch gar nicht kannten. Die bersetzung des Begriffs liefert bereits eine erste Erklrung des Food Pairings. Es geht um die Kombination von Lebensmitteln. Food Pairing ist ein neuer Trend in der Kche, der sich durch Kreativitt und ungewhnliche Aroma-Kombinationen auszeichnet. Tatschlich ist Food Pairing kein neues Phnomen, schlielich wurde schon immer ausprobiert und kombiniert beim Kochen. Trotzdem unterscheidet sich Food Pairing von dem intuitiven Mischen von Geschmckern und Aromen. Vielmehr macht sich Food Pairing sogar wissenschaftliche Erkenntnisse zunutze. Doch eins nach dem anderen.

Die Geschichte des Food Pairings startete 1992 durch die Bekanntschaft des Parfumeurs Franois Benzi und den britischen Sterne-Koch Heston Blumenthal. Beide zeichneten sich durch Experimentierfreude und den Mut zu besonderen Kombinationen aus. Oder htten Sie sich an ein Men aus Leberpastete und Jasminblten oder weier Schokolade und Kaviar gewagt? Die auergewhnlichen Speisen des Kochs Blumenthal sind ausgezeichnet und sein Restaurant The Fat Duck zhlt zu den besten der Welt. Whrend viele delikate Kombinationen durch reines Ausprobieren entstanden, stellten sich beide die Frage, ob diese Kreationen wirklich zufllige Entdeckungen waren oder vielleicht ein Prinzip dahintersteckte. Nach intensiver Forschung kamen beide zu der Erkenntnis, dass Lebensmittel besonders harmonisch miteinander schmeckten, welche die gleiche Hauptaromakomponente hatten. Dieses Hauptaroma wird auch Schlsselaroma genannt. Kaum verwunderlich, schlielich ist es der Schlssel zu besonders harmonischen Geschmackskombinationen.

Food Pairing ist die wissenschaftliche Untersuchung, welche Lebensmittel geschmacklich zusammen passen. Basis des Food Pairings ist die Aroma-Forschung. Wobei eine optimale Kombination von Lebensmitteln und deren Aromen im Vordergrund steht. Food Pairing ist eng an die Molokularkche gekoppelt, in der auch die Zusammensetzung von Aromen und wie sie erfolgreich kombiniert werden knnen eine wichtige Rolle spielt. Food Pairing ist keine Kochrichtung spielt aber bei bestimmten Kochrichtungen wie bei der Fusionskche oder Hybrid Food ine wichtige Rolle, um passende Zutaten zu finden.

Jedes Lebensmittel enthlt Hunderte von Aromen. Die Aromen werden beim Essen weniger von der Zunge als von der Nase erfasst. Je sensibler eine Nase ist, desto mehr Aromen kann sie erkennen. Ob Zutaten zusammenpassen hngt davon ab, ob ihre Hauptaromakomponenten identisch sind. Identische Hauptkomponenten haben beispielsweise Schokolade und Kaviar, Feigen und Basilikum, Lammfleisch und Erdbeeren, Jakobsmuscheln und Tomaten, Austern und Kiwis, Hummer und Vanille oder Hummer und Kakaopulver. So knnen die Zutaten Sauerampfer, Pistazien, Grner Tee und Basilikum zu einem bittersen, wohlschmeckenden Dessert kombiniert werden, da sie gleiche Aroma-Hauptaromakomponenten besitzen.

Auch wenn es nicht so aussieht, es schmeckt. Kaviar mit weisser Schokolade oder Steak mit Popcorn zu servieren ist kein Einfall verrckter Kchenchefs, sondern eine Frage der Chemie. Food Pairing versteht es verschiedene Aromen so miteinander zu kombinieren, dass ein neues, harmonisches Geschmacksbild entsteht.

Food Pairing: Wie Sie die passenden Aromen finden

Intuitiv hat man vielleicht schon das ein oder andere Food Paar selbst entdeckt. Speck und Schokolade lsst noch manche Nasen rmpfen, ist auf vielen Zungen aber ein Gedicht. Food Pairing lsst die wilden Kombinationen nicht von Verkostern testen, sondern analysiert die Aromen verschiedener Lebensmittel auf molekularer Ebene. Die Chemie stimmt, wenn sich die Inhaltstoffe der Lebensmittel nmlich sehr hnlich oder gleich sind.

Denn jedes Lebensmittel enthlt eine Geschmacksstruktur, die unterschiedliche Aromen in bestimmten Konzentrationen aufweist. Die Aromen-DNA der einzelnen Lebensmittel wird beim Food Pairing miteinander abgeglichen. Je mehr aromatische Parallelen zwischen zwei Lebensmitteln bestehen, desto besser harmonieren die Lebensmittel zu einem Gericht.

Kein Molekularkche zuhause? Kein Problem, denn natrlich mssen Hobbykche nicht auf den Kochtrend verzichten. Jeder kann seine liebsten Food-Paare in den eigenen Kochtopf zu werfen. Die Zusammenstellungen sind zwar aussergewhnlich, aber oft leicht und alltagstauglich nachzustellen.

atrlich knnen Sie die unzhligen Varianten des Food Pairings in einem hochwertigen Restaurant testen. Probieren Sie ruhig etwas Neues und freuen Sie sich auf ungewhnliche Geschmacksexplosionen. Doch Food Pairing hat das Potenzial zum festen Bestandteil des tglichen Kochens zu werden und Ihren Alltag zu bereichern. Gerade Vegetarier und Veganer, denen nur eine begrenzte Auswahl an Lebensmitteln zur Verfgungen stehen, knnen mit spannenden Geschmackskombinationen neue Akzente setzen. Dies bringt nicht nur Abwechslung in den eigenen Speiseplan, es begeistert auch Gste, sodass nur noch eingefleischte Fleischesser dem deftigen Braten hinterherschmachten werden. Bercksichtigen Sie einfach das Prinzip des Food Pairing und lassen Sie Ihrer Kreativitt freien Lauf. Ideen gibt es viele. Besonders spannend sind hierbei natrlich offensichtliche Kontraste. Food Pairing kennt fast keine Grenzen und kombiniert gekonnt Gewrze aus unterschiedlichen Lndern oder Kulturkreisen miteinander. So verbindet Food Pairing ganz unterschiedliche Menschen mit unterschiedlichen Geschmckern miteinander. Vielleicht kochen Sie mal wieder gemeinsam mit Ihren besten Freunden und kreieren Gerichte, die den Geschmack aller Beteiligten treffen? Erlaubt ist, was gefllt.

Inzwischen hat sich der Trend des Food Pairings noch weiterentwickelt. Stand zu Beginn noch die Kombination aus unterschiedlichen Aromen im Fokus, rckt nun immer mehr das Experimentieren mit verschiedenen Konsistenzen und Aggregatzustnden in den Mittelpunkt. Die Mglichkeiten des Food Pairings sind noch lange nicht erschpft und bereichern die heimische Kche ebenso wie die Menkarte im Restaurant.



Sieben Aroma-Gruppen nach der Foodpairing-Methode:

 fruchtig, suerlich
 blumig, frisch
 zitrusartig, kruterig
 holzig, herb
 vanilleartig, rauchig
 wrzig, zimtartig
 rstartig, erdig




"Die reine Harmonie wre aber sehr langweilig, es ist der Kontrast, auf den es ergnzend ankommt."
[Thomas Vilgis, Lebensmittel-Wissenschaftler]




Zum Ausprobieren:

Aubergine mit Ziegenfrischkse und Granatapfel
Auberginen in dnne Scheiben schneiden und mit Ziegenfrischkse bestreichen. Anschliessen werden klein gehackte Schalotten und etwas Schnittlauch darber geben. Zum Schluss streut man Granatapfelkerne ber das Ganze und erhitzt es fr circa 20 Minuten bei 200 im Ofen.

Karotten mit Zitrone und Lorbeer
Die Karotten bissfest kochen und anschliessend in etwas Butter geschwenken. Nun gibt man ein wenig abgeriebene Zitronenschale sowie einige Spritzer Zitronensaft hinzu. Gut verrhren und anschliessend ein paar getrocknete Lorbeerbltter ins Gemse geben.

Garnelen mit Zimt und Vanille
Die Garnelen werden mit etwas Knoblauch und Chili in Pflanzenl angebraten. Sobald sie gar sind, gibt man Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zimt und das Mark einer Vanilleschote hinzu.

Karfiol (Blumenkohl) mit Kakao
Ob als Beilage zu einem Fleischgericht oder als vegetarischer Hauptgang, dieses Food Pairing Rezept begeistert Blumenkohlliebhaber ebenso wie Schokofans. Dafr einfach den Blumenkohl wie gewohnt in Salzwasser kochen, anschliessen kurz in Butter anbraten und mit ungezuckertem Kakaopulver bestreuen. Tipp: Wer es etwas ssser mag, mischt eine Prise Puderzucker in den Kakao.

Steak mit Popcorn
Nur Mut! Das Rindersteak in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten kurz anbraten und anschliessen fr circa 20 Minuten bei 100 Grad im Ofen nachgaren lassen. Whrenddessen 50 Gramm Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen, anschliessend mit Sahne ablschen, kurz aufkochen und einkcheln lassen. Dann stellen Sie in einem Topf mit heissem l aus Popcornmais Popcorn her. Alles zusammen auf einem Teller anrichten.

Mozzarella mit Mango und Walnssen
Mozzarella und Mango in Schieben schneiden und wechselnd auf einem Teller verteilt. Nun hackt man ein paar Walnsse klein, streut sie ber den Teller und gibt anschliessend ein paar Tropfen Olivenl, etwas Pfeffer und Salz sowie ein paar Korianderbltter darber. Fein!

Kaviar mit weisser Schokolade
Dieses Food Pairing Rezept eignet sich ideal als Appetizer oder kleine Vorspeise. Und ein wenig zum Angeben! Dabei ist es ganz easy. Dafr einfach weisse Schokoladenkuvertre schmelzen und zu kleinen Talern verarbeiten. Anschliessend eine Teelffelspitze Caviar darauf gegeben. Et voil!

Pizza mit Pfirsich und Camembert
Pizzateig mit Tomatensauce bestreichen und mit Pfirsichscheiben und Camembert belegt. Zum Schluss mit etwas getrocknetem Thymian bestreut und im Ofen backen.

Schokomousse mit Zwiebeln
Fr Mutige: Dieses Food Pairing Rezept klingt ungewhnlich, schmeckt aber himmlisch. Dafr bereitet man zunchst eine Mousse au chocolat nach einem Rezept seiner Wahl her. Anschliessend brt man klein geschnittene Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas neutralem l an, lsst diese auskhlen und gibt sie ber das Schokomousse.

Apfel-Gurken-Drink
Food Pairing funktioniert auch im Glas. Dafr schneidet man 200 g pfel und eine Gurke klein und gibt das Ganze mit etwas Minze, einem Schuss Wasser, einem Spritzer Zitronensaft und ein paar Basilikumblttern in den Mixer. Fertig ist der sommerliche Frische-Drink.

[Quelle & Fotos: Femelle, Lebensmittellexikon, Pixabay, Iss-Xund!]






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LINKS



Foodpairing ungewhnliche Geschmackskombinationen (openscience.or.at)
Foodpairing (lebensmittellexikon.de)
Foodpairing (mio-online.de)
Was ist Food Pairing? (kochen-essen-wohnen.de)



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